j Практические основы кулинарного искусства. Автор Александрова-Игнатьева / Купить книгу, доставка почтой, скачать бесплатно, читать онлайн, низкие цены со скидкой, ISBN 978-5-04-088849-8
логотип Феникс-Букс

Каталог Вход {{total_items}}

{{common_error}}
Нами выполнено {{total_orders}} заказов! Ваш – следующий!
СКИДКИ! При заказе книг на сумму от 1500 руб. – скидка 50% от стоимости доставки в пункты выдачи BoxBerry и CDEK,
при заказе книг на сумму от 3000 руб. — скидка 80% от стоимости доставки в пункты выдачи BoxBerry и CDEK.

Практические основы кулинарного искусства. (Александрова-Игнатьева)Купить книгу, доставка почтой, скачать бесплатно, читать онлайн, низкие цены со скидкой, ISBN 978-5-04-088849-8

Практические основы кулинарного искусства
Название книги Практические основы кулинарного искусства
Автор Александрова-Игнатьева
Год публикации 2019
Издательство Эксмо
Раздел каталога Благоустройство и интерьер жилищ. Индивидуальное и приусадебное строительство. Дизайн (ID = 150)
Серия книги Кулинария
ISBN 978-5-04-088849-8
EAN13 9785040888498
Артикул P_9785040888498
Количество страниц 528
Тип переплета цел. б
Формат -
Вес, г 740

Посмотрите, пожалуйста, возможно, уже вышло следующее издание этой книги и оно здесь представлено:

Аннотация к книге "Практические основы кулинарного искусства"
автор Александрова-Игнатьева

Книга из серии 'Кулинария' \'Эта книга создана на основе издания 1916 года, в которое Александрова-Игнатьева внесла много поправок и дополнительного материала. Наша книга хорошо адаптирована для современного читателя, в то же время в ней сохранены все особенности и достоинства авторской версии. Книга отличается от рецептурной книги Е.Молоховец балансом рецептов и технологий, а также особой структурой, в которой блюда сгруппированы в "обеды", и читатель сразу же учится правильно сочетать продукты и блюда в одной трапезе. Тем не менее в книге более 2000 очень доступных рецептов, которые каждый может выбирать по своему усмотрению. Приложение, составленное М.А.Игнатьевым, профессором ветеринарии и мужем автора, также адаптировано для современного восприятия.\'

Читать онлайн выдержки из книги "Практические основы кулинарного искусства"
(Автор Александрова-Игнатьева)

К сожалению, посмотреть онлайн и прочитать отрывки из этого издания на нашем сайте сейчас невозможно, а также недоступно скачивание и распечка PDF-файл.

До книги"Практические основы кулинарного искусства"
Вы также смотрели...

Другие книги серии "Кулинария"

Другие книги раздела "Благоустройство и интерьер жилищ. Индивидуальное и приусадебное строительство. Дизайн"

Читать онлайн выдержки из книги "Практические основы кулинарного искусства" (Автор Александрова-Игнатьева)

ПРЕДИСЛОВИЕ РЕДАКТОРА
К СОВРЕМЕННОМУ ИЗДАНИЮ
Еще в 1816 году тульский помещик В. А. Левшин попытался составить первую русскую поваренную книгу, однако признался в том, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились». Причина тому — в утрате русских национальных традиций, моде на иностранные блюда. ИзвестXVIII века «иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства». Однако во второй половине XIX века наступает время небывалого интереса к кулинарному искусству в российском госу
Особое влияние на русскую кухню, как известно, оказало французское искусство кулинарии. Однако талантливые ученики мастеров-французов, по словам того же Похлебкина, «явились не только выдающимися практи
Особняком стоит имя Пелагеи Александровой-Игнатьевой, для которой книги стали следствием ее практической работы на кулинарных курсах. В первую очередь Пелагею Павловну заботило преподавание поварско
Книга, которую вы держите в руках, подготовлена на основе последне
Современное издание публикуется почти без изменений, но с мини
Изучите эту книгу, чтобы последовательно усвоить правила и способы обработки продуктов и приготовления блюд. Уверены, что даже опытные повара найдут в этой стройной системе изложения много полезного, не говоря уже о молодых хозяйках. Понимание самой сути и каждого шага процесса приготовления пищи поможет вам сделать из любого, начиная от самого простого блюда, кулинарный шедевр. А рецепты из сборников от знаменитых шеф-поваров станут для вас простыми и понятными.
ОБ АВТОРЕ
Пелагея Павловна Александрова (в замужестве Александрова-Игнать
Окончив курс в поварской школе, учрежденной при обществе охра
К тому времени Михаил Александрович Игнатьев (8.11.1850— 13/26.09.1919) закончил Медико-хирургическую академию, но отказал
Исследования Михаила Игнатьева были востребованы, и вскоре вы
1 декабря 1894 года у Александровой и Игнатьева родилась дочь Вар
В 1891-1896 годах дважды в месяц выходил журнал «Наша пища», где публиковались, в том числе, статьи Игнатьева, Зееста и Астафьева. Начи
Эти «беседы» и другие статьи Александровой (ей в то время было всего 24 года) из журнала «Наша пища» стали основой для первой книги, вы
23 июля 1900 года Пелагея официально вышла замуж за Игнатьева, в дальнейшем ее книги выходят под двойной фамилией — Александро
«Практические основы кулинарного искусства» переиздавались — в 1899, 1902, 1903, 1906, 1908, 1909 (два издания), 1911, 1912, 1914, 1916 годах. Все одиннадцать изданий «Практических основ» в целом со
В книге 1916 года, последнем дореволюционном издании, Пелагея Павловна уточнила количество ингредиентов и время приготовления блюд. Сделала важные замечания о способах обработки продуктов, в це
Умерла Пелагея Александрова-Игнатьева 16 июля 1953 года в Ленинг
ОТ АВТОРА
Выпуская в свет настоящее издание — «Практические основы кули
Для учениц же кулинарных школ, как для интеллигентных хозяек, так и простых полуграмотных кухарок, эта книга удобна тем, что содержит в себе весь курс, который проходится в школе, и, следовательно, ученицы могут не тратить время на ведение записок, а употреблять его на практи
Нужно ли говорить о том, что за последнее время у нас, в России, поя
Обыкновенно во всех поваренных книгах указывается только пропор
Возьмем для примера хоть соус провансаль, который так часто не удает
ким, и она не умеет исправить его; провизия испорчена и выбрасывается вон. Другое дело, если хозяйка или кухарка знает, почему должно делать так, а не иначе; она чувствует себя более уверенною в работе, а если в слу
Во избежание всех подобных ошибок и недоразумений в деле приго
Помимо упомянутых объяснений и примечаний, которые относятся к каждому отдельному блюду, самую главную и существенную часть кни
То же самое можно сказать по отношению супов-пюре, соусов, теста, рыбы, птицы и проч. В виду всего этого, также предлагаю хозяйкам от
Благодаря такой системе, хозяйки, учащиеся в школе, которые приме
и порядочных и до знаменитостей в своем деле, учатся в продолжение нескольких лет; точно так же, как и всякая, хотя немного сведущая ку
Мальчику, отданному в учение на кухню к повару, последний не пре
Вследствие такого неумелого обучения, в поварах очень развита скрыт
Благодаря такому, в высшей степени симпатичному отношению Ф. А. Зееста к вновь начинающемуся делу развития кулинарного искусст
Чтобы показать, насколько различна подача блюд на обыкновенных и дворцовых кухнях, в этой книге, в отделе холодных закусок, помещены рисунки с блюд лучших поваров, артистов своего дела: Зееста, Астафьева, Козлова и проч., которые они делали для ежегодных выставок общест
создать такое блюдо, как кабанья голова или галантин из лебедей, нуж
В дополнение ко всему сказанному прибавлю, что все эти общие ос
Во всяком случае, первый почин в этом деле принадлежит Ф. А. Зеесту и покойному Л. К. Астафьеву, которые были моими учителями и первы
Десять предыдущих изданий (в среднем по 3000 экземпляров каждое) дают мне право предполагать, что цель моя в главных чертах достигну
ТЕРМИНОЛОГИЯ КУХНИ
Бланкеты — правильно нарезан
Бордюр — украшение из теста, ма
Брез — жир, снятый во время вар
Брезеровать — довести до готов
Букет — зеленые части петрушки, сельдерея, укропу и порея, связанные в пучок.
Взбить — сделать что-либо пыш
Вспрыснуть — облить немного какою-нибудь жидкостью.
Выбить — проделать тесто, ударяя его об стол или доску. Выбить в ка
Выпарить на нет — значит выпа
Выпустить — выложить что-либо из корнета на данное блюдо, в виде ка
Высадить — сгустить выпарива
Вытянуть — сделать гладким, ма
Глясс — прозрачное фюме.
Годиво — фарш из сырой теляти
Гратен — фарш из телячьей печен
Демиглясс — наполовину слабее глясса.
Загляссировать — сделать блестя
Загратанить — придать какому- либо блюду или продукту румяную, блестящую корочку.
Заколеровать — обжарить до ру
Запанировать — обвалять в истол
Затянуть — закрепить, положить птицу или дичь в кипяток и отставить на край плиты, чтобы не кипело; при
Зачистить — отделить мясо от ко
Итальен, жульен, прентаньер, гарбюр, жардиньер — названия различных гарниров из овощей для супов, жарких и прочих блюд.
Каркас — если птицы, то значит остов, состоящий из костей; если ра
Кокиль — раковины натуральные или искусственные, употребляемые при запекании соусных блюд.
Корнет или фунтик — лист бу
Крустад или постамент — под
Крутой кипяток — вода, кипящая ключом.
Крутоны — гренки из белого хлеба или застывшего ланспика.
Льезон — связь из желтков и сли
Маринад — маринованные в ук
Маседуан — гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фрук
Накатить — залить водою.
Ньокки — клецки, приготовлен
Обланжирить — обварить, ошпа
Опара — дрожжи, разведенные во
Откинуть — выложить из воды на решето, чтобы вода стекла.
Отколеровать — раскалить жир или масло до кипящего состояния.
Отскочить — когда сметана об
Отсушить на бумаге — значит по
Оттянуть — очистить, просветлить что-либо, сделать прозрачным (бульон, ланспик, желе и проч.).
Панада — жирное тесто, употре
Пассеровка: а) белая — мука, силь
Перетянуть — очистить, просветлить вторично, если не удалось в первый раз.
Припустить — довести до готов
Проварить — довести что-либо до готовности, не кипятя.
Проделать — хорошенько проме
Сальпикон — фарш, состоящий из нарезанных кубиками продуктов.
Спассеровать — поджарить, дове
Фритюр — чистый жир без приме
Фюме — крепкий бульон из выва
Шифонад — нарезанные греноч
Шпажки — металлические большие шпильки, служащие для прикрепления нарезанных кусков мяса или птицы.
ДОПОЛНЕНИЕ РЕДАКТОРА
Желатин — рекомендуется рассчи
Каролинский рис — высший сорт риса, не разваривающийся при варке и не имеющий мучного привкуса.
Ординарные сливки — примерно 20-22% жирности.
Стакан — 0,2 л.
Тарелка — 1,5 стакана или 0,3 л.
Бутылка — 3 стакана или 0,6 л.
оглавление
Предисловие редактора к современному изданию
Об авторе
От автора
Раздел 1. БУЛЬОНЫ, СУПА-ПЮРЕ, СУПА
Основные правила приготовления бульона и его разновидности
Порядок приготовления бульона
Разновидности бульона
Мясной консоме
Консоме из курицы
Консоме из дичи
Консоме из овощей и кореньев
Ланспик
Ланспик из телячьих ножек, головки или воловьих ног
Минутный бульон
Паровой бульон
Фюме
Суп-пюре
Льезон
Перловый шлем
Рисовый шлем
Супа-пюре из птиц, дичи и прочей живности
Русские супа
Французские супа
Раздел 2. ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МЯСА УБОЙНЫХ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ
Варка
Жарение
Тушение
Брезерование
Припускание
Запекание в тесте
Зачистка мяса
Обмывание
Отбивание
Голландские нитки
Шпигование
Маринование
Домашний фритюр
ПТИЦА И ДИЧЬ
Домашняя птица
Дичь
Ощипывание птицы
Опаливание
Потрошение
Внутренности
Обмывание
Заправка
Снятие с костей
Снятие пленки
1}
Фарширование
Маринование
Шпигование
Способы приготовления
Варка
Жарение
Тушение
Припускание
Готовность
Нарезка
РЫБА
Выбор рыбы
Соленая рыба
Чистка рыбы
Нарезка
Сохранение рыбы
Сорта рыбы
Способы приготовления
Варка рыбы
Варка рыбы на пару
Жарение рыбы на масле
Жарение во фритюре
Жарение на рошпоре
Жарение рыбы на вертеле
Припускание рыбы
Готовность рыбы
Разделение готовой горячей рыбы на порции
ЗЕЛЕНЬ, ОВОЩИ И КОРНЕПЛОДЫ
Чистка и обмывание
Чистка корнеплодов
Чистка грибов
Нарезка
Обланжиривание
Варка зелени
Количество зелени и овощей для подачи на антреме
Определение готовности
СОУСЫ
100
Приготовление русских соусов
Белая горячая пассеровка
Красная пассеровка
Французские белые соусы
Холодная пассеровка
Льезон
Французские темные соусы
Глясс
Демиглясс
Холодные соусы
Эссенция из разной зелени
Эссенция шпинатная
Шампиньонная эссенция
Соки для соусов и подливок
Масло разных названий
Масло а-ля метр д’отель
Раковое масло
Масло жареное бер-нуар
Масло монпельерское
Соус велюте
Соус эспаньоль
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
СЛАДКИЕ БЛЮДА
ТЕСТО
Кислое тесто русское
Французское кислое тесто (бриошное)
Тесто для блинчиков
Крутое пресное тесто
Сдобное рассыпчатое тесто
Паштетное тесто
Английское сдобное тесто
Полусдобное тесто
Слоеное тесто
Кисло-слоеное тесто
Постное слоеное тесто
Итальянский кляр
Заварное тесто пат-а-шу
Панада
Твой любимый инстаграм. Как стать узнаваемым и получать доход, не имея сотен тысяч подписчиков
Рисуем голову и фигуру человека
Возможна доставка книги в , а также в любой другой город страны Почтой России, СДЭК, ОЗОН-доставкой или транспортной компанией.
{{searchData}}
whatsup