j Технолог в общественном питании: учебник. Автор Шатун / Купить книгу, доставка почтой, скачать бесплатно, читать онлайн, низкие цены со скидкой, ISBN 978-5-222-31512-5
логотип Феникс-Букс

Каталог Вход {{total_items}}

{{common_error}}
Нами выполнено {{total_orders}} заказов! Ваш – следующий!
СКИДКИ! При заказе книг на сумму от 1500 руб. – скидка 50% от стоимости доставки в пункты выдачи BoxBerry и CDEK,
при заказе книг на сумму от 3000 руб. — скидка 80% от стоимости доставки в пункты выдачи BoxBerry и CDEK.

Технолог в общественном питании: учебник. (Шатун)Купить книгу, доставка почтой, скачать бесплатно, читать онлайн, низкие цены со скидкой, ISBN 978-5-222-31512-5

Технолог в общественном питании: учебник
Название книги Технолог в общественном питании: учебник
Автор Шатун
Год публикации 2020
Издательство Феникс
Раздел каталога Жилищно-коммунальное хозяйство. Бытовое обслуживание. Торговля (ID = 128)
Серия книги Среднее профессиональное образование
ISBN 978-5-222-31512-5
EAN13 9785222315125
Артикул O0102726
Количество страниц 318
Тип переплета матовая+лакировка
Формат 84*108/32
Вес, г 303

Посмотрите, пожалуйста, возможно, уже вышло следующее издание этой книги и оно здесь представлено:

Аннотация к книге "Технолог в общественном питании: учебник"
автор Шатун

Учебник рассчитан на студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся рабочей профессии 43.01.09 "Повар, кондитер" (ТОП-50) и специальностям 19.02.10 "Технология продукции общественного питания", 43.02.15 "Поварское и кондитерское дело". Новое название специальности 43.02.15 "Поварское и кондитерское дело", 43.02.04 "Технолог в общественном питании", новый шифр профессии 43.01.09 "Повар, кондитер" - 43.01.02 (в соответствии с Проектом перечня профессий и специальностей СПО, подготовленным ФИРО РАНХиГС в рамках государственного задания Минобрнауки России № 27.12594.2018/12.1). Учебник содержит материал по профессиональным модулям: ПМ.01 "Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента", ПМ.02 "Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента", ПМ.03 "Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных бл

Читать онлайн выдержки из книги "Технолог в общественном питании: учебник"
(Автор Шатун)

К сожалению, посмотреть онлайн и прочитать отрывки из этого издания на нашем сайте сейчас невозможно, а также недоступно скачивание и распечка PDF-файл.

До книги"Технолог в общественном питании: учебник"
Вы также смотрели...

Другие книги серии "Среднее профессиональное образование"

Другие книги раздела "Жилищно-коммунальное хозяйство. Бытовое обслуживание. Торговля"

Читать онлайн выдержки из книги "Технолог в общественном питании: учебник" (Автор Шатун)

Л. Г. Шатун О. Г. Лубенец
ТЕХНОЛОГ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
Учебник
Рекомендовано Научно-методическим советом МНОО «МАИТ» для использования в качестве учебника для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся рабочей профессии «Повар, кондитер» (рецензия РЭЗ18-15 от «20» сентября 2018 г.)
РОСТОВ-на-ДОНУ
Феникс
2020
УДК 641/642(075.32)
ББК 36.99я723
КТК 288
Ш28
Рецензенты:
доцент кафедры экономики Северской государственной технологической академии, канд. экон, наук Кобзарь Т. В.
доцент кафедры системного менеджмента и бухгалтерского учета Северской государственной технологической академии, канд. экон, наук Бриш Н. В.
методист УО «Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии» Клявдо А.В.
Шатун Л. Г.
Ш 28 Технолог в общественном питании : учебник / Л. Г. Шатун, О. Г. Лубенец. — Ростов н/Д : Феникс, 2020. — 318 с.: ил. — (Среднее профессиональное образование).
ISBN 978-5-222-31512-5
ПРЕДИСЛОВИЕ
Народная кухня и современность
Кулинария, так же как и медицина, стала важнейшей отраслью знаний. Выдающийся кулинар XIX в. Ришардон отметил, что «кулинария — это ключ к здоровью, она является, с одной стороны, искусством, с другой — наукой, включая в себя вопросы химии, физики, истории». Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессионального мастерства.
Ученые и писатели Древнего Рима постоянно восхищались искусством человеческих рук — кулинарией. Истоки современной рациональной кухни уходят своими корнями в традиции Древней Греции и Рима, а также Италии и Франции.
Кулинария как наука возникла в России в конце XVIII в. Вначале были корчмы (славянское слово «корм»), затем трактиры (от лат. tracto),спустя некоторое время появились рестораны (от фр. restaurer).
Само слово «кулинария» происходит от латинского culina,что означает «кухня». Кулинария — это множество знаний обо всех продуктах питания, о способах их обработки, доведения готовой пищи до потребителя. Свой исторический путь кулинария начала с глубокой древности.
В Древнем Риме и Древней Греции почитали богов врачебного искусства — Эскулапа и Асклепия, возводили в их честь храмы, создавали статуи. Очень часто с Эскулапом упоминается богиня, родственная с ним по культу, — Гигея (Гигиена), дарующая здоровье. Кулину (музу кулинарии) в античные времена называли десятой музой. По преданию, она была помощницей Эскулапа.
25 марта 1888 г. в Петербурге была открыта первая кулинарная школа, к концу XIX в. во многих городах России появились поварские школы.
Во все времена великих людей влекло кулинарное искусство. Леонардо да Винчи увлекался кулинарией и искусством сервировки. Он изобрел несколько приспособлений для поваров и некоторые блюда. Вероятно, он вел записи, в которых упоминал о разных рецептах. Однако некоторые исследователи считают Михаэля де Леона, нотариуса из Вюрцбурга (Германия), который, занимаясь расходами бюджета в монастыре, собирал рецепты различных блюд, автором самой ранней поваренной книги (XIV в.). «Большой кулинарный словарь» составил А. Дюма-отец. Философ М. де Монтень написал «Науку о еде». Герберт Шелтон в своей книге «Правильное сочетание пищевых продуктов» писал о совместимости продуктов, их пользе и вреде. Кеннет Джеффри пропагандировал в своих книгах здоровый образ жизни при правильном питании.
На современном этапе здоровому питанию придается огромное значение. Решением Экспертного совета при Правительстве Российской Федерации по проблемам национальной безопасности утверждена Президентская программа «Здоровье нации».
Основными направлениями реализации государственной политики в области здорового питания являются:

разработка и принятие технических регламентов;

разработка законодательной ответственности за выпуск фальсифицированной пищевой продукции;

разработка национальных стандартов;

контроль качества производимых отечественных и зарубежных пищевых продуктов и продовольственного сырья;

разработка комплекса мероприятий, направленных на снижение распространенности заболеваний, связанных с питанием;

усиление пропаганды здорового питания населения и др.

Применение современного технического оборудования, использование новейших технологий в приготовлении и разнообразии блюд повышают требования к специалистам по обеспечению населения здоровым питанием, следовательно, предприятиям нужны компетентные высококвалифицированные профессионалы своего дела.
Президент Российской Федерации Владимир Путин поручил создать в России Центр опережающей профессиональной подготовки (ЦОПП) по стандартам WorldSkills. Молодежное движение WorldSkills с каждым годом все больше привлекает молодых людей к участию в конкурсах профессионального мастерства, так как России нужны настоящие профессионалы.
45-й чемпионат мира по профессиональному мастерству WorldSkills — г. Казань, август 2019 г.; участники — молодые специалисты из более чем 70 стран, соревнующиеся за звание лучшего по более чем 50-ти компетенциям (профессиям).
Сегодня в России открывается много ресторанов, кафе и других предприятий общественного питания, в которых широко представлены блюда азиатской и европейской кухонь, но предпочтение отдается все же русской кухне. Российские повара демонстрируют свое кулинарное искусство, их профессионализм достигает самых высоких вершин. Для приготовления блюд используются новые виды продуктов, ранее нам недоступные, новые приемы их обработки, новейшее отечественное и зарубежное оборудование.
Знаменитый повар Жоэль Робюшон считал, что если раньше в моде был пресловутый «фьюжн», то теперь популярна молекулярная кухня (ассоциируется с именем испанского шеф-повара Феррана Адриа).
Основным из критериев оценки блюда является соблюдение санитарно-гигиенических требований в соответствии с современными тенденциями кулинарного искусства.
Чтобы добиться успеха, повару необходимо обладать талантом, энтузиазмом, опытом и любить свое дело. В работе ему помогут инновационные технологии обработки продуктов питания с использованием индукционных плит, жарочных и конвекционных шкафов, сверхвысокочастотные печи (СВЧ), работающие на частоте 2450 МГц.
Для обеспечения безопасности продукции и блюд применяется система ХАССП. Созданы новые технологии: вакуумные технологии — аппарат откачивает воздух непосредственно из пакета; CapKold — приготовленная пюреобразная масса дозируется в прочную упаковку и охлаждается; Sous-vide — медленная варка мяса или овощей (7-8 ч) в вакуумном пакете при низкой температуре; Cook-in — технология приготовления изнутри; Cook&Hold — для приготовления пищи используют тепловое оборудование, после этого пищу не охлаждают; Cook&Chill — готовые изделия или блюда подвергаются шоковому охлаждению ледяным чистым воздухом до температуры +2...+4 °C; Cook&Serve — холодные закуски готовят на охлаждаемых
поверхностях, а горячие блюда— на тепловом оборудовании, подают сразу после готовности; Соок&МАР — сырые и термически обработанные блюда упаковывают в среде «защитной атмосферы».
Широкое распространение получили молекулярно-деструктивные технологии. Большое значение имеют фундаментальные исследования в области современных био- и нанотехнологий. В ресторанах применяется смешанный стиль приготовления разнообразных блюд европейской, азиатской и других кухонь, предпочтение в приготовлении блюд отдается все же русской кухне.
Раздел I
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
ГЛАВА 1
Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов. Обработка и подготовка овощей и грибов

Пищевая ценность овощей и грибов, обработка и подготовка овощей

Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них витаминов, вкусовых, ароматических и минеральных веществ. От соблюдения правил хранения зависит их питательная ценность. Овощи должны соответствовать технологическим условиям, стандартам качества и санитарно-гигиеническим требованиям. С давних времен овощи употребляют в пищу и используют как лечебное и диетическое средство. Питательная ценность их определяется содержанием витаминов (С, РР, А и др.) и минеральных веществ (калий, магний и др.). В овощах содержатся органические кислоты, азотистые и фенольные вещества. В картофеле наибольшее содержание калия, в квашеной капусте — натрия, зеленый горошек богат калием и фосфором, лук репчатый и чеснок — фитонцидами, морковь — каротином, баклажаны — калием.
Грибы считаются питательным и ценным пищевым продуктом. Они отличаются от остальных растений тем, что не содержат хлорофилла. В состав грибов входят: вода — 90%, белки — до 3,9; жиры— до 0,9; минеральные вещества— до 1,0%. Из минеральных веществ наибольшее содержание калия, фосфора, серы, немного магния, натрия. Грибы дают организму человека витамины A, D, РР, группы В, кроме того, они содержат много ароматических, экстрактивных и вкусовых веществ. Содержащиеся в грибах экстрактивные вещества придают блюдам отличный вкус, возбуждают аппетит.
В русской кухне доминируют блюда, приготовленные из клубнеплодов и корнеплодов. Использование самых разных овощных культур, а также пряностей, зелени, бобовых, злаковых в приготовлении блюд русской кухни обеспечивает их многовариантность.
Ассортимент овощей:

клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

корнеплоды (морковь, свекла, редис, брюква; пастернак, петрушка, репа, редька, сельдерей (белые коренья));

луковые (лук репчатый, лук-порей, чеснок, лук-батун, лук- шалот);

капустные (капуста белокочанная, брокколи, краснокочанная, кольраби, савойская, брюссельская, цветная);

десертные (ревень, спаржа, артишок);

салатно-шпинатные (салаты, щавель, шпинат);

пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, мелисса, чабер, эстрагон, базилик и др.);

плодовые овощи включают: томатные (томаты, баклажаны, перец); зерновые (кукуруза), тыквенные (тыква, огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни); бобовые (бобы, горох, фасоль).

Методы определения качества овощей и грибов. Органолептическая оценка их качества

Качество овощей и грибов проверяют по стандарту. Основными документами на соответствие качества являются ГОСТ 7194-81, ГОСТ Р 51809-2001 и др. Также производится визуальная, т. е. органолептическая, оценка по следующим показателям: внешний вид, форма, цвет, сортность, температура внутри клубней, наличие земли, загрязнений и повреждений, запах и другие показатели конкретно к виду овощей.
Один из показателей качества овощей — их свежесть. Например, сырой картофель должен быть упругим, правильной формы, светлой окраски, без зеленых и темных пятен, без трещин и механических повреждений, остатков кожицы; сырой лук должен быть упругим, чистым, при комнатной температуре хранят до 12 ч. Картофель хранят в полиэтиленовых мешках, контейнерах, в холодильниках при плюсовой температуре не более 48 ч, при комнатной температуре не более суток.
Очищенный картофель моют и в течение суток хранят в полиэтиленовом пакете в холодильнике. В воде очищенный картофель хранят не более 3 ч, для снижения потерь минеральных веществ при хранении желательно приготовить 10%-ный солевой раствор. Срок хранения продлевается до 6 ч, если картофель обдать кипятком. Нарезанный картофель при хранении в воде теряет большое количество питательных веществ.
Овощи должны быть плотными, без темных пятен, тщательно очищены. Листовые и пряные овощи после механической обработки хранят под влажной тканью 1-3 ч. В холодильном шкафу хорошо сохраняется зелень в полиэтиленовых пакетах в течение суток.
Очищенные корнеплоды накрывают мокрой тканью, хранят до 12 ч в холодных помещениях. Нарезанные овощи быстро темнеют, поэтому их не хранят.
Сушеные овощи должны быть одного цвета, без каких-либо пятен и полос, поверхность чистая, без посторонних привкусов и запахов.
Хранят сушеные овощи в сухих, чистых помещениях, с хорошей вентиляцией, при комнатной температуре и относительной влажности воздуха 65-70%.

Технологический процесс первичной кулинарной обработки и подготовки овощей. Нарезка и формовка овощей в зависимости от способа их дальнейшего приготовления

Овощи очищают вручную и механически. При ручной очистке клубне- и корнеплодов кожицу срезают в виде тонкой стружки. С молодых овощей кожицу соскабливают маленьким ножом или очищают в картофелечистке. Очистку овощей выполняют в определенной последовательности с целью соблюдения санитарно-гигиенических норм и уменьшения потерь массы и калорий при их обработке.
Клубне- и корнеплоды вначале сортируют, затем производят механическую очистку в картофелечистке. Дочищают овощи вручную. Желобковым ножом удаляют глазки, остатки кожицы и темных пятен, моют и направляют для приготовления полуфабрикатов.
Технологический процесс обработки картофеля состоит из сортировки, очистки, доочистки и мойки. Сортируют картофель по размерам, удаляют поврежденный, зеленый и загнивший. В зеленом картофеле содержится ядовитое вещество — соланин.
У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты снимают загрязненные, погнившие листья и отрезают кочерыжку. У цветной капусты удаляют все зеленые листья, подрезают кочерыжку. Для шинкования капусту разрезают пополам, удаляют кочерыжку. При поражении капусты вредителями ее выдерживают 20 мин в соленой воде (на 1 л воды 20 г соли), затем промывают.
У репчатого лука отрезают нижнюю (донце) и верхнюю (шейка) части, затем снимают листья (чешуи).
У чеснока срезают корешок, снимают оболочку и разделяют на дольки, каждую дольку очищают.
У листовых овощей отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и погнившие части, моют в большом количестве проточной воды, выдерживают 20 мин в подсоленной воде, затем опять промывают.
Тыкву моют, затем срезают плодоножку с частью мякоти, разрезают на части, удаляют семена. Для запекания и варки овощ используют без кожицы.
У старых баклажанов очищают кожицу, вырезают часть мякоти вместе с семенами. Для приготовления икры баклажаны предварительно запекают или ошпаривают, затем снимают кожицу.
Кабачки и свежие огурцы используют без плодоножки. Парниковые огурцы не подлежат дополнительной обработке, их только моют. Овощи без кожицы и семян (позднего созревания) направляют для приготовления блюд.
Перец стручковый сладкий разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью.
У корня имбиря чайной ложкой соскабливают коричневую кожицу, затем обрезают корешок с четырех сторон, толстые обрезки оставляют.
Экзотические овощи: галангал (корень) очищают до светлокремового цвета, добавляют в национальные супы; стручковую молодую окру (бамию) используют как приправу в супы; пандан (листья) применяют в качестве ароматизации блюд; длинные бобы обрабатывают как фасоль, используют для первых и вторых блюд; таро (корнеплод) используют в вареном и жареном виде, молодые побеги отваривают.

Технологический процесс обработки десертных овощей

Спаржу осторожно очищают, соскабливая верхние волокна, не повреждая головки. После промывания ее связывают в пучки.
Артишоки обрезают с двух сторон, затем срезают листья и концы чешуек. Сердцевину удаляют с помощью ложки, затем промывают. Для предохранения от потемнения у артишоков срезанную часть стебля натирают лимоном.
Молодые черешки ревеня предварительной обработки не требуют, старые направляют на тепловую обработку без кожицы.
Все овощи перед употреблением рекомендуется мыть холодной кипяченой водой.
Субтропические и тропические плоды и овощи.
Помело очищают, разбирают на дольки.
Манго моют, разрезают пополам, удаляют косточку.
Авокадо моют, режут с двух сторон пополам до косточки, очищают от кожуры и косточки.
Лимоны моют, отрезают плодоножку, нарезают кружочками. Киви моют, очищают, нарезают.

Технологический процесс простой нарезки овощей и кулинарное назначение

От красоты и правильности нарезки зависят внешний вид блюда, равномерность тепловой обработки. Фигурно нарезанные овощи придают блюдам привлекательность, тем самым возбуждают аппетит.
Чтобы придать овощам форму, используют простую и сложную нарезку. К простой нарезке относят: соломку, брусочки, кубики, дольки, ломтики, шашки, кольца, полукольца, кружочки. Сложная (фигурная) нарезка: овощи, обточенные в форме груш, бочонков, шариков, чесночков; вырезанные стружкой, спиралью, звездочками, гребешками и различными фигурками.
Соломка. Картофелю придают форму куба, затем нарезают на пластины под прямым углом. Каждую из них укладывают одна на другую, шинкуют соломкой длиной 4-5 см, сечением ребра 0,2 х 0,2 см. Используют при приготовлении блюд: картофель пай, картофель фри. Подают на гарнир к панированным котлетам из кур, котлете по-киевски, шницелю по-министерски, филе, бифштексам. Для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), щей из свежей и квашеной капусты, тушеной капусты, овощных котлет, рассольника домашнего белокочанную капусту, входящую в состав данных блюд, нарезают соломкой, ее размеры произвольные. Морковь, петрушку, сельдерей, свеклу, лук нарезают соломкой с сечением ребра 0,2 х 0,2 и длиной 4—5 см вначале режут на тонкие пластины, затем соломкой. Такой вид нарезки применяют для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей и макаронных изделий (кроме фигурных), свекольника и маринадов. Краснокочанную капусту для салатов, на дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам также нарезают соломкой или произвольной нарезкой.
Брусочки. Овощи, нарезанные брусочком, используют для жарки во фритюре, для супов с макаронными изделиями, рассольника домашнего, на гарнир к мясным блюдам: филе, бифштексам, антрекоту; к рыбным блюдам (филе рыбы фри, судаку, жаренному с зеленым маслом и на гриле, и др.), применяют брусочки картофеля с квадратным сечением 0,7 х 0,7 и длиной 3-5 см. Нарезают, как указано выше (соломкой). Капусту кольраби, нарезанную брусочками квадратным сечением от 0,4 х 0,4 и длиной 2,5-3,5 см, используют при приготовлении супов и бульонов с овощами, салатов и винегретов. Брусочки с квадратным сечением от 0,4 х 0,4, длиной 2,5—3,5 см получают из овощей. Для этого их обтачивают в форме прямоугольника и нарезают; как указано выше (соломкой). Приготовляют супы с макаронами, готовят припущенные овощи, подают их к бульонам.
Средние кубики. Картофель, нарезанный средними кубиками, применяют при приготовлении супов: крестьянского, картофельного с крупами, борщей — флотского, сибирского; для окрошки, «картофеля в молоке», для тушения, на гарнир к горячим и холодным блюдам, для салатов и винегретов и др. Для получения кубиков картофель нарезают брусочками, затем поперечной нарезкой под прямым уппом — на кубики. Баклажаны, нарезанные кубиками любых размеров, применяют при приготовлении супов, тушения, овощной икры и других блюд. В окрошку, салаты и винегреты кладут свежие огурцы, нарезанные мелкими кубиками. Перец стручковый — в салаты, борщ украинский и др. Для получения кубиков с величиной ребра 0,3-0,75 см брусочки нарезают под прямым утлом, используют для приготовления щей суточных, супов из крапивы, из круп и бобовых, подают на гарнир к различным блюдам. Мелкие кубики из сырой моркови подходят для щей суточных, супа рисового.
Кружочки. Картофель обтачивают в форме валика, затем нарезают кружочками диаметром 2—3 см и толщиной 0,2-0,3 см, подают на гарнир к запеченной рыбе: по-московски, по-русски, в сметане; для запеченного и жареного мяса.
Дольки. Картофель разрезают на четыре части вдоль, затем поперек на дольки разными размерами, но не более 5 см. Назначение: для рассольников, жарки во фритюре, для рагу и духовой говядины и др.
Дольки разных размеров, но не более 3,5 см, в том числе из репчатого лука, применяют для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски.
Ломтики. Из сырого и вареного картофеля ломтики длиной 2,5-3 см, толщиной 0,3-0,5 см получают при нарезании вначале на дольки, а затем под прямым углом поперек на ломтики. Жареный картофель ломтиками подают на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине, для салатов и винегретов.
Овощи разрезают вдоль на четыре части, затем под прямым углом режут ломтиками толщиной 0,1-0,3 см. Назначение: для супа крестьянского; вареные овощи применяют для холодных блюд. Ломтики из сырой свеклы используют для борща флотского и сибирского, вареную свеклу кладут в салаты и винегреты.
Для приготовления вареных, жареных и тушеных блюд из тыквы, кабачков, патиссонов используют произвольную нарезку.
Шашки. Белокочанную капусту разрезают на две части, вырезают кочерыжку, укладывают внутренней стороной на стол, режут продольные полоски шириной 3-3,5 см, затем поперечные, чтобы получились квадратики (шашечки), используют для приготовления борщей: флотского, сибирского, рассольника домашнего, супа овощного, фаршей и других блюд.
Лук-порей, нарезанный кольцами, полукольцами (размеры произвольные), дополняет гарнир для сельди, украшает салаты и винегреты. Его включают в рецептуру и других блюд.
Колечки нашинкованного зеленого лука разных размеров применяют для салатов, окрошки, подают к холодным блюдам, закускам и другим блюдам.

Технологический процесс сложной нарезки

Сложные формы нарезки овощей (карвинг) и международные названия, их кулинарное назначение представлены в табл. 1.
Таблица 1
Крудите — способ нарезки сырых овощей одинаковыми кусочками малых размеров.
Фигурная нарезка овощей (карвинг) — это искусство и наука. Для фигурной нарезки инновационным направлением является арт-визаж (кулинарный визаж), разновидность карвинга. Для нарезки овощей используют ножи (приспособления) карвинг. С использованием «парижской ложки» вырезают маленькие шарики из картофеля и других овощей и фруктов, которые называются паризъен. Для нарезки корнеплодов используют метод нарезки поворотом, в дальнейшем овощи приготовляют в сковороде вок. При нарезке моркови поворотом придают ей форму цилиндра, затем разрезают под углом 45°, переворачивают на 90° и опять отрезают кусок под углом 45°. Приспособление овальной формы используют для нарезки овощей в форме шато (оливки).
При фигурной нарезке (турне) овощам придают форму шестигранника (овала).
Зеленый лук в ресторанной практике нарезают не поперек, Я вдоль.
Чтобы овощам придать форму, их обтачивают. Картофелю придают форму бочонка, груш, грибочков. Для придания формы орешков, шариков, чесночков используют специальные выемки — ножи на выемку, размером 3,5—4,6 см. Нарезанный фигурно вареный картофель подают на гарнир к соленой сельди, селедке натуральной и к рыбе по-польски, паровой, в томате, в рассоле. Орешки, шарики (диаметром 1,5—2,5 см), чесночки используют для жарки во фритюре, подают на гарнир к жареному мясу и жареной рыбе.
Картофель стружкой толщиной 0,3 см, длиной 15—20 см жарят во фритюре, подают на гарнир к жареным мясным и рыбным блюдам.
Морковь, петрушку нарезают гребешками, звездочками, шестеренками. Вдоль моркови по окружности делают неглубокие бороздки, затем поперек нарезают под прямым углом. От количества бороздок зависит наименование нарезки. Подают на гарнир к заливной рыбе, языку, в маринады, для украшения, для приготовления прозрачных супов.
Спираль получают с помощью специального ножа, размеры произвольные, используют для жарки во фритюре, подают на гарнир. Морковь, свеклу нарезают спиралью, размеры произвольные, используют для украшения блюд, подают на гарнир.

Технологический процесс обработки консервированных, сушеных и замороженных овощей

Квашеные овощи имеют специфический вкус и запах в результате молочнокислого брожения. Молочная кислота, образовавшаяся в процессе брожения, подавляет болезнетворные микроорганизмы.
Квашеная капуста. Капусту используют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд: щей, борщей, солянок, салатов и др. Перед приготовлением ее просматривают, отжимают от рассола, крупные экземпляры рубят, кислую капусту промывают.
Консервированные овощи. Подвергаются термической обработке, в них сохраняются питательные вещества, но частично разрушаются витамины.
У соленых огурцов срезают корешки. Крупные огурцы очищают от кожицы, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семена.
Зеленые помидоры (томаты) разрезают на две части, удаляют семена. Помидоры небольших размеров используют целиком. Помидоры консервированные вынимают из банок, последующей обработке они не подлежат.
Грибы распаковывают, вынимают из банок, удаляют пряности, кислые и соленые промывают. Сахарную кукурузу, зеленый горошек, горошек и фасоль в стручках отделяют от жидкости, не промывая.
Сушеные овощи. Овощи сушат в целях их длительного использования и транспортировки. Содержание влаги в сушеных овощах не более 12%. Такое содержание влаги препятствует размножению микроорганизмов. Многие овощи (капуста, картофель, морковь и др.) бланшируют, в результате не изменяется их окраска.
Сушеный лук сбрызгивают водой, накрывают тканью и ставят для набухания. Сушеную зелень и петрушку используют без предварительной подготовки. Сушеные грибы промывают и замачивают в холодной воде на 4 ч. Остальные сушеные овощи заливают холодной водой и ставят на 3—4 ч для набухания.
Замороженные овощи. Замораживают все виды овощей, в них сохраняются все кулинарные достоинства. Свежезамороженные овощи освобождают от упаковки и, не размораживая, закладывают в кипящую воду или в бульон в той же последовательности, что и свежие овощи.

Технологический процесс подготовки овощей для фарширования

Кабачки. Моют, нарезают на цилиндры высотой 4-5 см, удаляют сердцевину так, чтобы стенки кабачков были не менее 3 мм, затем варят до полуготовности 3—5 мин (до осветления), охлаждают и наполняют фаршем. У старых кабачков срезают кожицу. Молодые кабачки небольших размеров разрезают вдоль на 2 части, удаляют сердцевину с семенами и наполняют фаршем.
Перец сладкий. Моют, удаляют плодоножку вместе с сердцевиной, промывают, варят 2-3 мин (до тех пор, пока перец не станет светлее).
Помидоры. Моют, срезают плодоножку, вынимают часть мякоти с семенами, наполняют фаршем.
Баклажаны. Моют, удаляют плодоножку, в старых срезают кожицу, затем разрезают на цилиндры высотой 4—5 см, вынимают мякоть вместе с семенами, наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком: разрезать вдоль, удалить сердцевину и наполнить фаршем.
Капуста для голубцов. После механической обработки из целого кочана вырезают кочерыжку. Капусту кладут в кипящую соленую воду и варят 10 мин, в процессе варки верхние листья вытаскивают поварской иглой и продолжают варить до размягчения капустных листьев.
Использование пищевых отходов
К пищевым отходам относят отходы, пригодные для дальнейшей кулинарной подготовки. Отходы, остающиеся после механической или ручной очистки картофеля, используют для получения крахмала.
Ботву ранней свеклы и зеленые листья капусты кладут в супы, очистки от ароматических кореньев — в бульоны и соусы.
Очистки свеклы используют для приготовления свекольных отваров и свекольного сока, которые применяют для подкрашивания борщей.
Из остатков овощей после правильной и фигурной нарезки приготовляют овощные котлеты, запеканки, пудинги, пюре.

Технологический процесс обработки грибов, приготовление полуфабрикатов

Для приготовления используют свежие и сушеные грибы. Их перебирают, сортируют по величине, затем удаляют червивые, пересохшие. Сушеные грибы тщательно моют, заливают холодной водой на 3—4 ч.
Обычно грибы припускают, варят, жарят, запекают.
Трюфели — подземные грибы, растут на глубине 10-20 см, представляют собой темный клубень, после тщательной первичной обработки грибы припускают.
Свежие грибы (белые, подосиновики, подберезовики, шампиньоны) обрабатывают одинаково. Вначале срезают шляпку, зачищают ножки, срезают нижнюю ее часть, затем промывают. У шампиньонов шляпку не срезают, удаляют темно-коричневые пластинки под шляпкой, моют под проточной водой быстро, чтобы грибы не поглощали влагу. У маслят снимают со шляпки слизистую кожипу. У сморчков отрезают шляпки и ножки, замачивают на 2-3 ч, промывают, затем варят в течение 5-10 мин.
Нелесные шампиньоны только моют, у вешенок срезают нижнюю часть ножек, разделяют, затем моют. Вешенки для жарки перебирают, тщательно удаляют примеси, затем моют, нарезают.
Соленые грибы. Грузди, рыжики, лисички и другие грибы освобождают от рассола, промывают и сортируют. Нарезают ломтиком, дольками, кубиками, заправляют маслом. Можно добавлять репчатый или зеленый лук.
При механической обработке сморчков получается 16% отходов, белых грибов и шампиньонов — 24%. Чтобы избежать потемнения, грибы после очистки хранят в подкисленной воде. Во избежание пищевого отравления свежие грибы не хранят, а сразу же подвергают тепловой обработке.
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ
Обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ
ГЛАВА 2
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента из рыбы

Основные характеристики и пищевая ценность рыб, нерыбных продуктов моря

Рыба — высококалорийный пищевой продукт, обладающий полноценными легкоусвояемыми белками, по питательной ценности почти не отличающийся от мяса. Воды в ней содержится в среднем 60-80%, белков — 13—24,3; из них полноценных — 9-14, жиров — до 18%, небольшое количество углеводов. Из минеральных веществ преобладают фосфор, калий и сера. В жирах рыбы содержится 86% ненасыщенных жирных кислот, экстрактивные вещества, витамины А, группы В, D, РР, Е. Благодаря содержанию витаминов А и D рыба считается продуктом высокой ценности. Еще одним из показателей ценности рыбы является наличие в ней незаменимых аминокислот. Вкус и консистенция рыбы зависят от соотношения белков и воды.
Для кулинарных изделий рыба пригодна живая, мороженая, соленая. Наибольшую ценность представляет живая рыба, соленая рыба менее ценная.
Нерыбные продукты моря — новый вид белкового продукта, богатого минеральными веществами и солями, отсутствующими в рыбе: никель, магний, в большом количестве марганец, кобальт, серебро и свинец.
Каждый вид продукта имеет свою ценность: морская капуста богата йодом, пищевыми волокнами, витаминами группы В. Большую ценность имеет икра, в ней содержится около 30% белков, жиров 10-13% (легкоусвояемых), витамины A, D, Е, группы В, лецитин, фосфор, железо и другие питательные вещества.
Классификационные группы и их характеристика
На предприятия общественного питания поступают разные виды рыб с неодинаковой пищевой ценностью и кулинарным назначением.
К осетровым рыбам относятся осетр, белуга, севрюга, стерлядь и др. Мясо этих рыб не имеет костей. Жир (15%) равномерно распределяется в тканях. Вкусовые качества и усвояемость являются лучшими среди других видов рыб. Рыбу используют для банкетных блюд, подвергая различной тепловой обработке.
Лососевые рыбы (кета, горбуша, лосось и др.) — без межмышечных костей, с нежным мясом. Из малосольной рыбы готовят холодные блюда и закуски. Вкусные вторые блюда получаются после их жарки и варки.
Карповые породы рыб (карп, сазан, лещ и др.) имеют вкусное жирное мясо. Вкусовые качества снижены за счет содержания в них множества межмышечных костей. Поэтому такую рыбу обычно жарят основным способом.
Тресковые породы рыб (треска, навага, налим) используют для варки и припускания, жарят и приготовляют из них котлетную массу.
Окуневые (судак, ерш, окунь) — тощие рыбы, мясо нежное. Из них получается прозрачный бульон, их варят и жарят, готовят котлетную массу, фаршируют целиком.
Из камбаловых пород (камбала, палтус и др.) лучше готовить вторые отварные и жареные блюда с соусом и без него.
Признаки доброкачественности рыбы, нерыбных продуктов моря
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов. Для приготовления блюд используют только доброкачественную рыбу. У свежей живой или уснувшей рыбы глаза выпуклые, блестящие; тушка на ощупь упругая, крепкая, брюшко не вздутое. Кожа гладкая, без слизи и налета; жабры темно-красные, без специфического запаха.
В соленой рыбе мясо упругое, не отстает от кости, на разрезе имеет однородный цвет, без постороннего запаха.
Мороженую рыбу протыкают раскаленной иглой, при ее недоброкачественности выделяется специфический запах 22
Раздел III
ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ
И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА: СУПОВ, СОУСОВ, БЛЮД ИЗ КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
ГЛАВА 1
Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров, заправочных супов
Супы относятся к первым блюдам, они оказывают важное влияние на организм человека, усиливают выделение пищеварительных соков за счет большого количества экстрактивных веществ, способствуют повышению аппетита и усвояемости пищи, пополняют организм жидкостью (на 20% суточной нормы) и питательными веществами. В жидкой части супа содержатся вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Плотная часть супа содержит питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.
При варке мясных, рыбных, грибных супов в жидкость переходят экстрактивные и вкусовые вещества, обогащая ее растворимыми белками, витаминами овощей. Супы различны по своей калорийности.
Супы состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). Жидкая основа — это бульоны, молоко и молочные напитки: кефир и простокваша; отвары из круп, овощей, фруктов, хлебный квас. Наилучшие бульоны получаются из свежего доброкачественного мяса. Для щей, борщей требуется более жирная часть мяса. Из телятины лучше готовить прозрачные супы, в них мало экстрактивных веществ. Баранину за счет специфического 162
запаха используют для приготовления национальных блюд. Свинина, как правило, используется для заправочных супов.
Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.
Супы классифицируют: по температуре подачи — на горячие и холодные (температура отпуска горячих супов — 75 °C, холодных— 10-14 °C); по способу приготовления— на заправочные, прозрачные, супы-пюре и пр.
Заправочные супы
f Борщи I
(«Щи
(Рассольники )
|(Овощные )
(* Солянки )4(* Картофельные)
По жидкой основе — супы на бульонах, овощных, крупяных, фруктовых отварах, молоке, хлебном квасе.
Прозрачные
Заправочные
Холодные
[ »супы-пюре ]
[ «молочные ]
[ »сладкие ]
Приготовление заправочных супов
Овощи, содержащие большое количество органических кислот (квашеная капуста, соленые огурцы, щавель и др.), увеличивают время варки картофеля, поэтому его надо закладывать в первую очередь.
Морковь, репчатый лук, томат-пюре закладывают в суп в пассерованном виде, а свеклу и квашеную капусту предварительно тушат.
При пассеровании овощи доводят до полуготовности, а затем их кладут в суп за 10-15 мин до его готовности. Варить долго пассерованные овощи не рекомендуется, так как они могут утратить свой аромат.
Лавровый лист и перец нужно закладывать в суп непосредственно перед окончанием варки.
Щи и борщи заправляют мучной пассеровкой, которая придает им более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С.

Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, кулинарное назначение бульонов и отваров

Мясо-костный бульон
Бульон варят из мяса и костей любых животных. Для бульона выбирают обычно куски с косточкой с сухожилиями, богатые соединительной тканью: шею, лопатку, грудинку, голяшки, кости, мясо старой птицы и т. п. Свежее мясо промывают холодной водой, разрезают на куски, кости пилят или разрубают на более мелкие части. Мясо кладут в холодную воду и по возможности быстро доводят до кипения, пену снимают. До начала кипения кастрюлю лучше не накрывать крышкой, чтобы не пропустить момент образования пены. Бульон варят на медленном огне.
Время варки зависит от сорта и вида мяса, возраста и упитанности животного. Говядину обычно варят 2-3,5 ч, телятину— 1-1,5 ч, свинину— 1,5-2 ч, курицу и кролика — 1,5-2 ч, бройлерную птицу достаточно варить 25-35 мин.
В процессе варки с поверхности бульона следует снимать и жир. При его варке содержащийся в продуктах жир плавится и переходит в бульон. Небольшая часть извлеченного жира эмульгирует, т. е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков, из-за этого бульон становится мутноватым. В результате эмульгирования при бурном кипении бульона создаются условия для гидролиза. Накапливающиеся по причине гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия мыла, которые придают бульонам неприятный салистый вкус.
Снятый жир можно использовать для пассерования кореньев — петрушки, сельдерея, лука, моркови. Коренья кладут в бульон за 30 мин до окончания варки. Тогда же добавляют остальные овощи. Солят бульоны в конце варки. Если положить соль слишком рано, обильнее будут белковые хлопья (в мясе много белковых веществ, которые в пресной воде не растворяются), а также увеличатся потери питательных веществ. По истечении варки бульона мясо отделяют от кости, кости продолжают варить до 6 ч, затем бульон процеживают.
Мясной бульон
Нарезанное мясо кладут в холодную воду, доводят до кипения, снимают пену, варят под крышкой на медленном огне 3—4 ч. Через
Оглавление
Предисловие3
Народная кухня и современность3
Раздел I
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
ГЛАВА 1. Основные характеристики и пищевая ценность
овощей и грибов. Обработка и подготовка овощей и грибов 7

Пищевая ценность овощей и грибов, обработка

и подготовка овощей7

Методы определения качества овощей и грибов.

Органолептическая оценка их качества8
1.3. Технологический процесс первичной кулинарной
обработки и подготовки овощей. Нарезка и формовка овощей в зависимости от способа их дальнейшего приготовления9

Технологический процесс обработки десертных

овощей11

Технологический процесс простой нарезки овощей

и кулинарное назначение11

Технологический процесс сложной нарезки14

Технологический процесс обработки

консервированных, сушеных и замороженных овощей16

Технологический процесс подготовки овощей

для фарширования17

Технологический процесс обработки грибов,

приготовление полуфабрикатов18
ГЛАВА 2. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента из рыбы21

Основные характеристики и пищевая ценность рыб, нерыбных продуктов моря21

Технологический процесс оттаивания мороженой

и вымачивания соленой рыбы23

Технологический процесс обработки чешуйчатой

рыбы24

Технологический процесс подготовки щуки

для фарширования25

Технологический процесс подготовки судака

для фарширования25

Технологический процесс обработки соленой

сельди26

Технологический процесс обработки некоторых

видов рыб26

Технологический процесс обработки рыбы

осетровых пород27

Технологический процесс приготовления

полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд27

Технологический процесс приготовления

котлетной массы29

Технологический процесс приготовления

полуфабрикатов из котлетной массы30

Основные критерии оценки качества

подготовленных полуфабрикатов из рыбы31

Использование пищевых отходов32

Условия и сроки хранения полуфабрикатов

из рыбы32

Технологический процесс обработки нерыбных продуктов моря и приготовления полуфабрикатов

из нерыбных продуктов моря32

Основные характеристики и пищевая ценность

мясного сырья37

Признаки доброкачественности мяса, птицы, дичи39

Обработка, подготовка мяса.

Методы обработки мяса39

Разделка туш крупного рогатого скота40

Технологический процесс приготовления

полуфабрикатов из мяса43

Технологический процесс приготовления

полуфабрикатов из рубленой массы47

Приготовление полуфабрикатов из котлетной

массы48

Кулинарная разделка и обвалка бараньей

и свиной туш50

Приготовление полуфабрикатов из баранины

и свинины52

Продукты быстрого приготовления53

Обработка и кулинарное назначение мяса диких

животных54

Обработка поросяти кроликов55

Полуфабрикаты измясных субпродуктов56

Условия и сроки хранения полуфабрикатов

из мяса57

Технологический процесс обработки птицы

для приготовления сложных блюд60

Технологический процесс приготовления

полуфабрикатов из птицы целыми тушками62

Технологический процесс подготовки птицы

для фарширования62

Технологический процесс приготовления

полуфабрикатов из домашней птицы, дичи63

Приготовление полуфабрикатов из кролика65

Технологический процесс обработки пищевых

отходов птицы65

Условия и сроки хранения полуфабрикатов

из птицы, дичи65

Основные критерии оценки качества

подготовленных полуфабрикатов из птицы, дичи66
ГЛАВА 4. Характеристика процессов приготовления69

Основные приемы тепловой обработки69

Вспомогательные приемы тепловой обработки71

Изменения, происходящие в продуктах

при тепловой обработке73
ГЛАВА 5. Современные тенденции в подаче
и приготовлении блюд78

Молекулярная кухня80

Правила подачи блюд81

Раздел II
ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ
ИЗДЕЛИЙ, ИЗ ОВОЩЕЙ, РЫБЫ И МЯСА
ГЛАВА 1. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов 83

Методы (способы) приготовления овощей83

Приготовление жареных овощей87

Использование пряностей, приправ91

Приготовление грибов жареных92

Приготовление блюд из тушеных овощей92

Приготовление блюд из запеченных овощей95

Правила подбора соусов100

Требования к качеству блюд, отпуску и их сроки

хранения103
ГЛАВА 2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий из рыбы 106

Приготовление и подготовка к реализации

блюд из рыбы и нерыбного водного сырья106

Приготовление жареной рыбы109

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы113

Приготовление рыбы тушеной115

Приготовление рыбы запеченной116

Приготовление блюд из нерыбных продуктов

моря119
ГЛАВА 3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий
из мяса 124

Приготовление и подготовка к реализации

блюд из мяса, мясных продуктов124

Приготовление блюд из вареного мяса125

Приготовление блюд из жареного мяса

в сковороде (roasting)127

Приготовление мяса тушеного135

Приготовление блюд из запеченного мяса139

Алгоритм приготовления блюд из рубленой

и котлетной массы143

Требования к качеству и сроки хранения150

Правила охлаждения и замораживания,

размораживания и разогрева отдельных компонентов152

Приготовление блюд из птицы и дичи154

Раздел III ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА: СУПОВ, СОУСОВ, БЛЮД ИЗ КРУП
И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, кулинарное назначение бульонов

и отваров164

Приготовлениемолочных супов182

Приготовлениесупов-пюре183

Приготовлениехолодных супов186

Правила оформления и отпуска супов187

Требования к оформлению, подаче, реализации

блюд188

Приготовление сладких супов188

Требования к качеству супов, сроки хранения189

ГЛАВА 2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации соусов194

Классификация, ассортимент, пищевая ценность,

значение в питании горячих соусов194

Приготовление, кулинарное назначение соуса

красного основного и его производных196

Приготовление, кулинарное назначение соуса

белого основного и его производных198

Приготовление, кулинарное назначение соусов грибного, молочного, сметанного

и их производных200

Приготовление, кулинарное назначение соусов

на сливочном масле, холодных соусов203

Приготовление сладких соусов209

Требования к качеству соусов и условия

их хранения, упаковка для отпуска на вынос209

Правила охлаждения и замораживания,

размораживания и разогрева отдельных компонентов211
ГЛАВА 3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд из круп и макаронных изделий 212

Подготовка продуктов212

Приготовление блюд из круп213

Приготовление изделий из каш217

Приготовление блюд из макаронных изделий219

Международные наименования и формы паст,

их кулинарное назначение221

Требования к качеству, сроки хранения222

ГЛАВА 4. Задачи224
ГЛАВА 5. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд из яиц231

Приготовление, подготовка к реализации блюд

из яиц231

Требования к качеству и оформлению блюд из яиц ...234

Приготовление холодных блюдизтворога235

Приготовление горячих блюд из творога236

Приготовление запеченных блюд

из творога и сыра238

Требования к качеству и оформлению блюд

из творога240
Раздел IV
ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
ГЛАВА 1. Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции, значение в питании243

Технологический процесс приготовления,

оформления и отпуска бутербродов244

Приготовление, оформление и отпуск салатов247

Икра молекулярная255

Приготовление, оформление и отпуск

винегретов255

Приготовление, оформление холодных блюд

и закусок из овощей и грибов256

Приготовление, оформление и отпуск холодных

блюд из рыбы257

Приготовление, оформление и отпуск

холодных блюд из мяса и птицы260

Способы подачи гастрономических продуктов262

Требования к качеству и оформлению

холодных блюд и закусок. Сроки хранения264

Показатели качества и безопасности266

ГЛАВА 2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента269

Значение сладких блюд и их приготовление269

Подготовка продуктов269

Натуральные свежие фрукты и ягоды270

Приготовлениекомпотов271

Приготовлениекиселей272

Приготовлениежелированных сладких блюд273

Приготовлениегорячих сладких блюд275

Требования к качеству сладких блюд и сроки

хранения278

Приготовление напитков289

Требования к качеству чая, кофе285

Приготовление холодных напитков 285

Раздел V
ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО
АССОРТИМЕНТА
ГЛАВА 1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных изделий 288

Приготовление безопарного дрожжевого теста

и изделий из него291

Приготовление опарногодрожжевого теста294

Приготовление тестадляблинов и оладий295

Приготовление бездрожжевого теста и изделий

из него298

Приготовление фаршей300

Требования к качеству изделий из теста302

ГЛАВА 2. Нормативно-технологическаядокументация304

Бракераж готовой продукции304

Критерии оценок качества304

Составление меню306

Сборник рецептур307

Пример технологической карты

(СанПиН 2.4.5.2409-08)308
Литература310
Любовь Григорьевна Шатун, Олеся Григорьевна Лубенец
ТЕХНОЛОГ
В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
Учебник
Сколько из 8? или Чего тебе не хватает, чтобы взлететь. - Изд. 2-е
Тренажер красивого почерка. - Изд. 5-е
Возможна доставка книги в , а также в любой другой город страны Почтой России, СДЭК, ОЗОН-доставкой или транспортной компанией.
{{searchData}}
whatsup