логотип Феникс-Букс

Каталог Вход {{total_items}}

{{common_error}}
Нами выполнено {{total_orders}} заказов! Ваш – следующий!
СКИДКИ! При заказе книг на сумму от 1500 руб. – скидка 50% от стоимости доставки в пункты выдачи BoxBerry и CDEK,
при заказе книг на сумму от 3000 руб. — скидка 80% от стоимости доставки в пункты выдачи BoxBerry и CDEK.

Организация хранения, контроль и электронный учет запасов сырья, полуфабрикатов на предприятиях индустрии питания: учеб. пособие. (Пасько)Купить книгу, доставка почтой, скачать бесплатно, читать онлайн, низкие цены со скидкой, ISBN 978-5-222-34132-2

Организация хранения, контроль и электронный учет запасов сырья, полуфабрикатов на предприятиях индустрии питания: учеб. пособие
{{price}} ₽
НА СКЛАДЕ в наличии, шт. {{in_stock}}
Название книги Организация хранения, контроль и электронный учет запасов сырья, полуфабрикатов на предприятиях индустрии питания: учеб. пособие
Автор Пасько
Год публикации 2021
Издательство Феникс
Раздел каталога Жилищно-коммунальное хозяйство. Бытовое обслуживание. Торговля (ID = 128)
Серия книги Среднее профессиональное образование
ISBN 978-5-222-34132-2
EAN13 9785222341322
Артикул 978-5-222-34132-2
Количество страниц 250
Тип переплета матовая+лакировка
Формат 84*108/32
Вес, г 255

Аннотация к книге "Организация хранения, контроль и электронный учет запасов сырья, полуфабрикатов на предприятиях индустрии питания: учеб. пособие"
автор Пасько

Учебное пособие представляет собой практическое руководство по организации хранения и учета сырья. Оно предназначено для формирования соответствующих профессиональных компетенций у студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по профессии 43.01.09 "Повар, кондитер" (ТОП-50) и специальности 43.02.15 "Поварское и кондитерское дело". Кроме того, данное пособие будет полезно при изучении отдельных модулей и тем, связанных с организацией услуг питания, по направлениям подготовки 43.03.03 "Гостиничное дело" и 19.03.04 "Технология продукции и организация общественного питания". Авторы представили обобщенный исчерпывающий материал по основным вопросам, касающимся организации хранения, контроля и электронного учета запасов сырья, полуфабрикатов на предприятиях индустрии питания, в том числе с учетом требований системы менеджмента безопасности пищевой продукции (ХАССП). Материалы учебного пособия могут быть использованы в работе руководителей и специал

Читать онлайн выдержки из книги "Организация хранения, контроль и электронный учет запасов сырья, полуфабрикатов на предприятиях индустрии питания: учеб. пособие"
(Автор Пасько)

К сожалению, посмотреть онлайн и прочитать отрывки из этого издания на нашем сайте сейчас невозможно, а также недоступно скачивание и распечка PDF-файл.

До книги"Организация хранения, контроль и электронный учет запасов сырья, полуфабрикатов на предприятиях индустрии питания: учеб. пособие"
Вы также смотрели...

Другие книги серии "Среднее профессиональное образование"

Другие книги раздела "Жилищно-коммунальное хозяйство. Бытовое обслуживание. Торговля"

Читать онлайн выдержки из книги "Организация хранения, контроль и электронный учет запасов сырья, полуфабрикатов на предприятиях индустрии питания: учеб. пособие" (Автор Пасько)

Среднее профессиональное образование
О. В. ПАСЬКО, М. Е. УСПЕНСКАЯ, Е. Н. АНИКИНА, А. А. МАКАРОВА, И. Н. СУВОРОВА
Организация хранения, контроль и электронный учет запасов сырья, полуфабрикатов на предприятиях индустрии питания
Учебное пособие
Рекомендовано Научно-методическим советом МНОО «МАИТ» для использования в качестве учебного пособия для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по укрупненным группам специальностей 43.00.00 — Сервиз и туризм, 19.00.00 — Промышленная экология и биотехнология (рецензия РЭЗ 20-14 от «20» декабря 2020 г.)
РОСТОВ-на-ДОНУ
Феникс
УДК 641/642(075.32)
ББК 36-9я723
КТК288
0-64
Рецензент:
И.В. Сергиенко, кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы РЭУ им. Г.В. Плеханова
0-64 Организация хранения, контроль и электронный учет запасов сырья, полуфабрикатов на предприяти
ISBN 978-5-222-34132-2
Учебное пособие представляет собой практическое руко
Авторы представили обобщенный исчерпывающий матери
Материалы учебного пособия могут быть использованы в работе руководителей и специалистов индустрии питания, преподавателей образовательных организаций и других заин
УДК 641/642(075.32)
ББК 36-9я723
ISBN 978-5-222-34132-2
Аникина Е. Н., Макарова А А., Суворова И.Н., 2020
© Оформление: ООО «Феникс», 2021
Содержание
ПРЕДИСЛОВИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1.
Контрольные вопросы и задания
2.1.
Контрольные вопросы и задания
2.2.
Контрольные вопросы и задания
2.3.
Контрольные вопросы и задания
3.
3.1.
Контрольные вопросы и задания
3.2.
Контрольные вопросы и
3.3.
Контрольные вопросы и
3.4.
Контрольные вопросы и задания
3.5.
Контрольные вопросы и
3.6.
Контрольные вопросы и
3.7.
Контрольные вопросы и задания
4.
ПИТАНИЯ
4.1.
Контрольные вопросы и задания
4.2.
Контрольные вопросы и задания
4.3.
в Федеральной государственной информационной
Контрольные вопросы
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ЛИТЕРАТУРА
Содержание приложений на сайте
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Спецификация продукции, сырья и материалов
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Блок-схема технического процесса (на примере куры охлажденной)
ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Единая форма декларации о соответствии требованиям технического регламента Евразийского экономического союза
ПРИЛОЖЕНИЕ 4. Инструкция по измерению влажности воздуха в складах сухой продукции
ПРИЛОЖЕНИЕ 5. Сроки хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4±2)°С по СанПиН 2.3.2.1324-03
ПРИЛОЖЕНИЕ 6. Объемная плотность продуктов
ПРИЛОЖЕНИЕ 7. Признаки доброкачественности основных продуктов
ПРИЛОЖЕНИЕ 8. Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей (образец)
ПРИЛОЖЕНИЕ 9. Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов
ПРИЛОЖЕНИЕ 10. Накладная на отпуск товара (унифицированная форма № ОП-4)
ПРИЛОЖЕНИЕ 11. Требования в кладовую (унифицированная форма № ОП-3)
ПРИЛОЖЕНИЕ 12. Нормы естественной убыли продовольственных товаров и сельскохозяйственной продукции
ПРИЛОЖЕНИЕ 13. Акт о порче, бое, ломе товарно-материальных ценностей
ПРИЛОЖЕНИЕ 14. Приказ (постановление, распоряжение) о проведении инвентаризации (унифицированная форма № ИНВ-22)
ПРИЛОЖЕНИЕ 15. Журнал учета контроля за выполнением приказов (постановлений,
распоряжений) о проведении инвентаризации (унифицированная форма № ИНВ-23)
ПРИЛОЖЕНИЕ 16. Инвентаризационная опись товарно-материальных ценностей (унифицированная форма № ИНВ-3)
ПРИЛОЖЕНИЕ 17. Сличительная ведомость результатов инвентаризации основных средств, нематериальных активов (унифицированная форма № ИНВ-18)
ПРИЛОЖЕНИЕ 18. Сличительная ведомость результатов инвентаризации товарно-материальных ценностей (унифицированная форма № ИНВ-19)
ПРИЛОЖЕНИЕ 19. Ведомость учета результатов, выявленных инвентаризацией (унифицированная форма № ИНВ-26)
ПРИЛОЖЕНИЕ 20. Протокол заседания инвентаризационной комиссии (пример)
ПРИЛОЖЕНИЕ 21. Форма журнала входного контроля пищевых продуктов для предприятия
ПРИЛОЖЕНИЕ 22. Калькуляционная карточка (унифицированная форма № ОП-1)
ПРИЛОЖЕНИЕ 23. План-меню (унифицированная форма № ОП-2)
ПРИЛОЖЕНИЕ 24. Акт о реализации и отпуске изделий кухни (унифицированная форма № ОП-12)
ПРИЛОЖЕНИЕ 25. Акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов (пример)
ПРИЛОЖЕНИЕ 26. Форма журнала учета объема розничной продажи алкогольной и спиртосодержащей продукции
ПРИЛОЖЕНИЕ 27. Журнал входной продукции «Меркурий»
ПРИЛОЖЕНИЕ 28. Журнал вырабатываемой продукции «Меркурий»
ПРЕДИСЛОВИЕ
Выживет на рынке тот, кто продает качественный товар, а не дешевый.
Элвин Кристи
Учебное пособие представляет собой уникальную инфор
Данное учебное пособие содержит базовые основы органи
Авторами впервые предложен структурированный под
ВВЕДЕНИЕ
В основе коммерческой деятельности предприятия ин
Современным направлением в индустрии питания вы
Поскольку в настоящее время проблемы качества и бе
Управлению качеством продукции уделяется достаточно много внимания, особое место принадлежит системе контро
стабильности показателей качества, приобретают все большее значение.
Применение информационных технологий позволяет повы
При подготовке данного учебного пособия ставилась задача глубоко, но кратко и просто изложить организацию хранения и контроль запасов сырья для специальностей СПО, входящих в топ 50: 43.01.09 «Повар, кондитер» и 43.02.15 «По
знать:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
уметь:
•
•
•
•
•
•
•
и шоколадной продукции, блюд, напитков и кулинарных изделий;
•
•
Контрольные вопросы, предлагаемые в заключение каждой темы, помогают лучше усвоить теоретический материал, дают возможность проверить понимание и знание изложенного ма
На сайте издательства «Феникс» по ссылке http://www. phoenixpub.ru/books/extra/50 размещены приложения с неQR-кода.
П НОРМАТИВНО-ПРАВОВЫЕ ОСНОВЫ В ОБЛАСТИ РЕАЛИЗАЦИИ ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
[IL ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ
Во всех странах мира проблема безопасности и качества продуктов питания приобретает первостепенное значение и является главным средством осуществления национальной продовольственной политики. Преимущественное положе
Одним из основных документов в Российской Федерации, регламентирующим безопасность и качество пищевой продук
Согласно данному нормативному документу к пищевым продуктам относятся не только продукты в натуральном или переработанном виде, но и бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция, безалкогольные напитки, жевательная резинка, пищевые и биологически активные добавки.
Качество пищевых продуктов — это совокупность ха
Безопасность — состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использова
Все пищевые продукты, предназначенные для реализа
тимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. В связи с этим предусмотрено обязательное подтверждение соответствия пищевых продуктов в форме сертификации или принятия декларации о соответствии обязательным требованиям нор
В данном Законе говорится о том, что производству, транс
—
—
—
—
Такие пищевые продукты, материалы и изделия, приме
При организации и проведении мероприятий по госу
При производстве, хранении, транспортировании, экс
сведение к минимуму риска отравления при использовании продукта по назначению в соответствии с информацией, изложенной в маркировке. Отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, продавцами при продаже товаров, регламентирует Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» (ред. от 18.07.2019), согласно которому потребитель имеет право на то, чтобы товар (про
Изготовитель обязан предоставлять потребителю необхо
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Изготовитель несет полную ответственность за инфор
неполном виде.
Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитар
здоровья и благоприятную окружающую среду. В статье 11 (об обязанности индивидуальных предпринимателей и юридиче
>
>
>
Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (ред. от 29.07.2017) регулирует отношения, возникающие при разработке, принятии, применении и испол
— Технические регламенты с учетом степени риска при
населения.
— Содержащиеся в технических регламентах обязательные требования к продукции или к продукции и связанным с тре
терминологии, упаковке, маркировке или этикеткам и прави
В Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» определены требования к организации производственных помещений, в ко
ции. Согласно данному нормативному документу планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встреч
Производственные помещения, в которых осуществля
—
—
—
—
В производственных помещениях не допускается хране
В Санитарных Правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям обществен
степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается одно
Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими мате
В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Не реже одного раза в месяц проводятся генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводятся дезинсекция и дератизация помещений. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекцион
В целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота разработаны санитарно-эпиде
миологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
В целях обеспечения санитарно-эпидемиологического бла
Производственный контроль включает:
а)
б)
в)
г)
д)
критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработку мето
е)
ж)
з)
Программа (план) производственного контроля составля
Разработанная программа производственного контроля утверждается руководителем организации. Ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность осу
В соответствии с требованиями, изложенными в части 3 статьи 10 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», предприятия индустрии питания при осуществлении процессов производHazard Analysis and Critical Control Points).
Согласно ГОСТ P 51705.1-2001 «Системы качества. Уп
ческие контрольные точки) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опас
продукции.
В настоящее время на территории РФ действует ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», идентичный международному стандарту ИСО 22000:2005 и определяющий требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятии питания. Согласно этому документу организация, участвующая в цепи создания пищевой продукции, должна продемонстрировать свою способность управлять опасностя
Новая версия международного стандарта ISO 22000-2018 «Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain» (Системы менеджмента безопасности пищеISO 22000 — это стандарт, устанавливающий требования к системам менеджмента пище
Изменения, произошедшие в сфере стандартизации пи(GFSI) и тех стандартов, которые она признает. Сертифицироваться на соответствие одному из стандартов GFSI стремятся многие производители пищевой продукции, для того чтобы продемонстрировать свою приверISO 22000 остается востребованным как стандарт,
обеспечивающий базу для внедрения системы менеджмента пищевой безопасности.
При подготовке новой версии стандарта были пересмот
Новая версия стандарта в большей степени согласована с принципами ХАССП. Это гарантирует соблюдение методолоISO 22000, это означает, что разработка ХАССП теперь логично и в полном объеме встроена в стандарт. Процесс внедрения также стал в некоторой степени проще благодаря тому, что в стандарте более четко определено, какая документированная информация необходима. В ходе аудитов системы менеджмента такая детализация упрощает процесс предоставления объектив
Разработка и внедрение ХАССП включает в себя 12 шагов:
пять предварительных задач и семь принципов.
Пять предварительных задач включают в себя следующие этапы, представленные на рис. 1.
Рис. 1. Предварительные задачи внедрения системы ХАССП
Шаг 1 — создание группы ХАССП. Сотрудники предпри
производстве определенного продукта.
Шаг 2 — описание продукта, сырья и материалов. Группа ХАССП должна определить и описать требования к безопас
Шаг 3 — установление области применения и назначе
Шаг 4 — построение технологической схемы производства (блок-схемы). Составленная схема технологического процесса даст более четкую и понятную картину всех этапов изготовления продукции. Блок-схема поможет выявить источники потенци
—
—
—
—
—
—
—
Схемы разрабатываются группой ХАССП, а их правиль
Шаг 5 — уточнение технологической схемы на месте. Пос
му же устаревшая документация может не учитывать новое установленное оборудование.
На этом этапе проводится рассмотрение производственных операций на месте для проверки точности и законченности блок-схемы. В случае обнаружения каких-либо несоответствий и непрогнозируемых ситуаций в блок-схему вносятся изме
Остальные семь шагов внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции являются семью принципами ХАССП, представленными на рис. 2.
Принцип 1. Анализ опасных рисков заключается в проведе
Принцип 2. Определение критических контрольных точек (ККТ) заключается в выявлении критических контрольных то-
6. РАЗРАБОТКА \
ПРОЦЕДУРЫ ВЕРИФИКАЦИИ .,.
ДОСТАВКА
ХРАНЕНИЕ
7. РАЗРАБОТКА ДОКУМЕНТАЦИИ
1. АНАЛИЗ ОПАСНЫХ ФАКТОРОВ (РИСКОВ)
7 ОСНОВНЫХ ПРИНЦИПОВ ХАССП
ПОТРЕБ-
3. ЗАДАНИЕ ПРЕДЕЛЬНЫХ ЗНАЧЕНИЙ ДЛЯ ККГ
4. РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МОНИТОРИНГА ККГ КОРРЕКТИРУЮЩИХ
ДЕЙСТВИЙ (КД)
ЗАКУПКА
ПОДГОТОВКА
2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК (ККТ)
Рис. 2. Основные принципы ХАССП
чек на каждом этапе технологического процесса. Понятие ККТ описывает этап, момент или операцию, в процессе которых существует возможность применить механизмы контроля для ликвидации или уменьшения рисков и опасностей до допусти
Принцип 3. Определение предельных значений ККТ. Данный принцип нацелен на установление критических пределов, при достижении которых следует принимать меры для предупреждения развития выявленных рисков в той или иной критической контрольной точке. Критическим пределом в данном случае представлено наибольшее или наименьшее значение какого-либо показателя в ККТ, при корректировке
которого можно предотвратить, устранить или снизить до до
Принцип 4. Разработка системы мониторинга ККТ. После определения критических контрольных точек и оптимизации их показателей разрабатывается процедура контроля. В такую систему контроля входят все замеры и наблюдения за состоя
Принцип 5. Разработка корректирующих действий и приме
В разрабатываемом плане ХАССП должны быть четко определены корректирующие действия, которые надлежит не
Принцип 6. Разработка процедуры верификации. Этот принцип обязывает разработать эффективный порядок учета за организацией и функционированием всей системы ХАССП с ведением соответствующей документации. Система ХАССП направлена на оптимизацию процесса изготовления пищевой продукции в области выявления факторов риска и реагирования по их ликвидации. Ввиду этого продуктивность системы будет напрямую зависеть от умения вести систематический и досто
Принцип 7. Разработка документации. Данный принцип заключается в документировании всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.
Согласно Федеральному закону №29-ФЗ «О качестве и бе
индустрии питания. При выявлении нарушений производитель может быть привлечен к административной ответственности в соответствии со статьей 14.43 КоАП РФ «Нарушение изго
Контрольные вопросы и задания
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
ОСНОВЫ ТОВАРНОГО МЕНЕДЖМЕНТА
2.1. Технический регламент Таможенного союза и декларация соответствия продовольственных товаров
В соответствии с Федеральным законом от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (ред. от 29.07.2017) Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) является документом, устанавливающим требования, которые необхо
При разработке и принятии ТР ТС преследовались сле
—
—
—
При создании ТР ТС за основу допускается применять отчасти или в полном объеме международные, региональные и
национальные стандарты, а также национальные технические регламенты или их проекты.
В соответствии с Решением Коллегии Евразийской эконо
регламенты Таможенного союза), а именно были разработа
— Технический регламент Таможенного союза «О безопас
— Технический регламент Таможенного союза «О безопас
— Технический регламент Таможенного союза «Техни
— Технический регламент Таможенного союза «Техниче
— Технический регламент Таможенного союза «О безо
— Технический регламент Таможенного союза «О бе
— Технический регламент Таможенного союза «О безопас
— Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016);
— Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности алкогольной продукции» (ТР ЕАЭС 047/2018) — вступает в силу с 09.01.2021.
Разработаны и применяются общие Технические регламен
— Технический регламент Таможенного союза «О безопас
— Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011);
— Технический регламент Таможенного союза «Требова
и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012).
В таблице 1 представлены перечисленные выше Техниче
Таблица 1
Краткая характеристика Технических регламентов Таможенного союза
Продолжение табл. 1
Учебное издание
Пдсько Ольга Владимировна, Успенская Марина Евгеньевна, Аникина Елена Николаевна, Макарова Анна Андреевна, Суворова Ирина Николаевна
ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ, КОНТРОЛЬ И ЭЛЕКТРОННЫЙ УЧЕТ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ
Ответственный редактор С. А. Осташов Технический редактор Л. А. Багрянцева
Формат 84x108/32. Бум. тип № 2.
Печать офсетная. Усл. п. л. 13,44.
Тираж 2000 экз. Зак. №
Импортер на территории ЕАЭС: ООО «Феникс»
344011, Россия, Ростовская обл., г. Ростов-на-Дону, ул. Варфоломеева, 150
Тел./факс: (863) 261-89-50, 261-89-59
Изготовлено в Украине. Дата изготовления: 03.2021.
Срок годности не ограничен.
Изготовитель: ООО «БЭТ».
61024, Украина, г. Харьков, ул. Максимилиановская, 17
Главные правила безопасности: энциклопедия для малышей в сказках. - Изд. 4-е
Амаи и ее загадочный друг: сказка о доверии, любви и дружбе
Возможна доставка книги в , а также в любой другой город страны Почтой России, СДЭК, ОЗОН-доставкой или транспортной компанией.
{{searchData}}
whatsup