Название книги | Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять |
Автор | Шеперд |
Год публикации | 2020 |
Издательство | Эксмо |
Раздел каталога | Здравоохранение. Гигиена. Эпидемиология (ID = 130) |
Серия книги | М. рЕволюция в медицине. Самые громкие и удивительные открытия |
ISBN | 978-5-699-96292-1 |
EAN13 | 9785699962921 |
Артикул | P_9785699962921 |
Количество страниц | 320 |
Тип переплета | цел. |
Формат | - |
Вес, г | 960 |
Посмотрите, пожалуйста, возможно, уже вышло следующее издание этой книги и оно здесь представлено:
Книга из серии 'М. рЕволюция в медицине. Самые громкие и удивительные открытия'
'Ключевая идея этой книги в том, что у людей очень развито обоняние, и вдыхание запаха пищи или напитка отвечает за вкус больше, чем ее разжевывание или глотание. Эта система восприятия вкуса человеческим мозгом называется нейрогастрономия.
• Мы воспринимаем вкус находящейся у нас во рту пищи не на вдохе, словно принюхиваясь к некоему аромату, а, наоборот, на выдохе — выдыхая, мы проталкиваем небольшие фрагменты запаха пищи или напитка глубже в полость рта, оттуда он при жевании и проглатывании попадает в носоглотку и продвигается выше, в полость носа.
• Мы часто говорим, что у еды тот или иной «вкус», но с точки зрения науки мы воспринимаем лишь пять вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и умами (приятный вкус). То, что мы называем вкусом, на самом деле является вкусовым ощущением, и формируется оно по большей части за счет ретроназального обоняния (когда запахи поступают через рот).
• Несмотря на то что вкус мы чувствуем благодаря молекулам запаха и нашему обонянию, он воспринимается как ощущение именно во рту. Рот просто присвоил себе все заслуги обоняния!
«Многие даже не догадываются, что вкус пищи неотделим от ее аромата. И, если зажать нос, можно не отличить ломтик яблока от кусочка лука. В "Нейрогастрономии" раскрываются и более удивительные факты о нашем обонянии и чувстве вкуса. Например, что мы способны различать молекулярный состав пищи с точностью до атома. Как врачу, мне очень понравилась научная дотошность автора. Сложные нейрофизиологические процессы разъяснены детально и с наглядными аналогиями. Рекомендую книгу всем, кто интересуется устройством нашего организма!» — ГАЛЕЕВА ИРИНА, невролог, автор блога @doctor_galeeva
«"Нейрогастрономия" — грандиозное путешествие в мир вкусов и запахов. Автор в мельчайших деталях изучает обоняние и вкус, а также образ этих чувств в головном мозге, рассказывает о давней традиции недооценивать силу нашего обоняния в сравнении с другими млекопитающими. Раскрывает тайны о влиянии стремления наслаждаться едой и напитками на ход истории от освоения человеком огня до изобретения молекулярной кухни и искусства наслаждаться вином». — ОЛЕЙНИКОВ ВАСИЛИЙ, невролог, автор блога @dr_oleinikov'
К сожалению, посмотреть онлайн и прочитать отрывки из этого издания на нашем сайте сейчас невозможно, а также недоступно скачивание и распечка PDF-файл.
ГОРДОН ШЕПЕРД, НЕЙРОБИОЛОГНЕИРОГАСТРОНОМИЯПОЧЕМУ МОЗГ СОЗДАЕТ ВКУС ЕДЫ И КАК ЭТИМ УПРАВЛЯТЬБОМБОРА™Москва 2021УДК 615.874ББК 51.230Ш48Gordon ShepherdNEUROGASTRONOMY:How the Brain Creates Flavor and Why It Matters© 2012 Columbia University Press.This Russian language edition is a complete translation of the U.S. edition, specially authorized by the original publisher, Columbia University Press.Во внутреннем оформлении использованы иллюстрации:Victoria Sergeeva / Shutterstock.comИспользуется по лицензии от Shutterstock.comШеперд, Гордон.Ш48 Нейрогастрономия. Почему мозг создает вкус еды и как этим управлять / Гордон Шеперд ; [перевод с английского К. Д. АлиеISBN 978-5-699-96292-1Про еду нам важно знать все: какого она цвета, какова она на запах и вкус, приятны ли ее текстура и температура. Ведь на основе этих знаний мы принимаем решение о том, стоит или не стоит это есть, удовлетворит ли данное блюдо наши физиологические потребности. На восприятие вкуНейрогастрономия (наука о вкусовых ощущениях) не пытается «наВнимание! Информация, содержащаяся в книге, не может служить заУДК 615.874ББК 51.230© Алиева К.Д., перевод на русский язык, 2019© Панков А.И., иллюстрации, 2020© Давлетбаева В.В., художественное оформление, 2020ISBN 978-5-699-96292-1ОГЛАВЛЕНИЕЧАСТЬ IНОСЫ И ЗАПАХИГЛАВА 1.Революция запаха и вкусаГЛАВА 2.Собаки, люди и ретроназальное обоняниеГЛАВА 3.Как рот обманывает мозгГЛАВА 4.Молекулы вкусаЧАСТЬ IIСОЗДАВАЯ ОБРАЗЫ ЗАПАХОВГЛАВА 5.МолекулызапахаиихрецепторыГЛАВА 6.Создание сенсорного образаГЛАВА 7.Образ запаха: момент озаренияГЛАВА 8.ЗапахикаклицаГЛАВА 9. ПуантилизмобразовзапахаГЛАВА 10.УсилениеобразаГЛАВА 11.Создание, изучение и запоминание запаховЧАСТЬ III СОЗДАНИЕ ВКУСАГЛАВА 12.Запах и вкусГЛАВА 13.Вкус и вкусовые ощущенияГЛАВА 14.Ощущения в полости рта и вкусГЛАВА 15.Зрение и вкусГЛАВА 16.Слух и вкусГЛАВА 17.Мышцы вкусаГЛАВА 18.Сводя все воедино: система восприятия вкусовыхощущенийчеловеческиммозгомЧАСТЬ IVПОЧЕМУ ЭТО ВАЖНОГЛАВА 19.ВкусиэмоцииГЛАВА 20.Вкус и память: новая интерпретация ПрустаГЛАВА 21.Вкус и ожирениеГЛАВА 22.Принятие решений: нейроэкономика вкуса и питательной ценностиГЛАВА 23.Пластичность человеческой системы восприятия вкусаГЛАВА 24.Запах, вкус и речьГЛАВА 25.Запах, вкус и сознаниеГЛАВА 26.Роль запаха и вкуса в эволюции человекаГЛАВА 27.Почему вкус — это важно?ИсточникиАлфавитный указательСсылки на сетевые ресурсы в тексте были актуальны на момент написания книги. Ни автор, ни издательство Колумбийского университета не несут ответственности за изменение ссылок на сетевые ресурсы с момента публикации.Посвящается ГретеПРЕДИСЛОВИЕПотребление пищи — необходимое условие для существования каждого из нас. В нормальных обстоятельствах мы едим ежедневОдно из самых распространенных заблуждений гласит, что у всякой еды есть вкус. В любой еде действительно содержатся моТо, что у любой еды есть вкус, — распространенное заблу- Жд Ж ждение. В пище содержатся лишь его молекулы, а вот сам он формируется только в мозге.Я впервые узнал о ней, когда изучал, как наш мозг формирует образы запахов. Новейшие исследования, проводимые во множеПРЕДИСЛОВИЕприятия вкусовых ощущений человеческим мозгом, которая, возБЛАГОДАРНОСТИЯ многих хочу поблагодарить за то, что эта книга увидела свет.Джин Блэк из Йельского университета с самого начала подColumbia University Press — они смогли убедить меня в том, что я справлюсь. Также я благодарен редакторам журнала Nature, которые попросили написать статью о запахах для раздела «Суть природы»1 и рассказать в ней о новых исследованиях. Кристиан Маргот настоял на том, чтобы в статье я сосредоточился в первую очередь на ретроназальном ощущении запаха и вкуса; благодаря его совету из той статьи со временем возТема запаха объединяет меня со многими коллегами, с кем я на протяжении многих лет исследовал механизмы формирования схем обонятельной активности, которые являются основой восприЯ благодарю Терри Акри за приглашение в ряды научных сотрудников лаборатории запаха, где я познакомился с Гарольдом Макги.Спасибо моей жене Грете и нашей дочери Лизбет — их любовь к Франции и французской культуре открыла передо мной многие двери. Начиная с 1986 года и академического отпуска, проведенно2. Благо1 Nature Insight.2 Садовая овсянка — птица из рода настоящие овсянки семейства овсянковые.даря Жану-Дидье в 2000 году я смог принять участие в радиопередаКогда я только начинал познавать нейронауки, что легли в основу этой книги, мне довелось учиться в Оксфордском униМое погружение в науки о вкусах и строении мозга прошло бы гораздо сложнее без поддержки коллег, в особенности Линды Бартошук, Валери Даффи, Терри Акри, Кристиана Маргот, Авери Гилберт, Брюса Халперна, Юстуса Верхагена, Даны Смолл, Дэёль Ли и Гэри Бошампа, которые помогали мне, вычитывая главы моей книги и критически оценивая их в рамках своих специальностей. Гарольд Макги и Дональд Уилсон читали и комментировали текстцеликом. Тем не менее любые проскользнувшие в текст ошибки остаются всецело на моей совести.Я благодарю всех, чьи профессиональные консультации позволили моей книге пройти все стадии от рукописи до печати. Спасибо Уэндолин Хилл за преобразование моих научных слайдов в изысканные иллюстрации к этой книге, а Бриджет Флэннери-Кон1Исследования, давшие основу этой книге, проводились при поддержке программы «Химических чувств»2 Национального ин3 при Наци4, НАСА5, Национального института по проблемам старения6, Национального института по проблемам злоупотребления нарко- тиками7 и Медицинской научно-исследовательской лаборатории Военно-морских сил8. Все исследования получали финансирование на конкурсной основе. Я очень благодарен комиссиям учебного от1 «Tak! Mange tak!» — «Спасибо! Огромное спасибо!» (дат.).2 Chemical Senses Program.3 National Institute for Deafness and Other Communication Disorders.4 National Science Foundation.5 National Aeronautics and Space Administration.6 National Institute on Aging.7 National Institute for Drug Abuse.8 Naval Medical Research Laboratory.ВступлениеРЕТРОНАЗАЛЬНОЕОБОНЯНИЕ И НОВЫЙ ВЕКВКУСАУ истоков этой книги стоят тарелки с горячим домашним ужином и кухонный стол, за которым мы с моей женой Гретой ели каждый вечер в те далекие годы, когда вместе учились в университете.У моей жены множество увлечений, в том числе еда (она по