j Сыр своими руками. Практическое пошаговое руководство. Автор Томас / Купить книгу, доставка почтой, скачать бесплатно, читать онлайн, низкие цены со скидкой, ISBN 978-5-04-109390-7
логотип Феникс-Букс

Каталог Вход {{total_items}}

{{common_error}}
Нами выполнено {{total_orders}} заказов! Ваш – следующий!
СКИДКИ! При заказе книг на сумму от 1500 руб. – скидка 50% от стоимости доставки в пункты выдачи BoxBerry и CDEK,
при заказе книг на сумму от 3000 руб. — скидка 80% от стоимости доставки в пункты выдачи BoxBerry и CDEK.

Сыр своими руками. Практическое пошаговое руководство. (Томас)Купить книгу, доставка почтой, скачать бесплатно, читать онлайн, низкие цены со скидкой, ISBN 978-5-04-109390-7

Сыр своими руками. Практическое пошаговое руководство
Название книги Сыр своими руками. Практическое пошаговое руководство
Автор Томас
Год публикации 2022
Издательство Эксмо
Раздел каталога Благоустройство и интерьер жилищ. Индивидуальное и приусадебное строительство. Дизайн (ID = 150)
Серия книги Кулинария. Вилки против ножей
ISBN 978-5-04-109390-7
EAN13 9785041093907
Артикул P_9785041093907
Количество страниц 208
Тип переплета цел.
Формат -
Вес, г 680

Посмотрите, пожалуйста, возможно, уже вышло следующее издание этой книги и оно здесь представлено:

Аннотация к книге "Сыр своими руками. Практическое пошаговое руководство"
автор Томас

Книга из серии 'Кулинария. Вилки против ножей'

Читать онлайн выдержки из книги "Сыр своими руками. Практическое пошаговое руководство"
(Автор Томас)

К сожалению, посмотреть онлайн и прочитать отрывки из этого издания на нашем сайте сейчас невозможно, а также недоступно скачивание и распечка PDF-файл.

До книги"Сыр своими руками. Практическое пошаговое руководство"
Вы также смотрели...

Другие книги серии "Кулинария. Вилки против ножей"

Другие книги раздела "Благоустройство и интерьер жилищ. Индивидуальное и приусадебное строительство. Дизайн"

Читать онлайн выдержки из книги "Сыр своими руками. Практическое пошаговое руководство" (Автор Томас)

жание
ВВЕДЕНИЕ
Оборудование для домашней сыродельни 14
Безопасность пищевых продуктов и гигиена 20
Уборка и дезинфекция
Выбор молока
Заквасочные культуры
Сычужный фермент и коагуляция
рН и кислотность
Посолка и выдержка в рассоле
Типы корок и покрытия
Созревание плесени и мытье корки
Взятие проб сыра
Упаковка сыра
ПРОСТЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
ДЛЯ НАЧАЛА...
Йогурт
Сливочное масло
Сливки
Крем-фреш
Панир
Домашний сыр
СВЕЖИЕ И РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ
Свежий кисломолочный сыр
Колвик
Моцарелла
Рикотта
Сыр в стиле феты
Сыр в стиле халуми
ЧТО-ТО НЕМНОГО ПОСЛОЖНЕЕ. 108
Сыр в стиле проволоне и грана
Чеддер
Чеширский сыр
Кайрфилли
Ланкаширский сыр
Г ауда
Грюйер
Томм
СЫРЫ ПОВЕРХНОСТНОГО ВЫЗРЕВАНИЯ И СЫРЫ С ГОЛУБОЙ
ПЛЕСЕНЬЮ
Сыр в стиле стилтона
Сыр в стиле горгонзолы
Сыры в стиле фурм и рокфор
Бри и камамбер
Созревший кисломолочный сыр
Мягкий сыр с мытой коркой
Сыр с мытой коркой в горном стиле
Устранение проблем
Глоссарий
Благодарности/Поставщики/Указатель
и
ВВЕДЕНИЕ
Успешное приготовление сыра своими руками зависит от качества исходного сырья, кроме того, сыродел должен хорошо разбираться в составе молока и компенсировать возможные отклонения от стандартных норм. Об этих факторах, а также о влиянии использования разных видов молока вы узнаете из этой книги. А еще о роли заквасок, сычужного фермента и соли, причем не только с точки зрения их действия во время изготовления сыра, но и того, как они ведут себя в процессе созревания.
Также вы узнаете об оборудовании, доступном до
Далее мы не только расскажем об ингредиентах, из кото
Процесс производства сыра
Несмотря на то что в мире производится невероятное множество различных сыров, вы удивитесь, узнав, что процессы их изготовления очень похожи. Способ, которым делается эластичная моцарелла, не сильно от
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ
В большинстве рецептов изготовления сыра молоко на
Чтобы молоко свернулось, в него добавляют сычуж
(молочного белка), в результате чего белки соединяются и образуют сырный сгусток — продукт желеобразной консистенции, удерживающий содержащиеся в молоке воду и жир. Обычно описанный процесс занимает от 30 минут до 2 часов.
Последующее нарезание свернувшегося сгустка уве
В момент, который определяется временем, уровнем кислотности или оценкой опытного сыродела, сыворотка аккуратно сливается, и сгусток можно переместить в формы, чтобы там сыворотка продолжала стекать по мере подкисления сгустка.
Большинство мягких сыров с высоким содержанием влаги нельзя мелко нарезать, постоянно перемешивать или ошпаривать, потому что это приведет к потере из сгустка большего количества сыворотки, чем нужно. После сливания сыворотки такие сыры поэтому обычно солят в сухом виде, но некоторые сорта выдерживают в рассоле.
Сгусток для полутвердых сыров, таких как раклетт, «Том-де-Савуа» или молодая гауда, как правило, мелко нарезают, перемешивают, выкладывают в формы и слегка прессуют. Эти сыры помещаются в рассол, но есть варианты и с сухой засолкой.
У некоторых полутвердых сыров, таких как чеддер, перед сливом сыворотки сгусток можно нагреть до тем
Для других полутвердых и твердых сыров, например грана падано или пармезана, сгусток измельчают до ку
слева В процессе производства молоко превращается из жидкости в невероятное количество различных сыров
нагревая до сравнительно высокой температуры — около 55 °С. Затем сгусток формуют, а сыр из него прессуют и обсушивают. После этого сыры оставляют созревать в течение длительного периода — иногда в течение не
РОЛЬ ПОДКИСЛЕНИЯ И ДРЕНАЖА
Чтобы в полной мере понять, как разные техники изготов
вверху Качество пастбища, на котором кормятся коровы, имеет принципиальное значение для молока, а значит, и сыра из него
внизу После образования сгустка для твердых сыров его мелко режут или ошпаривают, чтобы улучшить стекание сыворотки.
Измельчение также помогает впитываться соли
и обсушивают при высоком уровне рН, как в случае с сы
* В настоящее время в России такие сыры нередко называют «лактиками», заимствуя французский термин. — Прим. пер.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫВОРОТКИ
Побочный продукт процесса производства сыра — сыворотка, богатая белком жидкость, которую применяют в разных целях, в зависимости от того, соленая она или нет.
•Соленая сыворотка заменяет воду при приготовлении бульона, хлеба или несладкого теста — в этом случае солить ничего из перечисленного не нужно.
•Несоленую сыворотку можно добавлять в смузи и другие напитки, а также пить саму по себе. Ее используют для приготовления рикотты, а садоводы применяют ее для снижения рН почвы и как средство от мучнистой росы.
Сыры типа бри находятся где-то посередине между рассыпчатым кисломолочным сыром и эластичным сыром вроде реблошона. Поэтому желаемой текстуры у него добиться довольно сложно. Сгусток формуется при относительно высоком уровне рН — выше 6,00, — но в то же время его куски обычно довольно крупные и не слишком тщательно дренируются. Во время длитель
Мне нравится учить своих студентов сыроделию, раз
Давайте представим, что сыродел, несколько раз по
слева вверху Чем больше кальция в слитой из сгустка сыворотке, тем менее эластичным получается сыр
справа вверху Созревание сыров в различных условиях, в зависимости от типа, улучшает вкус и может повлиять на их текстуру
заменив его более жирным, от коров джерсийской по
БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
СОЗРЕВАНИЯ СЫРА
Для многих сыров сам процесс изготовления — лишь небольшая часть всего периода превращения молока в готовый продукт. У свежего сырного теста вкус выражен слабо: кисловатый или с легкой молочной сладостью. Сложный вкусовой профиль созревшего сыра — твердого или мягкого, с корочкой или без — появляется только после того, как с течением времени, в определенных условиях с контролируемой температурой и влажностью, сыр созреет.
При созревании казеин начинает распадаться на длин
ЧТО ТАКОЕ ПОЛУМЯГКИЙ СЫР?
Сыры делятся на категории в зависимости от содержания влаги и жира. Их международная классификация закреплена в Общем стандарте для сыров от 1978 года Кодекса Алиментариус Всемирной организации здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций.
Согласно ей, существуют следующие виды сыров: мягкие, полутвердые, твердые и сверхтвердые*. До изменения классификации в 1978 году категория «полутвердые» подразделялась на «полутвердые» и «полумягкие». Последнее слово из обихода так и не ушло; возможно, потому, что очень удачно описывает текстуру таких сыров, как реблошон (на фото) или раклетт, которые находятся как бы на границе мягких и твердых сыров.
Термин «полумягкий» часто ошибочно используется для описания мягких сыров, потому что к этому термину успели привыкнуть. На самом деле в наши дни правильно называть «полумягкий» сыр — «полутвердым».
^АВ и других культур, независимо от того, добавлены они специально или нет.
Процесс липолиза (расщепления жиров), как правило, не столь критичен для созревания большинства сортов сыра, хотя он играет важную роль в развитии вкуса неко
* В России принята несколько иная классификация, согласно ГОСТу: мягкие, полутвердые, сверхтвердые и сухие, однако в переводе сохранена авторская (европейская) классифи
жирных кислот, придающих сыру сильный запах и непри
ПРИЧИНЫ ГОРЬКОГО ПРИВКУСА В СЫРЕ
Хотя процесс протеолиза важен для развития вкуса, он может создавать и некоторые проблемы. Если процесс распада казеина на пептиды заметно опережает их расще
Оборудование для домашней сыродельни
Домашние сыродельни могут быть разных форм и раз
ГДЕ ДЕЛАТЬ СЫР
Бесспорно, в домашних условиях можно изготавливать сыр очень высокого качества. Множество сыроделов на
слева внизу Прочные ведра и контейнеры из пищевого пластика с крышкой идеально подходят для сыроделия
посередине внизу Можно сделать водяную баню из двух кастрюль
справа внизу Для отделения сыворотки от сгустка можно использовать обычный чистый дуршлаг
Прежде всего, сыроделие требует свободного про
В любом месте, где вы собираетесь изготавливать сыр, вначале следует вымыть рабочую поверхность горя
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЫРА Емкости Рецепты в этой книге требуют до 11,5 л молока, поэтому емкости для изготовления сыра должны быть достаточно большими, чтобы вместить этот объем. Во Франции при производстве кисломолочных сыров обычно используется Ьас де саШаде (бак для коагуляции) объемом около 50 л. Прочные контейнеры из пищевого пластика, которые несложно найти в продаже, станут подходящей
справа Можно купить специальный мешок из муслина для дренажа влаги из сгустка или использовать простерилизованную белую наволочку
слева внизу Для отмеривания небольших порций закваски необходимы весы с точностью измерения до 0,01 г
справа внизу Для удаления влаги из сгустка можно использовать сито, выстеленное марлей
заменой, только не из хрупкого пластика. Более мягкие сыры из этой книги можно сделать в обычном ведре из пищевого пластика объемом 15-20 л. Рекомендуем при
Кастрюли и пароварки В некоторых рецептах твердых сыров для ошпаривания требуется одна или несколько кастрюль из нержавеющей стали. Вначале вам хватит обычной кастрюли на слабом огне, но на ее дне молоко может пригореть. Для более сложных экспериментов с сыром можно сделать примитивную водяную баню, вос
способ нагрева молока более щадящий и позволяет лучше контролировать доведение его до нужной температуры.
Дренажный стол Сыроделу-любителю достаточно обыч
слева Температура, при которой сыры созревают и впоследствии хранятся, имеет большое значение. Разным сортам сыра в процессе созревания требуются разные температуры и условия хранения, в том числе и в прохладном помещении. Однако большинство готовых сыров можно хранить в обычном домашнем холодильнике
можете купить готовые марлевые салфетки (они обычно синие) для дренажа сыворотки. Они одноразовые, но при желании их можно несколько раз постирать и исполь
ящик из пищевого пластика, в который поместятся все ваши емкости, и просто просверлить отверстие для слива в одном углу. У этого способа два преимущества: стенки ящика удерживают емкости во время перемещения, так что они не опрокинутся, и его можно легко убрать, если требуется по каким-то причинам освободить пространство.
Дренажные коврики Пластиковые сетки пригодятся при засаливании сыра и его созревании, а также для сливания сыворотки с мягких сыров в цилиндрических формах. Сыворотка и конденсат не слишком хорошо стекают сквозь мелкоячеистую сетку, которая к тому же может быть хрупкой, поэтому рекомендуем выбрать сетку с ячейками от 1,5 до 5 мм. По паре метров двух разных видов такой сетки вам должно хватить.
Формы Можно купить множество форм для сыра раз
Мешок для отделения сыворотки Рецепт свежего кис
Марля Из широкого полотна марли или муслина можно нарезать квадратные салфетки для дренажа, но вы также
Термометр Вам понадобится цифровой термометр с точ
рН-метр (иономер) Можно купить относительно дешевый прибор, который подойдет для домашнего сыроделия. Точность измерения должна составлять ± 0,01 от точки рН (см. с. 36-37). Домашним сыроделам иногда рекомендуют лакмусовую бумагу, но с точностью от ± 0,2 до ± 0,5 от точки рН она не даст достоверных результатов, поэтому производство одинаково качественного сыра будет затруд
Весы и измерительные устройства Небольшое коли
Посуда На кухне всегда много оборудования, подходящего для домашней сыроварни, например половники, ножи, шумовки, дуршлаг, сита, чайные ложки, мерные кувшины и стаканы. Тонкий проволочный венчик — неплохая аль
сыров, включая чеддер, может потребоваться специальная мельница для измельчения подкисленного сгустка перед засолкой. Однако это узкоспециализированное обору
Решетки для созревания Решетки для остывания выпечки похожи на те, что применяются для созрева
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Сычужный фермент хранится в холодильнике, а заква
В принципе, вы можете хранить сыры в домашнем хо
Твердые сыры зачастую вообще не нуждаются в хра
продуктами на молочном производстве и выяснил, что, полностью чистая и в хорошем состоянии, она ничуть не хуже других материалов. Но стоит отметить, что, хотя де
В качестве ориентира, сколько можно безопасно хранить молочные продукты, в рецептах книги указано время использования. Правда, следует отметить, что твердые сыры в принципе безопаснее, у них нет огра
ДЕРЕВЯННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Во многих странах, где производится сыр, дерево традиционно применяется как материал, контактирующий с пищевыми продуктами. Во Франции использование древесины было закреплено законом от 15 ноября 1945 года, который разрешил сыроделам использовать для контакта с пищевыми продуктами дуб, граб, каштан, ясень, ложную акацию, орех, бук, вяз и тополь. В 2006 году к этому списку добавились пихта, ель, пихта Дугласа, сосна (приморская и обыкновенная), бук, платан, осина, ольха, олива и береза.
В некоторых регионах дерево используется не только для созревания сыра, но и в самом процессе его изготовления — например, деревянные чаны дег1ез при производстве сыра салер во французском регионе Овернь и Нпа для изготовления рагузано, вытяжного сицилийского сыра.
Формы для сыра
Помимо специального мешка для слива сыворотки со сгустка, во многих рецептах сыра в этой книге тре
ФОРМЫ ДЛЯ МЯГКОГО СЫРА
Формы для мягких и кисломолочных сыров обычно высо
Такие формы могут напоминать стаканы или цилин
Диаметр форм для кисломолочных сыров обычно не
слева внизу Формы доступны самых разных видов и размеров, а также с различным количеством и диаметром дренажных отверстий, в зависимости от типа производимого сыра
справа внизу Некоторые формы выстилаются марлей, она чаще всего синего цвета
сыр во время стекания сыворотки уменьшится в объеме до одной трети исходной высоты, изготовленный в такой форме, он будет немногим толще печенья — верный признак того, что формы предназначены для изготовле
Вы можете встретить упоминания «мультиформ», представляющих собой большие емкости, предназна
ФОРМЫ ДЛЯ ПОЛУТВЕРДОГО СЫРА
Для таких сыров, как реблошон, представляющих собой нечто среднее между мягкими и полутвердыми сырами, используются формы почти как для мягкого сыра, но ниже, а дренажных отверстий в них обычно меньше. Из мягкого влажного сгустка при уменьшении до одной трети изначальной высоты в такой форме получился бы сыр толщиной с блин, — это говорит о том, что подобные формы предназначены для мелко нарезанного и хорошо перемешанного сгустка — в этом случае усядет он при
ФОРМЫ ДЛЯ ТВЕРДЫХ СЫРОВ
Эти формы обычно широкие и невысокие. Дренажных отверстий в них мало, иногда они расположены только на дне, а потому такие формы следует выстилать мар-
Полный гид по рисованию. Для начинающих.
Раскраска-антистресс. Более 100 картинок для гармонии (210х275)
Возможна доставка книги в , а также в любой другой город страны Почтой России, СДЭК, ОЗОН-доставкой или транспортной компанией.
{{searchData}}
whatsup