j
Название книги | Монастырская кухня |
Автор | Сырников |
Год публикации | 2022 |
Издательство | Эксмо |
Раздел каталога | Благоустройство и интерьер жилищ. Индивидуальное и приусадебное строительство. Дизайн (ID = 150) |
Серия книги | Борис Корчевников и телеканал Спас. Совместный книжный проект |
ISBN | 978-5-04-115830-9 |
EAN13 | 9785041158309 |
Артикул | P_9785041158309 |
Количество страниц | 304 |
Тип переплета | цел. |
Формат | - |
Вес, г | 920 |
Посмотрите, пожалуйста, возможно, уже вышло следующее издание этой книги и оно здесь представлено:
К сожалению, посмотреть онлайн и прочитать отрывки из этого издания на нашем сайте сейчас невозможно, а также недоступно скачивание и распечка PDF-файл.
МАКСИМ СЫРНИКОВОЛЕГ РОБИНОВ И ТЕЛЕКАНАЛ «СПАС»МАКСИМ СЫРНИКОВ.ОЛЕГ РОБИНОВ И ТЕЛЕКАНАЛ «СПАС»МОНАСТЫРСКАЯКУХНЯпо мотивам рейтинговой передачи ТЕЛЕКАНАЛА «СПАС»'ST$Москва 2022УДК 641.55ББК 36.997 С95Художественное оформление обложки Виктории ТерещенкоВ оформлении обложки использованы фотографии Дарьи КнязевойВо внутреннем оформлении книги использованы фотографии:Дарьи Князевой, Максима Сырникова, Олега РобиноваОформление макета Екатерины ТинмейСырников, Максим Павлович.С95 Монастырская кухня / Максим Сырников, Олег Робинов и телеканал «Спас». — Москва : Эксмо, 2022. — 304 с. :ISBN 978-5-04-115830-9Максим Сырников — это феномен русского мира. Человек, способный за граммами мяса в пирожке разглядеть историю, культуру и сам дух нации. Он один умеет готовить с таким вкусом и ароматом, что за этим ароматом слышишь все русские запахи разом: от пряного запаха ладана на тихой вечерней службе до простреливающей свежести зачинающейся русской весны.Так может только тот, кто беззаветно влюблён в Россию. И на эту его влюбленность зрители канал «СПАС» отвечают сердечной взаимностью. «Монастырская кухня с Максимом Сырниковым» — вот уже третий сезон — один из самых успешных проектов канала.Я иногда думаю: где он берет такой неслыханный багаж знаний о стране и ее кухне? Где он берет силы для ежедневного эфира и постоянных поездок по стране, где он руководит кухнями нескольких ресторанов? Может, на своей тихой тверской заимке? А, может, просто в искренней любви к делу своей жизни.Борис Корчевников, генеральный директор телеканала «СПАС»УДК 641.55ББК 36.997ISBN 978-5-04-115830-9© Робинов О.Ю., 2021© Сырников М.П., 2021© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2022ОГЛАВЛЕНИЕГлава 1. Сентябрь. ГОСПОЖИН МЯСОЕДМонастырская жизнь с Олегом РобиновымГлава 2. Октябрь. С ПОКРОВАМонастырская жизнь с Олегом Робиновым2.Глава 3. Ноябрь. С ДМИТРИЕВА ДНЯМонастырская жизнь с Олегом Робиновым3.Глава 4. Декабрь. РОЖДЕСТВЕНСКИЙ (ФИЛИППОВ) ПОСТМонастырская жизнь с Олегом Робиновым4.Глава 5. Январь. РОЖДЕСТВО И СВЯТКИМонастырская жизнь с Олегом Робиновым5.Глава 6. Февраль. МЯСОПУСТНАЯ, СЫРНАЯ, МАСЛЯНАЯМонастырская жизнь с Олегом Робиновым6.фГлава 7. Март. ВЕЛИКИЙ ПОСТМонастырская жизнь с Олегом Робиновым7.Глава 8. Апрель. СВЕТЛОЕ ВОСКРЕСЕНИЕ ХРИСТОВОМонастырская жизнь с Олегом Робиновым8.Глава 9. Май. С ВЕЛИКА ДНЯМонастырская жизнь с Олегом Робиновым9.Глава 10. Июнь. ПЕТРОВ ПОСТМонастырская жизнь с Олегом Робиновым10.Глава 11. Июль. С ПЕТРОВА ДНЯМонастырская жизнь с Олегом Робиновым11.Глава 12. Август. УСПЕНСКИЙ ПОСТСЕНТЯБРЬГЛАВА1ГОСПОЖИНМЯСОЕД1сентября по старому стилю, 14-го по новому, Русская Православная Церковь празднует церковное новолетие — начало церковного года. Также оно называется началом индикта. Именно в сентябре начинается новый цикл празднования событий Священной истории.Календарное летоисчисление по индиктам появилось еще в Византии, при святом императоре Константине Великом, начиная с 312 года. А заДревний Новый год — тот, что в сентябре, — хоть и не отмечался с таким размахом, как нынешний: с наряженными елками и тазами салата оливье (точнее, тем, что принято считать салатом оливье), но тоже проходил весело. Осень вообще благоприятное время для застолий. После Успенского поста начинается у православных людей так называемый Госпожин мясоед, время сытное и радостное.«В Оспожын мясоед в стол еству подают: лебеди, потрох лебежеи, жуфА на ужине в Оспожын мясоед в стол еству подают: зайцы печены, буженина, квашенина, головы и ноги свиные, полотки, зайцы солоные, свинина, ветчина.А после Семеня дни не подают: юрем, печеней бораньих и груди борани.А в Оспожын мясоед в стол еству подают рыбную: селди паровые, щуки паровые, лещи паровые, и сухие рыбы, лососина, белая рыбица, осетрина, белужына, спины осетреи, спины белужи, спины стерляжи, ухи шафранны, ухи черные, ухи окуневые, опекаиваные, ухи плотичи, ухи лещевые, ухи красовые, тавранчюк осетреи, тавранчюк стерляжеи. А росолнаго свежей белая рыбица, лососина, стерляги свежей, стерляги жывопросолные, осетрина свежая, осетрина жывопросолная, головы щучи с хреном да с чесноком, щучина жывопросолная, голцы росолные, голцы в кислых щтях, стерляги вялые, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы печеные, грибы варены, шти, раки кашеновые.А после Семеня дни не подают сухие рыби. А прибудет с Семеня дня короваем, поросята телные, утки телные».Это из «Книги на весь год, какие на стол яства подавать». «Книга...» была написана в самом конце XVI века и вплоть до начала века XVIII многоXIX века, ее неизменно считали дополнением к самому «Домострою». Тут необходимо добавить, что всего имеется несколько списков этого древнего документа и еще неСписок блюд в этом документе весьма внушителен. Даже для русского чиКое-какие кушанья из тех списков нынче выглядят совсем по-иному, кое- что и вовсе начисто позабыто. Кто знает теперь, что такое тукмачи и кот- ломы, как выглядят векошники или тавранчук? Какие-то диковинные блюда мы вниманием не обойдем, попробуем растолковать непонятные названия. Но главное — поговорим о том, что из старинных русских блюд возможно приготовить в наши дни, на современной кухне.Давайте по порядку и начнем.Все праздники и даты в этой книге — по новому летоисчислению, для удобства современного читателя. Итак, начинаем листать календарь рус11 сентября.Иван Постный«Репный праздник»«Иван-постный пришел, лето красное увел», «С постного Ивана не выходит мужик без кафтана».Прерывается Госпожин мясоед лишь на однодневные посты. Средь них особый — Усекновение головы Иоанна Предтечи. Именно с этого дня наРепа — непременная принадлежность русского стола. И не только при царе Горохе так было. Попробуйте заменить репой картошку в рассольникефили тушеных овощах, приготовить репяные щи — без капусты. Если до сих пор репу вы знали только по детской сказке, то, вполне возможно, ваше отА слыхали вы когда-нибудь про квашеную репу?КВАШЕНАЯ РЕПАЗамечательные репяные щи варятся не только из сырой репы, но также из квашеной, называемой в некоторых областях репниной. Когда-то репу квасили в количестве не меньшем, чем капусту. И щи такие были привычны для русского человека.Вот и я с поздней осени квашу репу. Квашу понемногу, не всю сразу. По опыту — одного литра плотно уложенных в рассол ломтиков репы хватает на 5-6 полноценных порций щей. Один раз в неделю варю из нее щи, остальное съедаю так. Правильно заквашенная репа — вкусная штука.Получается так: банку заквасил, через неделю — другую. Как поспеМожет, стоит и вам поставить в холодильник баночку квашеной репки? Даже если и не поститесь — на мясном бульоне щи из нее выйдут еще вкуснее.Квасить репу можно соломкой, можно ломтиками и даже целиком, если репки маленькие. Мой способ таков: чищу, режу ломтиками и заливаю хоКак видите, все предельно просто. Таким же образом можно квасить свеклу, брюкву и редьку. Правда, щи из квашеной редьки получаются не слишком-то вкусными. Но она не для того и предназначена, зато если зимой ее с маслицем пахучим, да с черным хлебушком — одно удовольРусская репа незамысловата и проста, не зря существует поговорка про пареную репу. Тем не менее все чаще приходится сталкиваться с путаницей в некоторых рецептах, что появляются в современных поваренных книгах и интернете. Статьи там чаще всего переводные, и под репой подразумеваВ записках голландского путешественника Корнилия де Бруина (1652«В этом доме принесли нам утром несколько видов репы различных цветов, поразительной красоты. Были тут фиолетовые, как наши сливы, серые, белые и желтоватые, все исписанные жилками красноУдивительно, но ныне в России выращивают только те сорта репы, чьи корнеплоды окрашены в желтый цвет, исключения очень редки. Классика для нашей страны — сорт Петровский, весом до двух с половиной килограммов. Она сочная и лежит вплоть до нового урожая. Известные в наше время «красные сорта» считаются выведенными в Европе. К примеру, миланская красная — нижняя часть корнеплода у нее и в самом деле красноватая.Отчего-то сейчас в родном Отечестве, даже в трапезных монастырей, репа явно не в фаворе. Хотя более русский продукт и придумать сложно. Она и свежей вкусна, пока молода и сочна. Хороша в щах, пирогах, квашеная или в квасной тюре. Пареная или печеная репа — необычный и вкусный гарнир к мясным и рыбным блюдам. Пюре из нее, сдобренное маслом и сливками, с удовольствием едят дети.Давайте попробуем приготовить из репы два блюда: оладьи и ушное с суфОЛАДЬИ ИЗ РЕПЫИнгредиенты1 кг репы % стакана сливок 20-25%3 ст. л. манной крупы2 яйцаПриготовлениеРепу вымыть и почистить, натереть на терке, добавить сливки и тушить под крышкой около 10 минут. Добавить манную крупу и соль и перемешать быстро и тщательно. Затем добавить взбитые яйца и так же перемешать. ВыУШНОЕ ИЗ СУДАКА С РЕПОЙУшное — этакая полупохлебка, томленое блюдо с обильной насыщенной подливой. Если «уха» — крепкий отвар, бульон, то ушное — сытное блюдо с овощами и кореньями на основе ухи.В правилах поведения для молодых людей Петровской эпохи «Юности честное зерцало» написано особливо, что негоже в ушное дуть, «чтоб везде брызгало». Да мы и не будем дуть, съедим его аккуратно.Ингредиентынебольшой судак 1/3 стакана растительного масла2 луковицы12Глава 1. Сентябрь. Госпожин мясоед1 ст. л. муки несколько зубчиков чеснока щепотка тминаПриготовлениеСудака почистить, выпотрошить и нарезать порционными кусками. СлоМонастырская жизнь с Олегом Робиновым1. Стены и уставы; Церковный год; Иоанн ПредтечаКак-то в библиотеке мне попалась старинная книга о монашеской жизни, вышедшая в XIX веке в Санкт-Петербурге. Вероятно, когда-то она упала с высокой полки в хранилище, потому что один угол был очень сильно замят. Возвращена на полку она была, видимо, не самым ответственным библиотекарем, потому что обложка и все листы оказались загнуты в одну сторону. С тех пор ее никто не брал в руки.Распрямив тонкие, испорченные временем страницы, я прочитал кра