Кухня Гаяне-джан: армянские кулинарные рецепты. (Бреиова)Купить книгу, доставка почтой, скачать бесплатно, читать онлайн, низкие цены со скидкой, ISBN 978-5-222-26551-2

Аннотация к книге "Кухня Гаяне-джан: армянские кулинарные рецепты"
автор Бреиова

Дебютная книга известного московского ресторатора Гаяне Бреиовой посвящена ее родной армянской кухне. Это не просто сборник обычных кулинарных рецептов, а полное погружение в мир армянской гастрономии, вкусов, ароматов и традиций. Гаяне передает нам очарование армянской культуры через собственное восприятие и рассказы об истории древнего народа, а красочные фото создают ощущение путешествия по дивной армянской земле. Книга рассказывает о региональных особенностях армянской кухни, о традиционных ингредиентах, старинных и современных технологиях приготовления различных кушаний. Каждое из блюд, представленных Гаяне в этой книге, можно приготовить самостоятельно на любой кухне любой страны мира. А если использовать рекомендуемые продукты и в точности следовать советам автора, то аутентичность гарантирована!

Читать онлайн выдержки из книги "Кухня Гаяне-джан: армянские кулинарные рецепты"
(Автор Бреиова)

К сожалению, посмотреть онлайн и прочитать отрывки из этого издания на нашем сайте сейчас невозможно, а также недоступно скачивание и распечка PDF-файл.

До книги"Кухня Гаяне-джан: армянские кулинарные рецепты"
Вы также смотрели...

Другие книги серии "Кулинария. Авторская кухн"

Другие книги раздела "Домашняя кулинария. Виноделие. Консервирование"

Читать онлайн выдержки из книги "Кухня Гаяне-джан: армянские кулинарные рецепты" (Автор Бреиова)

Серия: «Кулинария. Авторская кухня»

Гаяне Бреиова

Кухня Гаяне-джан

Армянские кулинарные рецепты

Моя гастрономическая история

Ростов-на-Дону «Феникс» 2016

УДК 641/642

ББК 36.997

КТК 522

Б67

Фото:

Алексея Васильева;

Александра Аверина (с. 7, 9, 10, 12, 13, 17-19, 21,56, 57, 77, 82, 190); Сергея Милянчикова (с. 234)

Издание подготовлено ООО «Триби Продакшн» по заказу ООО «Феникс»

TRIBI

PRODUCTION

Автор выражает благодарность Каро Саргсяну и компании «Антарес Трейд», официальному дистрибьютору бренда Emile Henry в России, за аксессуары и посуду, предоставленные для фотосъемки.

Бреиова Г. А.

Б67Кухня Гаяне-джан : армянские кулинарные рецепты / Г. А. Бреиова. — Ростов-н/Д :

Феникс, 2016. — 255 с. : ил. — (Кулинария. Авторская кухня).

ISBN 978-5-222-26551-2

следовать советам автора, то аутентичность гарантирована!

УДК 641/642 ББК 36.997

ISBN 978-5-222-26551-2

© Бреиова Г. А., 2015

© ООО «Триби Продакшн», оформление, 2015 © ООО «Феникс», 2016

Содержание

Если верить армянам...14

Древняя кухня Армении:

продукты и блюда20

Аришта23

Закуски и салаты31

Закуска из авелука с орехами32

Салат из говядины, чернослива и винограда32

Салат «Аревик»34

Салат из свеклы с козьим сыром34

Салат «Им гьюх»35

Салат «Тетушка Афиян»36

Салат «Эривань»38

Салат из чечевицы с булгуром38

Пхали из шпината40

Пхали из красной фасоли40

Рулет из красной фасоли42

Лобио42

Можож,44

Пасуц толма45

Салат из краснокочанной капусты46

Салат из дандура46

Салат из красной фасоли с курицей48

Салат из свеклы с курицей50

Перец фаршированный50

Салат с вешенками52

Салат «Табуле»54

Армянские мамы и бабушки58

Тушенная с мясом картошка, или «соус»64

Аджапсандали65

Хашлама из бараньих ребер66

Яичница с бастурмой68

Яичница с помидорами68

Ариса72

Картофельное пюре74

«Бабушкины котлеты»74

Икра баклажанная75

Имам баялды78

Рулетики из баклажанов80

Хаш84

Супы89

Суп из бамии90

Суп с луком-пореем93

Окрошка по-армянски93

Ванахаш94

Путук96

Суп хлебный «кочол»98

Кололак99

Суп фасолевый99

Суп из авелука и чечевицы100

Суп чечевичный со шпинатом100

Спас102

Жертвоприношение в Гарни104

Горячие блюда107

Яичница с зеленым горошком108

Хоровац из запеченных овощей108

Жареный сибех109

Стручковая фасоль с яйцом109

Ачаров плав110

Хохоп110

Шашлык из баранины113

Кебаб из говядины113

Бохча114

Куркут с мясом114

Плов из булгура с говяжьей вырезкой

и барбарисом116

Тжвжик 119

Лангет119

Телячья вырезка с фасолью120

Жаркое из свинины120

Кавурма121

Буглама из кролика121

Кер-у-сус122

Чутик122

Толма с виноградными листьями124

Толма с овощами128

Ишли кюфта130

Хашлама из рыбы132

Форель на пару,132

Форель в лаваше135

Еда-страсть и мужчины138

Хачапури по-армянски139

Рахат-лухум140

Печенье «Ореховые сигаретки»141

Шоколадные шарики144

Орехово-ромовые шарики144

Рогалики песочные по^рмянски145

Выпечка и десерты147

Матнакаш148

Хачапурито с тархуном150

Хачапурито со шпинатом150

Мясной пирог153

Пирог со шпинатом154

Пирог с грибами156

Пирог с картофелем157

Ламаджо158

Джингялов хац160

Хачапури по-имеретински162

Творожный пирог163

Хачапури по-аджарски165

Торт «Караван»166

Торт «Наполеон»167

Торт «Птичье молоко»168

Торт заварной «Медовик»170

Торт «Микадо»171

Напиток богов и героев174

Торт «Муравейник»176

Печенье песочное178

Гата из слоеного теста179

Тту лаваш179

Пахлава180

Халва181

Дело моей жизни184

Новые грани армянской кухни197

Лепестки из хурмы с сыром 198

Салат «Севан»200

Салат из шпината с копченым сигом203

Салат из шпината

и проростков пшеницы204

Салат из армянской зелени

с бобовым ассорти206

Закуска из моцареллы

с копченой форелью209

Хурма с чипсами из бастурмы

с соусом песто или дошабом210

Салат из говяжьей вырезки

с черносливом212

Толма из китайской капусты и кролика213

Стейк из баранины с соусом из хурмы214

Горячая закуска из говяжьих хвостов

с томатами216

Окорок из баранины,

запеченный с овощами218

Требуха, запеченная с помидорами

в баклажане219

Стейк из говядины с авелуком

и соусом из кизила220

Суп из полбы с кюфтой223

Ролл из кюфты224

Гамбургер «Армения»226

Свиная корейка, фаршированная

сыром лори229

Рулет из лосося с судаком230

Котлетки из сига и севанских раков232

Салат из помело232

Митболы из кюфты235

Фирменный кролик236

Куриная печень с хурмой238

Перепелка со шпинатом

в сладком перце241

Шаурма по-армянски из индейки242

Хурма с рисом и сухофруктами244

Желе из мацуна с ягодами или тархуном247

Торт «Гаяне'Б»250

Сладкий рулет из сухофруктов251

Указатель254

Предисловие

На севере Передней Азии, в удивительно живописном краю, расположенном между Черным, Каспийским и Средиземным морями, раскинулась горная страна, именуемая с древнейших времен Арменией. Ее естественными границами являются Анатолийское и Иранское плоскогорья, две Закавказские депрессии на севере и одна Великая Месопотамская равнина на юге. Именно на этой территории и протекал этногенез

армянского народа, именно здесь творил он свою культуру, мечтал и грезил, именно здесь им заложена основа государства и традиций. Именно здесь история человечест перелистывалась в своей особой системе измерения, в которой год равен столетию. Об этом хорошо сказал еще Осип Мандельштам:

Ломается мел, и крошится Ребенка цветной карандаш... Мне утро армянское снится, Когда выпекают лаваш.

Страна москательных пожаров И мертвых гончарных равнин, Ты рыжебородых сардаров Терпела средь камней и глин.

Вдали якорей и трезубцев, Где жухлый почил материк, Ты видела всех жизнелюбцев, Всех казнелюбивых владык.

Как люб мне натугой живущий, Столетьем считающий год, Рожающий, спящий, орущий, К земле пригвожденный народ...

Сочетание многих факторов сделало Армянское нагорье одним из уникальн

регионов мира.

Кухня Гаяне-джан. Армянские кулинарные рецепты

Географическое расположение местности на северной границе субтропического пояса и особенности ее рельефа (непрерывное чередование высоких гор, среднегорий и долин) обусловили необыкновенное многообразие природных и ландшафтных зон. На относительно небольшой площади климатические условия весьма разнообразны. По плотности своих микроклиматов Армянское нагорье принадлежит к числу наиболее контрастных регионов мира.

Не меньшим многообразием отличаются природные зоны Армении — полупустыни, местами переходящие в самые настоящие пустыни, степи и лесостепи, смешанные и

неустанно извергал колоссальное количество магмы и лавы, которые, застывая, п степенно прибавляли его высоту.

Помимо природных и географических факторов, способствовавших развитию циви зации на территории нагорья, были еще и другие, благодаря которым значение это живописного горного региона сделалось и вовсе исключительным. Отметим, к примеру, тот факт, что именно на территории Армении берут свое начало две великие реки — Тигр и Евфрат, на берегах которых зародилась мощная месопотамская цивилизация, просуществовавшая не одно тысячелетие. Для древнейших народов Переднеазиатского региона территория в пределах Армении была раем земным, дававшим им в изобилии

пищу и кров.

И наконец, венец всего Нагорья, кульминация не только его природно-климатичес многообразия, но и эстетического совершенства, — Араратский вулканический масси

\ I

Состоящий из двух отдельных вершин, слившихся конусами у основания, он представляет собой единый, поразительно цельный ансамбль; кратчайшее (по воображаемо прямой) расстояние между вершинами — чуть менее 12 км, а склоны обеих изуми ных по красоте гор плавно сливаются на абсолютной высоте 2400-2650 м.

История Большого Арарата (абсолютная высота 5165 м) — одной из самых мис ских гор цивилизации — уходит корнями в глубокую древность, около 10 млн назад. Изначально его абсолютная высота составляла 3500 м, а форма напомин трапецию, как у современного Килиманджаро. На протяжении многих веков вулкан

Кухня Гаяне-джан. Армянские кулинарные рецепты

Примерно 3 млн лет назад у горы сформировалась высокая купольная вершина конической формы. Именно тогда Большой Арарат достиг своих современных гипсометри

ческих характеристик.

Сегодня он величественно возвышается над Араратской долиной более чем на четыре километра в высоту. Это одна из высочайших точек Земли.

В аспекте доминирующего рельефного положения и гипсометрических характеристик Большой Арарат походит на Килиманджаро, Орисабу, Котопахи и другие изолирован-

ные вулканы, относительная высота которых (от подножия до вершины) также превышает отметку 4200 м. Очевидно, это обстоятельство послужило дополнительной причиной фетишизации горы: согласно Ветхому Завету, именно на ее вершине высадился во время Всемирного потопа святой праведник Ной со своим Ковчегом.

Малый Арарат (абсолютная высота 3925 м) возник много позже (примерно 200-150 тыс. ет до н. э.). Классические очертания его схожи по форме с вулканами Тихоокеанского яса (на Камчатке, Курильских, Японских островах); по сравнению с вулканом Фудзи- а он превосходит японскую гору на 149 м. Несмотря на то что конус Малого Арарата

ажется внешне монолитным, на самом деле он состоит из четырех холмов, расположенных друг против друга. В начале лета, в период интенсивного снеготаяния, котлови- жду ними превращается в живописное озеро. На юго-восточном склоне вершины нились развалины древнейшего кладбища; по легенде, здесь находились захороне- ервых армянских владык.

ервых армянских владык.

Высокая степень насыщенности Араратской земли «первозданным мистическим веще» всегда провоцировала мыслителей строить собственные умозаключения, котоабсолютном большинстве случаев балансировали между мифом и реальностью. ая концентрация мистического начала, связанная с доминантой библейского арата, присутствует в сочинениях многих средневековых европейских авторов —

утешественников, купцов, дипломатов, посланников королей и пап, живописцев, пив, рыцарей-крестоносцев.

ем в массе многочисленных рассуждений относительно места и миссии Арарат-

нагорья в истории человечества иногда трудно отделить легенды от реальных со-

ытий, как зерна от плевел. Даже самые невероятные сюжеты, обрамленные ожерельем чности», положены в основу так называемого интеллектуального фольклора, состоятельного настолько, чтобы интерпретировать природу закодированных посланий. Так или иначе, переплетение сразу нескольких факторов, о которых мы упомянули, дей- ительно сделало Армянское нагорье одной из жемчужин мира.

Еще задолго до христианской эры армянская кухня уже считалась одной из самых разнообразных в мире. Сам факт существования в древности сильнейших армянских царств и империй предполагал и наличие особых блюд, рецептов и изысков, подчинявшихся иерархическому раскладу и дворцово-кулинарной субординации. Кроме того, грозные армянские монархи предпочитали побеждать и поражать не только на поле брани, но и в пиршественных залах.

Однако в последующие столетия, в связи с утратой армянами государственности и пребыванием страны в составе тех или иных мусульманских государств, армянская кулинария, увы, разделила печальную участь остальных сфер национальной самоб ее развитие было заблокировано, рецепты присвоены. В частности, блестящ виноделия был фактически свернут запретами исламских метрополий, так как ну считается тяжким грехом употреблять любые алкогольные напитки (запрет к свинины, а также мяса любого животного, забитого не по правилам). Ни в одно винодельческой стране мира население не отстаивало культуру виноградной ло

ноградного напитка в атмосфере такого перманентного риска, как на родине ви И так — в течение целого тысячелетия.

В IX в., в период ослабления власти Арабского халифата, армянский католик литель и писатель Ованес Драсханакертци писал: «Меж тем в эти самые дни

ветствовал Господь страну Армянскую, и, став владельцами своей страны, наса

виноградники, заложили оливковые сады и огороды, вспахали пашню поверх и собрали урожай сторицей. И когда умолкла жатва, переполнились житницы наполнились винные погреба собранными плодами виноградников и холмы ясались радостию».

Это изречение тысячелетней давности — наглядная иллюстрация стремления ар го народа отстаивать свои традиции и свои корни, в том числе кулинарные. Им рецепты и сохранились на протяжении тысячелетий.

«й

Это блюдо мы еще называем армянским спагетти. В Армении тесто для аришты делают из муки крупного помола, раскатывают и режут в виде тонкой лапши.

Засыпаем аришту в кипящую подсоленную воду и варим до готовности. После откидываем на сито. В широкой кастрюле разогревае топленое масло и обжариваем аришту.

Аришту можно подавать с мацуном и чесноком или обжаренным отдельно репчатым луком.

Ршта (аришта) — армянская домашняя лапша. Она сушится на солнце и имеет молочно-коричневатый цвет. Готовится по той же технологии, что вермишель. Особенно вкусна с обжаренным луком и мацуном.

Авелук — горный щавель, очень полезный. По убеждению моей бабушки, раньше люди гораздо реже болели, потому что ели авелук и другие горные травы.

По вкусу авелук отдаленно напоминает обычный садовый щавель. Перед употреблением в пищу зелень высушивают и заплетают косичкой. Во время сушки происходит ферментация, листья приобретают приятный вкус, а специфическая горечь пропадает. Авелук отваривают в слегка подсоленной воде, которую потом сливают, траву слегка отжимают и обжаривают с луком, приправами, орехами. Перед подачей украшают зернами граната.

Дзавар (вид пшеничной крупы) — предварительно подваренное, высушенное и очищенное зерно. Дзавар очень популярен, из него варят супы и каши — с курицей или бараниной.

Кухня Гаяне-джан. Армянские кулинарные рецепты

Кюфта

Ингредиенты:

4 порции

1кг

150 г

100 г

1 шт.

50 г по вкусу

Телятина или парная говядина

Лук репчатый

Мука

Яйцо

Коньяк

Перец, соль

Топленое масло

Из мяса готовим мусс - измельченное и взбитое мясо. Добавляем в фарш мелко рубленный репчатый лук, муку, яйцо и коньяк. Все тщательно вымешиваем. Формуем 4 шара размером с суповой половник. Опускаем их в кастрюлю с холодной водой и варим примерно 45-50 мин. Готовность кюфты определяется по тому, как шары меняют свой цвет и всплывают на поверхность. Подается горячей с топленым маслом.

Кюфта — флагман армянской кухни. Для ее приготовления берут первосортную телятину. Мясо отбивают до состояния мусса, формуют шары и отваривают. Кюфту делают с начинками, обваливают в крупах. Но главный секрет — в фарш надо добавить немного коньяка или водки. Из фарша кюфты готовят котлеты, жарят их на топленом масле. Кюфту подают с жареным картофелем, ачаровым плавом или просто с кружком лимона. Чтобы попробовать аутентичную кюфту, надо ехать в город Эчмиадзин. Несомненно, пробовать ее лучше после экскурсии по монастырю и резиденции католикоса всех армян Апостольской церкви.

Мацун — кисломолочный напиток армянского происхождения, широко распространен в Малой Азии, на Кавказе и Ближнем Востоке. Это традиционное ферментированное молоко, которое готовится из кипяченого коровьего, овечьего, козьего молока или их смеси.

Армяне владеют искусством приготовления мацуна с незапамятных времен. В древности для хранения мацуна и молока использовался желудок забитых животных. При этом сычуг не отделялся, в результате чего впоследствии была освоена технология приготовления сыра.

Кухня Гаяне-джан. Армянские кулинарные рецепты

Для приготовления мацуна молоко доводят до кипения, затем охлаждают до комнатной температуры. Берем закваску — молочный сгусток, образовавшийся в процессе само- сквашивания молока, и добавляем в молоко. Плотно закрываем крышку, обворачиваем несколькими слоями ткани для утепления и ставим в теплое место на 4-6 часов. Из получившегося мацуна можно сразу взять закваску для следующего приготовления.

Камац мацун — это сцеженный при помощи марли или другого плотного материала мацун.

Из сыворотки мацуна (пахты) делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения. По причине постоянного употребления мацуна в пищу его часто заготавливали впрок. В свежем виде он хранился в глиняных кувшинах около недели. Для длительного хранения готовили камац мацун, после чего перекладывали его в кожаный мешок, в котором в зависимости от степени подсаливания он хранился минимум месяц. Все эти молочные продукты являются традиционными основными и почитаемыми в народе продуктами наряду с хлебом.

В Армении мацун также используют в качестве ингредиента для теста.

Караг — масло, получаемое из мацуна. Его сбивали двумя древними способами: первый — две женщины раскачивали деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет; второй — женщина, сидя на полу, вручную перекатывала глиняный сосуд до тех пор, пока не сбивалось масло.

Оставшуюся после сбивания масла сыворотку (тан) пили как прохладительный напиток либо использовали в качестве основы для супов тан и апур. Кислое молоко является также ингредиентом для приготовления куриного супа тархан, крупяно-кисломолочных супов спас и сарнапур, используется как заправка для разного рода крупяно-овощных супов. Мацун с толченым чесноком подается еще в качестве приправы к толме из виноградных листьев и кабачков.

В деревнях Армении готовят чоратан (концентрированный кисломолочный продукт). Из него получается вкусный суп ванахаш с чечевицей и тонко нарезанной обжаренной говядиной.

В Армении популярны рассольные сыры из коровьего и овечьего молока: чечил,

чанах, лори, ехегнадзор с чабрецом (кстати, мой любимый). Вкуснее всего они со свежим лавашом и тархуном (эстрагоном).

Сырная тарелка

Армянскую кухню невозможно представить без сыра. По какому бы поводу ни накрывали стол, сыры всегда должны быть в меню. По традиции армяне начинают трапезу сыром, им же и заканчивают. Этот продукт изготавливается у нас с незапамятных времен и является национальным кушаньем. Мне очень нравится один из наших особенных сыров — канач (рокфор) — пикантный, умеренно соленый, с сине-зелеными прожилками благородной плесени и тонким ароматом. Есть сыры сортов чанах и лори, которые выдерживают в рассоле. (Помню, как бабушка готовила рассол для сыра: она использовала исключительно крупную поваренную соль, а чтобы проверить, готов рассол или нет, опускала в него сырое куриное яйцо: если оно всплывет — значит, все в порядке, можно заливать в кастрюлю с сыром.)

Особой популярностью у нас пользуется ехегнадзор — рыхлый островатый сыр с чабрецом. Не меньшей популярностью пользуется и юсац панир (чечил) — волокнистый, плетеный косичкой сыр. По консистенции он жесткий и более соленый, чем остальные сорта. Из него готовятся вкуснейшие бурумы с сыром и зеленью.

Издавна Армения славилась овощами. Под ярким солнцем здесь зреют томаты, баклажаны, перец, огурцы, кабачки, свекла, морковь, белокочанная капуста, лук репчатый, лук-порей, чеснок, различные бобовые, листовые овощи и многие-многие другие.

Кухня Гаяне-джан. Армянские кулинарные рецепты

У нас был огромный сад, где росло множество фруктовых деревьев. Например, наше любимое большое тутовое дерево. Мы все

7

детство забирались на него, внизу кто-нибудь с двух сторон держал простыню, а те, кто наверху, трясли ветви, и плоды падали в простыню. В том же в саду росли яблоки, груши, инжир, виноград, малина, сливы, персики, множество разных цветов. Деревья уютно обрамляли сад по всему периметру. Дикие розы были просто потрясающей красоты, их дедушка больше всего любил. Был у нас даже бассейн, хотя я, честно говоря, не помню, чтобы мы плавали в нем, но зато в сезон там всегда лежали горы арбузов.

Сад был достаточно большим, мы часто играли там впятером в прятки — я с братом и трое детей моего дяди. Посередине двора стоял огромный стол на случай, если нагрянут гости. А гостей у нас было бесчисленное множество, каж-

На фото:

Пионерский лагерь, Анкаван (слева)

Сестры Гоар и Анаит (с. 61, слева)

Дочки ДяДи Альберта, Анаит и Гоар,

и я (с. 61, в центре)

Семья тети Тамары, маминой сестры,

Ставрополь (с. 61, справа)

Наша «команДа»: сестры Тагуи, Анаит, Тамара, Гоар, я и близкая поДруга Гоар (вверху)

V-

Армянские мамы и бабушки

дый день. Женщины готовили и накрывали стол в саду. Дедушка кричал моей бабушке «Анаит!!!» по сто раз в минуту, и мы все бежали выносить еду нашим гостям. Армянские гости — это отдельная песня. Все самое лучшее в первую очередь предлагали гостю. Считалось недопустимым угостить просто кофе, обязательно должно быть несколько блюд.

Все, что есть дома съедобного, немедленно подавалось на стол. Раньше, когда я жила в Ереване, к нам в гости приходили без звонка, в любой день и любой час, в том числе соседи. Все без исключения здоровались друг с другом, знали друг о друге почти все, отмечали праздники вместе. Это значило, что мы, женщины, должны были постоянно быть в полной боевой готовности — быстро, не мешкая, накрыть стол и накормить гостя. Скажу честно, не кривя душой: меня это никогда не напрягало, а напрягало ли моих маму или бабушку — не знаю, но почему-то кажется, что тоже нет. Гости наши могли засиживаться допоздна, а мы с братом ровно в 21:30, после просмотра «Спокойной ночи, малыши!», прощались со всеми и отправлялись спать. Взрослые продолжали трапезничать, пить десятый по счету кофе и разговаривать. (Не верьте тем, кто говорит, что из-за кофе плохо спят!)

Я пишу о культе женщины, но можно смело написать и о культе мужчины и гостя, тем более что все это — чистая правда! Когда я открывала армянский ресторан, то больше всего я «боялась» именно армянских гостей. Почему? Да потому что каждый обязательно вспомнит и скажет, что его мама или бабушка это блюдо готовила иначе или вкуснее! А вот с русскими или иностранными гостями таких проблем не возникало. Сейчас