Название книги | Согревающая выпечка. Из Скандинавии с любовью |
Автор | Аурель |
Год публикации | 2019 |
Издательство | Эксмо |
Раздел каталога | Благоустройство и интерьер жилищ. Индивидуальное и приусадебное строительство. Дизайн (ID = 150) |
Серия книги | Кулинария |
ISBN | 978-5-699-99126-6 |
EAN13 | 9785699991266 |
Артикул | P_9785699991266 |
Количество страниц | 176 |
Тип переплета | цел. б |
Формат | - |
Вес, г | 300 |
Посмотрите, пожалуйста, возможно, уже вышло следующее издание этой книги и оно здесь представлено:
К сожалению, посмотреть онлайн и прочитать отрывки из этого издания на нашем сайте сейчас невозможно, а также недоступно скачивание и распечка PDF-файл.
СОГРЕВАЮЩАЯ ВЫПЕЧКАСОГРЕВАЮЩАЯ ВЫПЕЧКАИЗ СКАНДИНАВИИ С ЛЮБОВЬЮхлебсольМОСКВА2019УДК 641.55ББК 36.997А93Аурель, Бронте.А93 Согревающая выпечка. Из Скандинавии с любовью / Бронте Аурель. - Москва : Эксмо, 2019. - 176 с. : ил.- (Кулинария. Вилки против ножей).ISBN 978-5-699-99126-6В Скандинавии живут счастливые люди. Им удается даже в самый холодный день соhygge и fika сопутствует вам каждый день!УДК 641.55ББК 36.997ISBN 978-5-699-99126-6© Перевод с английского ИП Ивенская О. С. , 2017© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2019СОДЕРЖАНИЕВведение 7Продукты для скандинавской выпечки 8Основные рецепты 12Печенье 17Семь видов печеньяБыстрые рецепты 41Чувство hygge_ч»>Рецепты на каждый день 61 Что такое fikaПирожные 93Изысканная fikaТорты 117Зимние праздникиБулочки и выпечка с дрожжами 141C любовью к выпечкеУказатель 174Благодарности 176V-'v 4**-ВВЕДЕНИЕScandiKitchen, наше чудесное кафе с продуктовым магазинчиком в лондонском Вест-Энде, появилось в результате чистой ностальгии и необходимости организовать такое место, где мы могли бы встречаться с друзьями и устраивать fika - выпивать по чашечке кофе с чем-то сладким. Место, где можно встретиться всей семьей или пригласить друзей, просто чтобы наhygge, - сбегать ненадолго от бешеноБудучи шведом и датчанкой, мы считаем естественным, что в нашем кафе, в каждой его детали воплотились столь привычные для нас идеи fika и hygge. Первая вещь, которая появилась в разHygge, что говорит о важности данного поhygge - это прекрасное ощущение теплоты и умиротворенности, когда ты проводишь время с близкими и все остальное становится неважным.Конечно, мы понимаем, что не все могут запросто войти в наше кафе и сказать «Привет!». Потоfika у себя дома и создать особую атмосферу hygge в кругу тех, кого любите. Мы готовили с люС тех пор как мы открыли наше кафе, образ Скандинавии в глазах жителей других стран измеfika и hygge. Просто чудесно, что мир заинтересовался этими понятиями, а люди стали ценить возможность отвлечься от ежедНадеемся, что вам понравятся рецепты нашей любимой домашней согревающей выпечки из Скандинавии, а fika и hygge станут частью жизни вас и ваших близких.Бронте и Йонас АурельПРОДУКТЫ ДЛЯ СКАНДИНАВСКОЙ ВЫПЕЧКИСкандинавия - огромный регион, так что определение «местный продукт» может сильно от.,Оп/УлЯрнЫеиП^ЦИИ^к/ИуТмин /kommen /kummin /karveВ Скандинавии тмин называют словом kommen, и звучит оно очень похоже на «кумин», поэтому при переводе рецептов часто возникает путаница (кумин называется spidskommen). Мы используем много тмина при выпечке хлеба и добавляем его в сыры. В этой книге мы предлагаем приготовить хрустящие хлебцы с тмином (см. стр. 167).Кардамон /karemumme /kardemummaПервыми в наш регион кардамон привезли викинги из Константинополя. Хотя в основном кардамон используется в сладкой выпечке и хлеМы используем молотый кардамон, который несложно найти в супермаркетах и магазинах азиатских продуктов. Но мне больше всего нраЧтобы смолоть кардамон самим, купите целые семена или коробочки (скандинавы предпочиКорица /kanelЧто бы мы, северяне, делали без наших любимых булочек с корицей? В выпечку мы постоянно добавГвоздика /nelliker /krydnejlika /nellikМы используем как целую, так и молотую гвоздику, особенно на Рождество - добавляем целые бутонСемена фенхеля /fennikel fr0 Zfankalsfron Обычно семена фенхеля мы добавляем в хлеб и хрустящие хлебцы.Имбирь /ingef»r /ingearaМолотый имбирь добавляется в тесто для имбирЛакрица /lakrids /lakritsХотя любовь к лакрице имеет долгую историю, печь с нею мы начали сравнительно недавно, в основном потому, что на рынке появилась чистая качественная лакрица (марок Lakrids из Дании и Lakritsfabrikken из Швеции). В рецептах сладостей используется и сироп, и порошок лакрицы.СольСкандинавы засаливали продукты для хранения веками, и мы любим добавлять соль во все, в том числе и в сладкие блюда, например в кексы и пеаммония. Вкус специфический, но раз попробовав нечто столь необычное, вы можете полюбить это на всю жизнь.Шафран /safran /saffranЖители Швеции и Норвегии используют шафран в декабре, когда пекут булочки Люсии. Мы обычно выбираем молотый шафран, так что если у вас спеЦедра померанца /pomeransОна добавляется в глинтвейн и в некоторые виды выпечки. Можно заменить ее на цедру обычного апельсина, но она не даст такого нежного горьковаВаниль /vanilje /vaniljВ скандинавских рецептах часто встречается ваЯгодыМорошка /multeb»r /hjortronСвежую морошку найти сложно. Она растет в дикой природе у Полярного круга, а сезон ее сбора длится всего 3 недели в июле и августе. Ее невозможно культивировать, о ней недавно вообще мало кто знал! Проще отыскать мороженую морошку, но она дорогая. Морошка - продукт для гурманов, даже в Скандинавии. В большинстве скандинавских магака - ягода терпкая, поэтому варенье из нее мы не наБрусника /tytteb»r /lingonУ норвежцев, финнов и шведов брусника в мороОвес/havregrynИспользуется для гранолы, мюсли, каши и выпечки. А еще мы едим сырые овсяные хлопья с молоком на завтрак и очень их любим.Картофельный крахмал /kartoffelmel / potatismjol /potetmelЕго можно купить в специализированных магазиРжаная мука /rugmel ZragmjolВ магазинах встречается два вида ржаной муки: темная цельнозерновая и светлая (сеяная) мука. Светлая ржаная мука, по сути, это та же цельнозерСмесь ржаной и пшеничной муки /sigtemel / ragskitВ Швеции и Дании такая смесь очень популярна. Это 60% пшеничной и 40% светлой ржаной - можете просто смешать эти два вида муки в той же пропорРжаные хлопья /rugflager /raglingorЯ люблю добавлять их в гранолу, оладьи и кашу (в смеси с овсяными хлопьями) - они дают приятМанная крупа /semuljegryn /semulegryn Используется для приготовления каш и десертов.Мука из полбы /speltmel /dinkelmjolДревняя разновидность пшеницы, полба гораздо полезнее. В наших рецептах мы используем обе разновидности муки из нее: белую и цельнозерноаЗрЫХлителЬИспользуется, чтобы выпечка хорошо поднималась и становилась хрустящей.Свежие дрожжи25 г свежих дрожжей (их еще называют прессованСухие активные дрожжиМаленькие гранулы высушенных дрожжей, котоСухие дрожжиЕсли у вас нет возможности использовать свежие или активные сухие дрожжи, берите обычные сухие - в виде порошка, продаются в маленьМарципан /marzipanВо многих наших рецептах присутствует покупной марципан,хотя мы приводим и рецепт самодельПуншРазновидность шведского ромового ликера, его часто используют для ароматизации, например, ромовых шариков (см. ср. 56). По необходимоОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫОни фигурируют во множестве рецептов данной книги. Вы можете дополнять базовые варианты любой другой начинкой по вашему выбору - конечно, когда перепробуете то, что предлагаем вам мы! Внимательно проверяйте, какое именно количество будет использоваться в конкретном рецепте - целая порция или лишь половина.КОРЖИ ДЛЯ ТОРТОВЭти коржи похожи на очень легкий генуэзский бисквит. Вы можете выпекать их в трех формах, чтобы они были идеально ровными, но я предпочитаю нарисовать на пергаменте круги, а не25 г сливочного масла, растопленного и остывшего 4 яйца120 г (2/з стакана) мелкого сахара120 г (2/з стакана) + 2 ст. л. пшеничной муки щепотка соли1 ч. л. ванильного сахара или экстракта или семена1 стручка ванили3 противня, смазанных маслом и выстеленных пергаментомРазогрейте духовку до 180 °С.Взбейте яйца с сахаром в стационарном миксере на высокой скорости или используйте ручной микС помощью тарелки диаметром 20 см нарисуйте на пергаменте три круга. Вырежьте их и поместите по одному кругу на каждый из трех противней.В миске смешайте муку с солью и ванилью. Пошайте муку в яичную смесь, движениями в виде «восьмерки». По стенке миски влейте остывшее растопленное масло и так же аккуратно его вмеВыложите тесто поровну на круги из пергамента и размажьте ровно обратной стороной ложки.Если чуть выйдете за пределы круга - не страшно, потом обрежете.Выпекайте в разогретой духовке 5-7 минут, до зоДостаньте из духовки и дайте немного остыть на противнях, затем удалите пергамент. Если он приВажно: Если хотите, можете добавить разрыхлиСЛОЕНОЕ ТЕСТОМногие боятся делать слоеное тесто с нуля. Конечно, чтобы его приготовить, нужно время, но когда вы однажды попробуете и испечете из него что-нибудь, вы поймете, что это того стоило. В англоговорящих странах такое тесто называется «датским», хотя в Данию его рецепт привезли пекари из Австрии в 1850-е годы.25 г свежих или 13 г сухих дрожжей150 мл (2/з стакана) цельного молока, нагретого до 36-37 °С50 г (1/4 стакана) мелкого сахара50 г (31/2 ст. л.) сливочного масла, размягченного 350 г (21/2 стакана) муки из твердых сортов пшеницы + на подпыл1 ч. л. соли1 яйцо + 1 желтокНАЧИНКА:350 г сливочного масла, размягченного 25 г (3 ст. л.) пшеничной муки противень, выстеленный пергаментомЕсли у вас свежие дрожжи, соедините их с молоком в чаше миксера с насадкой для теста и перемешайте до их растворения. Если у вас сухие дрожжи, всыпьВмешайте в дрожжевую смесь сахар и масло, затем смесь муки с солью, понемногу, небольшими порНакройте чашу пленкой и оставьте для расстойки на 1 час, до увеличения в объеме вдвое.Выложите тесто на подпыленную мукой рабочую поверхность и вымесите, добавив больше муки по необходимости, чтобы получилось эластичное тесто. Раскатайте в как можно более ровный квадрат 35x35 см.Для начинки руками смешайте масло с мукой, чтобы получился шар. Важно, чтобы эта смесь была такой же по консистенции, что и тесто, - так будет легче рас25x25 см и выложите на тесто под углом 45°, чтобы накрыть его углами теста, как конверт.Аккуратно накройте масло углами теста, чтобы пол30x50 см. Сложите края к центру друг на друга, как письмо (у вас получится три слоя теста с маслом). Важно раскатывать аккуратно, чтоПоместите масло в пленке на 15 минут в холодильВ любой момент, если ваши руки или тесто наСЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТОЭто основное сладкое песочное тесто используется в большом количестве рецептов в книге. Если вам нравится менее сладкое, просто скорректируйте количество сахара. Помните: чем холоднее масло, тем более рассыпчатой получится текстура.200 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками350 г (22/з стакана) пшеничной муки125 г (1 стакан) + 1 ст. л. сахарной пудры1 ч. л. ванильного экстракта или семена из половины стручка ванили1 яйцоНА 700 Г ТЕСТАРазотрите холодное масло с мукой в мелкую крошЗаверните тесто в пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут перед использованием.ЗАВАРНОЙ КРЕМВ выпечке с заварным кремом есть что-то волшебное и уютное, не правда ли? Я обожаю делать заварной крем сама, а потом использую его и как начинку для тортов, и для прослаивания тор500 мл цельного молока1 стручок ванили, выскрести семена1 яйцо + 1 желток100 г (1/2 стакана) мелкого сахара30 г кукурузного крахмала1/2 ч. л.соли25 г (2 ст. л.) сливочного маслаНА 600-625 ГВ кастрюле прогрейте молоко с семенами ванили.В миске взбейте яйцо, желток и сахар, затем вмеКогда вымешаете до однородности, перелейте яичную смесь с молоком в кастрюлю с оставшимся молоком. Верните на огонь (самый малый), довеПерелейте в холодную миску и выложите сверху кусок пергамента, чтобы не подсыхала поверхность. Крем можно хранить в холодильнике несколько дней.Когда молоко дойдет до точки кипения, снимите его с огня и влейте треть в яичную смесь, постоянно вымешивая венчиком.МАРЦИПАН (ДЛЯ ВЫПЕЧКИ)Люблю выпечку с марципаном - тарты, пирожные и даже булочки, у хорошего марципана много применений. В США и Великобритании в марципане всего 25% миндаля, остальное - са200 г очень мелко смолотого миндаля (если покупной крупноват, перемелите его пару раз в кухонном комбайне)100 г (1/2 стакана) мелкого сахара100 г (2/3 стакана) сахарной пудры1 ч. л. миндального экстрактабелок 1 среднего яйца (около 30 г), лучшепастеризованногоПРИМЕРНО НА 400 ГИзмельчите все ингредиенты в кухонном комбайне до однородной пасты.Скатайте из марципана колбаску, плотно заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник миниМИНДАЛЬНАЯ ПАСТА РЕМОНСЕКлассическая начинка на основе миндаля для выпечки из слоеного теста. Ее практически никог да не едят в сыром виде, а используют именно как начинку, она входит в рецепт многих север(например, для булочек с корицей). Иногда ее это пошло от выпечки с миндальной начинкой бургомистра».100 г марципана (минимум 50% миндаля, см. рецепт выше)100 г (7 ст. л.) сливочного масла, размягченного 100 г (3/4 стакана) + 11/2 ст. л. сахарной пудры, просеяннойназывают «начинкой бургомистра». Возможно, Borgmesterkringle, что переводится как «пирогНатрите марципан в миску.Добавьте размягченное масло и сахарную пудру.Хорошо все вымешайте, чтобы получилась одно