j
Название книги | Про грибы. Как правильно собирать и готовить |
Автор | Ильина |
Год публикации | 2021 |
Издательство | Эксмо |
Раздел каталога | Благоустройство и интерьер жилищ. Индивидуальное и приусадебное строительство. Дизайн (ID = 150) |
Серия книги | Грибы |
ISBN | 978-5-04-102424-6 |
EAN13 | 9785041024246 |
Артикул | P_9785041024246 |
Количество страниц | 192 |
Тип переплета | мат. б |
Формат | - |
Вес, г | 640 |
Посмотрите, пожалуйста, возможно, уже вышло следующее издание этой книги и оно здесь представлено:
К сожалению, посмотреть онлайн и прочитать отрывки из этого издания на нашем сайте сейчас невозможно, а также недоступно скачивание и распечка PDF-файл.
ТАТЬЯНА ИЛЬИНА - биолог, грибник со стажем, автор многочисленных бестселлеров о лесных и садовых растенияхСОБИРАТЬ И ГОТОВИТЬБОЛЬШАЯ ИЛЛЮСТРИРОВАННАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ£МОСКВА2021УДК 58ББК 28.591И46Ильина, Татьяна Александровна.И46на. — Москва : Эксмо, 2021. — 192 с. : ил. — (Грибы).ISBN 978-5-04-102424-6Специально для заядлых грибников, а также новичков в «тихой охоте» Татьяна Ильина написала данную энциклопедию. С ее помощью каждый читатель сможет легко и быстро идентифицировать любую лесную находку, а также отличить ее от опасного «двойника».Энциклопедия содержит описания более 200 видов съедобных грибов (+ описание ядовитых), а также 150 рецептов их приготовления.Подробные цветные фотографии помогут найти различия между поДля удобства в конце энциклопедии приведены подробные алфавитные указатели русских и латинских названий грибов.УДК 58ББК 28.591ISBN 978-5-04-102424-6© Ильина Т.А., текст и фотографии, 2019© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2021ПредисловиеНе видно птиц. Покорно чахнет Лес, опустевший и большой. Грибы сошли, но крепко пахнет В оврагах сыростью грибной.И.А. Бунин«Грибной дух» — так хотелось назвать мне эту книгу. Ведь саговок, вдруг россыпью появившихся на заветном месте, тщательно проверяемом уже с середины июня! Отчего счастье волной накрывает мальСколько бы люди ни собирали грибы и в каких бы количествах ни приносили их в дождливый сезон, обязательно с гордостью покажут свои трофеи ближайшим соседям, приглашая посмотЧеловек-собиратель — это особое состояние души, родивПоиск и сбор грибов отнимает много сил и времени у человека, но считаТрадиционно в России грибы собирают масНо прежде чем отправляться на «тихую охоту» в заповедные места, необходимо знать съедобЭта книга не претендует на абсолютную полСледует, однако, помнить, что съедобные грипортных магистралей и в районах Чернобыля, вызывают отравления людей. О подобных случаОт способа обработки грибов зависит безопасБудьте внимательны, разглядывая фотограДоброй охоты!Сбор и заготовка грибов— Что ты, белочка, делаешь? Зачем не ешь грибы, а на сучки их накалываешь?— Как зачем? Впрок собираю, сушу в заВ. Бианки, «Синичкин календарь»Грибы всегда занимали почетное место на столе наших бабушек и дедушек. Ни один пост не обЕли грибочки солеными, из сушеных готовили щи, супы да запеканки, грибную икру, томили в горшках в печке и т. д. И. С. Шмелев пишет: «Завтра пост строгий: будем вкушать толькогрибной пирог, и грибной суп, с подрумяненныВ каждой губернии существовали свои традиНекоторые грибы, традиционно не собираеПри сборе и употреблении в пищу дикорасту1.Собирать грибы стоит только хорошо знакомые, молодые и свежие.2.Сбор следует вести только в экологически чистых районах, вдали от крупных заводов,химкомбинатов, мегаполисов. Ни в коем случае не собирать вдоль автомагистралей!3.Заготавливать, обрабатывать и хранить грибы следует по рецептам опытных хозяек, по книгам и пособиям.4.Никогда не покупать заготовленные грибы с рук у незнакомых продавцов!5.При подозрении на отравление грибами стоит немедленно обратиться в профильное лечебное учреждение!Грибной сезон в центральных районах России длится с некоторыми перерывами с мая и до окИюль несравненно более богатый месяц на грибные находки: здесь и первые подберезовимаслят, вырастающих с завидным постоянством каждую неделю, а также первые белые, называеГрибное разнообразие набирает силу к концу июля, одновременно с поспеванием ягод в наБольшинство грибников предпочитают ходить в лес пово вторую смену насобираешь грибов — благо, уже август подошел, жара стоит часто невыносиПри переувлажнении почвы грибница не пеВ лес идешь — надо одеваться соответственно, в сапоги и защитную одежду, по которой легко соскальзывают насекомые. Одежда по возможКлещи, не успевшие напиться крови и извлегруза. Здесь главное — правильно распределить свои силы и успеть все вовремя: грибы — нежный продукт, и их сортировку нельзя откладывать боПервичная обработка грибов сводится к их сортировке на сушку, соленье, маринад и чистке, то есть обрезке грязных мест и снятию пленок со шляпок. Шкурка снимается не у всех: где это неДля сушки грибы не моются, а обрезаются и протираются слегка влажной тряпочкой. Сушат самые плотные благородные экземпляры, часто целиком или отдельно шляпки и ножки. У крупСушить грибы следует постепенно, лучше вселись. Черные, подгоревшие грибы выбрасываСырость пагубна для сухих деликатесов — плеХорошо досушивать нитки грибов под легким навесом, нагреваемым солнцем, тогда процесс идет без вашего участия и дождь не страшен.Сухие грибы используют практически во всех блюдах, в которые кладут свежие, но их необхоЗамачивают все грибы, выделяющие горькое молочко: грузди, подгруздки, млечники, солюш- ки — краснушки и т. п., а также валуи. Их заливаГрибы, не требующие отмачивания, сразу же складывают в кастрюлю, доливают немного воды (на 5—7-литровую кастрюлю грибов — 1 л воды), накрывают крышкой и ставят на огонь. Грибы выпустят воду и будут плавать целиком в бульоДля замораживания грибам дают хорошенько стечь, распределяют по порциям в контейнеры или полиэтиленовые пакеты и укладывают в моудобно транспортировать в город в теплоизолируЗасол - наиболее массовый способ заготовки практически всех видов собираемых грибов. КласХолодный способ хорош для твердых, пласоС, норму соли увеличивают до стакана с четвертью.Самая лучшая тара для засола - деревянные казывая концы по окружности, иначе заведутся опаСоленые рыжики едят уже на третий день, а соленые подосиновики и подберезовики, мохооС.Если вы засаливаете грибы в банках, нужно держать их без крышек, только под тканью, для доступа воздуха и несколько раз проткнуть паClostridium botulinus, которая может попасть с частичками почвы в грибы. Если крышки сразу закрыть или закатать плохо про- стерилизованные банки, эта бактерия будет себя прекрасно чувствовать без доступа кислорода и начнет выделять токсин, а его тысячные доли способны отравить или даже убить человека. Наши прабабушки разработали способ заготовки грибов, безопасный во всех отношениях — лучше придерживаться мудрых рецептов, проверенных временем.Для любителей острой еды можно рекомендоСуществуют рецепты маринада без сахара, но это на любителя. Также можно приготовить мариМаринад для грибов - 1-й вариантНа 3-литровую кастрюлю грибов: 1 стакан воды, 1,5 ст. л. крупной соли, 1 ч. л. сахара (с горМаринад для грибов - 2-й вариантНа 3-литровую кастрюлю грибов: 1 стакан воды, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. уксусной эссенции, 3 лавровых листа, 3 горошинки душистого перца, 3—4 гвоздики, 2 зонтика укропа.Последний грибной сезон — наиболее богатый на грузди, опята и всякие второсортные и третьеПри описании каждой группы съедобных гриСоленые грибы, не очень вкусные сами по себе (паутинники, гигрофоры, рядовки), преНаличие витаминов и незаменимых аминоИз 250 видов грибов, что растут повсеместно в наших лесах, начиная с апреля и кончая заморозками (кстати, почти все виды съедобны, исключая лишь несколько видов), мы знаем в лицо и по названию едва ли четвертую часть.В. А. Солоухин «Белая трава»Белый грибBoletus edulis Fr.Съедобные грибыОпавшие листья уже запахли пряниками. Редки белые грибы, но зато как найдешь, так и наброМ. М. Пришвин, «Дневник писателя»Самый любимый в народе гриб — царь грибного царства. В старинBoletus». И сейчас, сколько бы вы ни принесли всякой всячины из леса, какими бы полными корзинами ни носила грибы вся деревня, счет идет тольБелые находят везде — в темном ельнике, в лиственном лесу, в сухом бору среди белого мха. Их внешний вид меняется в зависиУ всех белых сверху темно- или светло-коричневая шляпка, подпушка светлая, слегка темнеющая, зеленеющая к старости. Ножки у них обычно плотные и крепкие, встречаются чистой беДля всех блюд хороши грибы — их сушат на зиму, маринуют цеСупы из свежих белых варят не менее часа, лучше полтора. Су5—6 часов, затем нарезать мелкими кусочками и варить не менее часа. Если некогда, сухие белые заливают кипятком, выдерживаПорошок из сухих белых грибов варится всего 30 минут, он идет в соусы и приправы. В супе должны правильно сочетаться кусочки белых, овощи и заправка — какая, зависит от блюда. Вот три рецепГрибная лапшаСухие белые грибы - 100 г Лук репчатый - 1 шт.Картофель - 4 шт.Морковь - 1 шт.Лапша - 1 чашкаМасло растительное - 2 ст. л. Вода - 3 лСоль, укроп, лавровый листСухие белые отварить в течение полутора часов. Картофель нарезать кубиками и бросить в отвар. Зажарить большую луПохлебка по-белорусскиСухие грибы залить холодной водой и после закипания варить час. Добавить крупные картофелины, очищенные и разрезанСуп все время помешивать, поскольку хлеб быстро пригорает. Заправить зажаренным луком и морковью (см. предыдущий рецепт), добавить зонтик укропа и томить под крышкой час, без подогрева. Можно ввести в суп сырое яйцо - его нужно разбить и интенсивно перемешать, чтобы образовались нити из белка.Очень густая, питательная похлебка придаст силы после тяжеНаиболее вкусные блюда из белых грибов получаются по традиционным русским рецептам. Например, белые грибы, тушенные в сметане. СоСухие грибы - 100 г Картофель - 4 шт.Черный сухой хлеб - 200 г Лук репчатый - 1 шт.Морковь - 1 шт.Яйцо - 1 шт.Соль, укроп, лавровый листГрибы по-деревенскиВ глиняный горшок или чугунок (кастрюлю) положить нареЭто блюдо хорошо приготовить с мясом - подойдут любые куБелые грибы - 0,5 кг Картофель - 1 кг Лук репчатый - 1 шт. Кипяток - 0,5 стакана Душистый перец - 4 горошины Гвоздика - 2 шт.Лавровый лист СметанаКурник «Старорусский»Раскатать слоеное тесто на две лепешки диаметром 40 см. ИсТесто слоеное - 500 г Грибы отваренные - 300 г Для блинчиков: 0,3 л кефира Рис - 100 г 0, 3 кг мукиЯйца отварные - 2 шт. Куриное филе - 0,6 кг Яйцо для смазки - 1 шт. Свинина - 0,3 кгМасло сливочное -100 гМожно приготовить порционные блюда в глиняных горшочках. БлюУдивительно вкусными получаются белые в маринаде. Если вы набравкус бульона должен быть немного острее и солонее, тогда грибы, пропитавшись, будут то что надо. Маринад с грибами и специями залейте в ошпаренРецепт соленых белых здесь не привожу — они солятся так же, как и «черные» грибы, но даже при изобилии боровиков всегда лучше посушить их на зиму.Белый грибBoletus edulis Fr.Классический белый гриб, встречающийся в наших лесах, обычно имеет темно-коричневую шляпку до 20 см в диаметре и толстую белую ножку с плотной, не темнеющей на разрезе мякотью. Но поДубовикBoletus luridusВ широколиственных лесах и дубовых рощах любят появляться крепенькие дубовики, отнесенные к благородному роду, но синеюПохожие грибыЖелчный грибTylopilus felleus Karst.0• Мякоть гриба на изломе розовеет.• Если лизнуть подпушку гриба, она сильно горчит.