j
Название книги | Настоящая китайская кухня |
Автор | |
Год публикации | 2015 |
Издательство | Эксмо |
Раздел каталога | Благоустройство и интерьер жилищ. Индивидуальное и приусадебное строительство. Дизайн (ID = 150) |
Серия книги | Кулинария |
ISBN | 978-5-699-82623-0 |
EAN13 | 9785699826230 |
Артикул | P_9785699826230 |
Количество страниц | 128 |
Тип переплета | цел. б |
Формат | - |
Вес, г | 240 |
Посмотрите, пожалуйста, возможно, уже вышло следующее издание этой книги и оно здесь представлено:
К сожалению, посмотреть онлайн и прочитать отрывки из этого издания на нашем сайте сейчас невозможно, а также недоступно скачивание и распечка PDF-файл.
Настоящая китайская кухня. — Москва : Издательство «Э», 2015. — Н32Освоив хотя бы некоторые из приведенных в книге рецептов, вы убедитесь, что древняя и богатая традициями китайская кухня не так сложна, как казалось, и вполне доступна для воспроУДК 641.55ББК 36.997ISBN 978-5-699-82623-0© Оформление. ООО «Издательство «Э», 2015Все права защищены. Книга или ёюбая ее часть ^е может быть скопирова^а, воспроизведе^а в электрошой или мехамческой форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-ёибо иным способом, а также использова^а в ёюбой и^формацио^^ой системе без получения разре0емя от издатеёя. Копироваме, воспроизведеме и иное использоваме книги или ее части без согласия издателя является ^езако^^ым и влечет уголов^ую, адми^истратив^ую и граждажкую ответствешость.Издаме дёя досугаВЫБОР КУЁИ^АР^ОЙ РЕДАКЦИИ^ACTOЯЩAЯ КИТАЙСКАЯ КУX^ЯОтветстве^ый редактор С. Ильичева Художестве^ый редактор Г. БулгаковаООО «Издательство «Э»123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел. 8 (495) 411-66-86; 8 (495) 956-39-21.©цо^рушг «Э» А^Б Баспасы, 123308, Мэскеу, Ресей, Зорге кешес, 1 уй.Тел. 8 (495) 411-68-86; 8 (495) 956-39-21.Тауар белгсг «Э»Казахстан Республикасында дистрибьютор жене еым бойынша арыз-талаптарды кабылдаушынын, екл «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы к,., Домбровский кеш., 3«а», литер Б, офис 1.Тел.: 8 (727) 251-59-89/90/91/92, факс: 8 (727) 251 58 12 вн. 107.©HiMHiH, жарамдылык, мерзiмi шектелмеген.Сертификация туралы аппарат сайтта 0ндiрушi «Э»Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Э»0ндiрген мемлекет: РесейСертификация к,арастырылмаганПодписав в печать 20.07.2015. Формат 84x1081/^.Печать офсе^ая. Усл. печ. л. 13,44.Тираж экз. Заказинтернет-магазининтернет-магазинСОДЕРЖАНИЕОБ АВТОРЕПРЕДИСЛОВИЕО КИТАЙСКОЙ КУХНЕ889Мясо и птицаРыба и морепродуктыОвощи и грибыЛапша и тестоРис и тофуФрукты и орехиСоусы, специи и приправыУТВАРЬСковорода вокНож цайдаоПароваркаГлиняный горшокКуайцзы (палочки для еды)СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯВыбор и подготовка продуктовНарезкаМаринование и панировкаТепловая обработкаПридание вкуса и ароматаПодача и презентацияБАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫЧили-маслоБанкетный бульонБазовый куриный бульонУниверсальный соус-заправкаСоленые перцы чилиОсновное дрожжевое тестоПресное тесто для цзяоцзыБазовый рецепт рисаРЕЦЕПТЫ■ЗАКУСКИИ ДИМ-САМЫАроматная редиска в остром соусеСалат цайхунБитые огурцыХолодная курица в остром сычуаньском соусеКурица бан-бан«Пьяная курица»Дважды острые дробленые крыльяСоленые куриные крылышки, приготовленные на паруСвиной желудок с острой заправкойПрессованные свиные ушиВонтоныПаровые пельмени шаомайБаоцзы со свининой чарсиуСалат из черных древесных грибовКрученые паровые пампушки хуацзюань«МЯСО, ПТИЦА И СУБПРОДУКТЫСвинина в кисло-сладком соусеСвиная грудинка с хрустящей шкуркойБаклажаны, фаршированные свининойСвинина с «ароматом рыбы» (свинина юйсян)Свиная грудинка, тушенная «по-красному» (свинина хуншао)«Львиные головы»Говяжий стейк с соусом из китайской грушиГовядина в устричном соусеБараньи ребрышки бацзяоБыстро обжаренные бараньи сердцаПочки в китайском стилеСвиные хвосты «Три чашки»Курица по рецепту гунбаоКурица с лимонным соусомЦыпленок-гриль на китайский манерКурица генерала ЦзоШарики из говядины на паруХрустящая утка по-сычуаньски с освежающим салатомРЫБАИ МОРЕПРОДУКТЫРыба в кантонском стилеКарп-белкаОгненная рыба (шуйчжуюй)«Креветки-неразлучники» (юаньянся)Гребешки с зеленой фасолью в устричном соусеКукурыбаПаровая рыба с густым соусомЛимонный стир-фрай с морепродуктамиШишки из кальмаровОВОЩИ, ГРИБЫ, ТОФУ И ЯЙЦАЖареные листовые овощиБаклажаны на паруБаклажаны в старом пекинском стилеГрибы в устричном соусеПаровой омлет со свининой и грибами«Тофу рябой старухи» (мапо тофу)Мраморные чайные яйцаКитайская яичница с кетчупом по-домашнемуРИС, ЛАПША И СУПЫ«Муравьи, взбирающиеся на дерево»Чоу-мэйн с хрустящей яичной лапшойЖареный рис по-янчжоускиКисло-острый супЛапша с хрустящей свиной грудинкойСуп с курицей, грибами и побегами бамбукаПохлебка из баранины с ягодами годжи... 115Суп-вонтон115ДЕСЕРТЫЯблоки в карамелиМусс из тофу с манго и имбиремТарталетки с заварным кремом в гонконгском стилеКитайские груши, сваренные в белом винеГЛОССАРИЙАЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬССЫЛКИ НА ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫОБ АВТОРЕДмитрий Журавлёв — востоDeJur. Признанный авВ свое время окончательно и бесповоротно влюбившись в китайскую кухню, он с головой погрузился в ее освоение. И подошел к делу настолько серьезно, что даже получил вдобаДальше — больше: стал писать для разных кулинарных журналов, вел постоянную колонку на крупном кулинарном портале, снялся в неПРЕДИСЛОВИЕУ китайской кухни невеПрочитав эту книгу и осиз приведенных в ней реПри написании книги я намеренно отказался от рецептов с использоваской». В первую очередь, важно соблюдение принциИ теоретический материал, и рецепты в книге подобраО КИТАЙСКОЙ КУХНЕКитайцы — исконные земМногие особенности киния этнической территории китайцев специфика их хоВсе это способствовало тому, что еще в Средние века в пище китайцев возникли региональные особенности. В источниках XII—XIII веков можно найти свидетельства противопоставления как минимум трех местных вариВ определенный момент были популярны молочные продукславилась употреблением острых специй, в особенности перца. В этих характеристиОдной из важных особенноТеория инь и ян, одна из осфилософии и выражающая идею дуализма мира — темное и светлое, мягкое и твердое, земное и небесное, — отразиВ завершение хотелось бы отметить, пожалуй, самый важный аспект китайскойсистемы питания — это огромСогласно документам Ши-цзи («Исторические записки») и Мэн-цзы, И Инь, советник императора Тан, основателя первой китайской династии (XVI—XI вв. до н. э.), существоодним из самых почитаемых и влиятельных должностных лиц, И Инь говорил: «ПравМожно с уверенностью утверОСНОВЫКИТАЙСКОЙ КУХНИПРОДУКТЫМЯСО И ПТИЦАВ старину китайцы употребСейчас мясной рацион китайНаибольшей популярностью благодаря своей дешевизне и универсальности пользуной птицы множество блюд, совершенно разных по вкусу и текстуре.Вторая по популярности птиСвинину в Китае любят не меньше курицы. Она такКстати, в Средние века киРЫБА И МОРЕПРОДУКТЫУ жителей Китая с его длинной береговой линией и большим количеством рек есть возТипичные для китайской кухНе менее широко представрые виды крабов, доступны не всем и поэтому являются скорее атрибутом праздничПродолжительность тепловой обработки для морепродуктов очень важна, как и для рыбы: она должна быть минимальОВОЩИ И ГРИБЫОвощи составляют основбольшинство блюд кухни ПодВ отличие от овощей грибы, распространенные в Китае, на Западе до недавнего времеШиитаке — мясистые грибы со слегка острым, горчичным вкусом. Они достаточно сытВешенки — грибы с тонким, мягким вкусом, отдаленно напоминающим вкус мореОтдельная история — сушечаса, затем хорошо промыть.У шиитаке следует удалить ножку и хорошо отжать. У дреЛАПША И ТЕСТОНесмотря на то что, по данЛапшу делают из различных видов муки: пшеничной, риГотовое тесто в Китае можно без труда купить практически в любом магазине, но в отдрожжевым или пресным. В разделе базовых рецептов вы найдете соответствуюРИС И ТОФУРис — очень важный продукт в рационе китайцев. В целом по стране он занимает треть от общего количества упоOryza indica (с проOryza japonica (с коротким зерном). Многие народы Южного Китая употребляют также клейкий рис, который используют лишь для приготовления некоторых видов праздничной пищи.Наиболее распространенный способ приготовления риса — варка на пару или в воде.В торжественных случаях или в ресторанах рис часто подакаша, обычно подаваемая на завтрак.Еда, приготовляемая из риса, называется у китайцев фань. Преобладание фань над друфань») в Китае, главным обТофу (соевый творог) — проприправ и специй, объединяя и сосредотачивая их на себе. Поэтому тофу хорошо сочеЗа пределами Китая в продаФРУКТЫ И ОРЕХИСвежие фрукты в Китае можно купить круглый год — от соИз орехов и семян наиболее популярны кунжут, миндаль, кешью и арахис. Последк семейству бобовых, однако употребляется именно как орех, причем чаще, чем какие-либо другие.СОУСЫ, СПЕЦИИ И ПРИПРАВЫВ китайской кухне используния не имеет. Это плоды колюСуществуют традиционно слоиз определенного количества пряностей и специй. Самая популярная — усянмянь, смесь пяти специй. Купить ее у нас непросто, однако приготовить самостоятельно не составит особого труда — все нужные ингредиенты продаются.К тому же вы всегда сможете отрегулировать количество той или иной пряности по своОсновной приправой в киСуществует распространенленость блюда. Это не совсем так. Если приготовленное блюдо кажется вам пресным, лучше использовать соль, так как большое количество соШироко применяется в киК одной из основных приправ также стоит отнести рисовое вино. Иногда в рецептах его можно встретить под названиИз остальных соусов и паст стоит выделить устричный соус, острую бобовую пасту и соус хойсин.Устричный соус — густой темно-коричневый соус с приятным сладко-соленым землистым вкусом. Это унино и к продуктам с более ярСоус хойсин, имеющий тепОстрая бобовая паста (доу- баньцзян) — гордость сычуЕще один важный компонент при приготовлении блюд ки