0

К сожалению, в Вашей корзине нет ни одного товара.

Купить книгу Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены: учебное  пособие Наумова Т.И. и читать онлайн
Cкачать книгу издательства Феникс Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены: учебное  пособие (автор - Наумова Т.И. в PDF

▲ Скачать PDF ▲
для ознакомления

Бесплатно скачать книгу издательства Феникс "Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены: учебное пособие Наумова Т.И." для ознакомления. The book can be ready to download as PDF.

Внимание! Если купить книгу (оплатить!) "Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и…" сегодня — в пятницу (07.08.2020), то она будет отправлена во вторник (11.08.2020)
Сегодня Вы можете купить книгу со скидкой 30 руб. по специальной низкой цене.

Все отзывы (рецензии) на книгу

Оставьте свой отзыв, он будет первым. Спасибо.
> 5000 руб. – cкидка 5%
> 10000 руб. – cкидка 7%
> 20000 руб. – cкидка 10% БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА мелкооптовых заказов.
Тел. +7-928-622-87-04

Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены: учебное пособие Наумова Т.И.

awaiting...
Название учебного пособия Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены: учебное пособие
ФИО автора
Год публикации 2020
Издательство Феникс
Раздел каталог Здравоохранение. Гигиена. Эпидемиология
Серия книги Сред.проф.образование
ISBN 978-5-222-32361-8
Артикул O0114085
Количество страниц 284 страниц
Тип переплета матовая+лакировка
Полиграфический формат издания 84*108/32
Вес книги 259 г
Книг в наличии 908

Аннотация к книге "Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены: учебное пособие" (Авт. Наумова Т.И.)

Учебное пособие составлено в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер» (ТОП-50) и специальностям «Технология продукции общественного питания», «Поварское и кондитерское дело». В учебном пособии приведена характеристика основных групп микроорганизмов, изложены основы микробиологии пищевых продуктов, а также представлены сведения об основных пищевых инфекциях и пищевых отравлениях. Рассмотрены состав, физиологическое значение, суточная норма потребности человека в питательных веществах, основные процессы обмена веществ в организме, энергетическая и пищевая ценность различных пищевых продуктов, а также нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения. Представлены санитарно-эпидемиологические требования к организации условий труда работников пищевого производства, используемому оборудованию и инвентарю, кулинарной обработке пищевых продуктов, приводятся

Читать книгу онлайн...

В целях ознакомления представлены отдельные главы и разделы издания, которые Вы можете прочитать онлайн прямо на нашем сайте, а также скачать и распечатать PDF-файл.

Способы доставки
Сроки отправки заказов
Способы оплаты

Другие книги серии "Сред.проф.образование"


Другие книги раздела "Здравоохранение. Гигиена. Эпидемиология"

Читать онлайн выдержки из книги "Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены: учебное пособие" (Авт. Наумова Т.И.)

Серия «Среднее профессиональное образование»
Т. И. Наумова
ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ
Рекомендовано Научно-методическим советом Международного научного общественного объединения «МАИТ» для использования в качестве учебного пособия для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм (рецензия№ РЭЗ 19-14 от 04.06.2019 г.)
Ростов-на-Дону «Феникс» 2020
УДК 614.3(075.32)
ББК 51.23я723
КТК 303
Н34
Рецензенты:
Ковалевский В. Н. — доцент кафедры «Биотехнология и химия» Донского казачьего государственного института пищевых технологий и бизнеса (филиала) ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К. Г. Разумовского (ПКУ)», кандидат биологических наук, доцент;
Якубовская С. И. — преподаватель УО «Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»
Наумова Т. И.
Н34Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены:
учеб, пособие / Т. И. Наумова. — Ростов н/Д : Феникс, 2020. — 284 с.: ил. — (Среднее профессиональное образование).
ISBN 978-5-222-32361-8
ПРЕДИСЛОВИЕ
Учебное пособие составлено в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер» (ТОП-50) и специальностям «Технология продукции общественного питания», «Поварское и кондитерское дело».
Учебное издание адаптировано и предназначено для изучения общепрофессиональных дисциплин, наименование которых зависит от содержания образовательной программы, разрабатываемой и утверждаемой образовательной организацией: «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены», «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена», «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Физиология питания».
Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний, практических умений и навыков в области морфологии и физиологии микроорганизмов, физиологических основ рационального питания, производственной санитарии и гигиены. Логика изложения учебного материала способствует формированию необходимых профессиональных умений и навыков у студента.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен:
уметь:

использовать лабораторное оборудование;

определять основные группы микроорганизмов;

проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;

проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

осуществлять микробиологический контроль пищевого производства;

проводить органолептическую оценку качества и безопасности пищевого сырья и продуктов;

рассчитывать энергетическую ценность блюд;

рассчитывать суточный расход энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека;

составлять рационы питания для различных категорий потребителей, в том числе для различных диет с учетом индивидуальных особенностей человека;

знать:

основные понятия и термины микробиологии;

классификацию микроорганизмов;

морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

роль микроорганизмов в круговороте веществ, в природе;

характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

схему микробиологического контроля;

санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

правила личной гигиены работников пищевых производств;

пищевые вещества и их значение для организма человека;

суточную норму потребности человека в питательных веществах;

основные процессы обмена веществ в организме;

суточный расход энергии;

состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

назначение лечебного и лечебно-профилактического питания;

методики составления рационов питания.

В последние годы низкий уровень культуры питания различных групп населения, качество пищевых продуктов, а также дефицит основных макро- и микронутриентов в питании человека приводят к появлению и распространению различных патологических состояний здоровья человека. Данное пособие позволит студентам получить необходимые знания по основным вопросам питания и его роли в жизнедеятельности человека, которые требуются для формирования высококвалифицированных специалистов пищевого производства.
Структура учебного издания сформирована на основе разработанных автором рабочих программ дисциплин, успешно реализуемых в учебном процессе Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Ростовской области «Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса».
Учебное пособие включает лекционный материал, позволяющий усвоить теоретические знания, также в конце каждой темы предлагаются контрольные вопросы, рассчитанные на закрепление и самостоятельную проверку полученных знаний.
Предназначено для студентов среднего профессионального образования очной и заочной форм обучения, а также может быть использовано для самостоятельной подготовки студентов других профессий и специальностей пищевого производства, курсовой профессиональной подготовки.
ВВЕДЕНИЕ
Для поддержания своей жизнедеятельности организму необходима пища. В 1904 году И. П. Павлов, изучивший процесс пищеварения, при получении Нобелевской премии сказал: «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе» (И. М. Скурихин, А. П. Нечаев, «Все о пище с точки зрения химика», 1991).
В сутки каждый человек потребляет примерно 800 граммов пищи и 2 литра воды. С увеличением численности населения планеты количество потребляемой пищи также увеличивается, но ее качество не всегда соответствует физиологическим потребностям человеческого организма. В настоящее время, несмотря на обилие животных и растительных продуктов питания, наблюдаются дефицит полноценных пищевых продуктов, нарушение основных положений науки о питании — рациональности и сбалансированности потребляемых продуктов. Немаловажное значение имеет и правильная организация питания, включающая не только знания о химическом составе пищевых продуктов и превращениях в них при кулинарной обработке, но и санитарно-эпидемиологические условия производства, хранения и реализации пищевой продукции. От этих факторов зависят состояние здоровья и работоспособность человека. Пища является благоприятной средой существования различных микроорганизмов, которые могут вызывать у человека отравления и пищевые инфекции. Поэтому работникам пищевого производства очень важно знание основ микробиологии — науки о строении, свойствах, жизнедеятельности микроорганизмов, а также изменениях, вызываемых ими в организме человека, животных, растений, для сохранения качества приготовленной пищи и понимания роли микробов
в распространении пищевых инфекций и отравлений, для разработки и осуществления мер по их предупреждению.
Микроорганизмы (микробы) — это мельчайшие живые организмы, широко распространенные в окружающей среде. Большинство из них — одноклеточные, но есть и многоклеточные.
Человечество издавна использует микробиологические процессы для производства различных продуктов. Многие из них применяются в пищевой промышленности для производства сыра, творога, хлеба, кваса, алкоголя; для сохранения и консервирования овощей (квашения капусты, засолки огурцов).
С помощью микроорганизмов получают необходимые медицинские средства (вакцины, сыворотки, антибиотики) для лечения и профилактики различных заболеваний человека и животных; производят пищевые и кормовые белки из дешевого растительного сырья.
Вредные микробы вызывают заболевания человека и порчу продуктов (гниение и плесневение). В природе микробы участвуют в круговороте веществ, расщепляя сложные органические вещества растительных и животных остатков до простых неорганических веществ, пополняя на планете запасы углекислого газа, азота, фосфора и минеральных веществ.
В настоящее время выделяются следующие направления микробиологии:

общая — изучает строение, жизнедеятельность, роль микробов в природе;

техническая—изучает микроорганизмы, применяемые для получения ценных продуктов (ферментов, витаминов, антибиотиков, вакцин, сывороток, органических кислот);

медицинская — изучает возбудителей различных заболеваний, методы лечения и профилактики инфекций и отравлений;

сельскохозяйственная — изучает микробы, способствующие повышению плодородия почвы;

санитарная микробиология — разрабатывает оздоровительные мероприятия для предупреждения заболеваний человека.

Основным методом исследования в микробиологии является метод чистых культур. Понятие «чистая культура» подразумевает совокупность микроорганизмов, выращенных в лаборатории на питательных средах из одной клетки (клон). В хлебопечении используют технически чистые культуры с незначительной примесью других микроорганизмов — прессованные и сушеные дрожжи. Для производства молочнокислой продукции используют смешанные культуры, состоящие из двух и более видов микроорганизмов в закваске. В микробиологии вместо понятия «вид» используют понятие «штамм» — это чистая культура микроорганизмов одного и того же вида, выделенных из различных сред в лабораторных условиях.
Основными практическими задачами микробиологии являются:

использование полезных свойств микробов для получения ценных продуктов, в которых нуждается человек;

разработка методов обезвреживания микробов, вызывающих различные заболевания человека, животных и растений и порчу продуктов.

КРАТКАЯ ИСТОРИЯ ОТКРЫТИЯ И ИЗУЧЕНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ
Развитие микробиологии как науки началось в XVII веке благодаря голландскому натуралисту Антони ван Левенгуку (1632-1723), который сконструировал первый простейший микроскоп-лупу с увеличением в 160-270 раз [35]. С его помощью Левенгук обнаружил существование мельчайших существ в различных средах.
Продолжил исследование микроорганизмов французский ученый Луи Пастер (1822-1895). Он изучил процессы жизнедеятельности микроорганизмов, определил их роль в процессах брожения и доказал, что заразные болезни вызываются различными микробами. Пастер изготовил вакцины против сибирской язвы и бешенства [29].
Немецкий ученый Роберт Кох (1843-1910) ввел в лабораторную практику плотные питательные среды [29], на которых можно было получать изолированные колонии и выделять чистые культуры. В 1882 г. он открыл возбудителя туберкулеза, а в 1883 г. — возбудителя холеры.
Российский биолог И. И. Мечников (1845-1916) создал учение об иммунитете — невосприимчивости организма к инфекционным заболеваниям. Другой российский биолог
С.Н. Виноградский (1856-1953) разработал основы почвенной микробиологии и доказал участие микробов в круговороте веществ в природе.
Русский ботаник Д. И. Ивановский (1864-1920) впервые обнаружил существование ультрамалых микроорганизмов — вирусов — и стал основоположником вирусологии. Работая в Крыму в Никитском ботаническом саду над изучением мозаичной болезни табака, причинявшей огромный ущерб табачным плантациям, в 1892 г. он установил, что эта болезнь, распространенная в Крыму, имеет вирусное происхождение [35].
Русский ученый Г. Н. Габричевский (1860-1907) изучил возбудителя скарлатины — стрептококка — и ввел в практику профилактические прививки против этой болезни. Он организовал первый бактериологический институт в Москве и наладил производство противодифтерийной сыворотки, применяемой для лечения детей [31].
Изучением возбудителей опасных инфекций (чумы, холеры) занимался Д. К. Заболотный (1866-1929). Он написал научные работы по этиологии и эпидемиологии, разработал меры профилактики этих заболеваний.
После того как в 1929 г. А. Флеминг (1881-1955) открыл пенициллин, началась эпоха широкого применения антибиотиков в медицине. В России изучением этих веществ занималась академик 3. В. Ермольева (1898-1974), которая стала основоположником отечественной антибиотикотерапии.
Во второй половине XX века академик А. А. Лебедев (1893-1969) создал электронный микроскоп, увеличивающий рассматриваемые объекты более чем в 3000 раз. Используя его, выдающийся микробиолог Н. Ф. Гамалея (1859-1949) открыл существование особых вирусов — бактериофагов, паразитирующих на бактериях. Кроме этого Гамалея является автором классических работ и руководств по микробиологии, отечественной иммунологии и вирусологии.
В эти же годы стала развиваться наука биотехнология, использующая свойства живых организмов в различных отраслях производства.
Благодаря разработкам русских микробиологов В. С. Буткевича (1872-1942), В. Н. Шапошникова (1884-1968),
С.П. Костычева (1877-1931) в нашей стране с помощью микроорганизмов налажено производство важных продуктов, таких как бутиловый спирт, лимонная кислота, масляная кислота и др. Группой ученых под руководством Я. Я. Никитинского (1854-1924) разработан курс микробиологии скоропортящихся товаров и определены благоприятные условия их хранения.
РАЗДЕЛ 1. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ
Тема 1. Основные группы микроорганизмов, их роль в пищевом производстве

Классификация микроорганизмов

К группе микроорганизмов, наиболее часто встречающихся при приготовлении и хранении пищи, относят бактерии, микроскопические грибы, дрожжи и вирусы.
Они различаются по внешнему виду, внутреннему строению, размерам.
Схема 1. Классификация микроорганизмов
Бактерии, микроскопические грибы, дрожжи имеют клеточное строение, т. е. их организмы состоят из одной или нескольких клеток.
Все организмы, имеющие клеточное строение, делятся на два надцарства: прокариоты и эукариоты. Клетки прокариот имеют простое строение: в них нет оформленного ядра, только одна хромосома, не отделенная мембраной от остальной части клетки и располагающаяся непосредственно в цитоплазме. Эта бактериальная хромосома содержит всю необходимую для размножения клетки информацию [31]. Эукариоты имеют ядро, содержащее определенный набор хромосом и отделенное от цитоплазмы двойной ядерной мембраной, а также другие органоиды, содержащие ДНК, — митохондрии и хлоропласты (у растений). К прокариотам относится только одно царство — бактерии, к эукариотам относятся три царства — животные, растения, грибы, включая дрожжи.
Вирусы, не имеющие клеточного строения, относятся к третьему надцарству — акариоты.

Бактерии

«Бактерия» в переводе с греческого означает «палочка». Впервые бактерии были описаны в 1683 г. голландцем Антони ван Левенгуком. Бактерии — очень древние организмы. Они возникли около 3,5 млрд лет назад. Большинство бактерий бесцветны, только немногие окрашены в пурпурный или зеленый цвет [29].
В настоящее время известно около 3000 видов бактерий. Они обитают во всех средах, в разных климатических условиях.
К бактериям относятся мельчайшие живые организмы, имеющие клеточное строение. Величина большинства бактерий колеблется от 0,2 до 1,3 мкм [31].
Схема 2. Формы бактерий
Клетка бактерии снаружи покрыта плотной оболочкой, которая защищает ее от неблагоприятных условий окружающей среды и сохраняет постоянную форму.
Все пространство клетки заполнено цитоплазмой. Цитоплазма представляет собой вязкую жидкость, состоящую из воды и растворенных веществ. В ней содержатся белки и запасные питательные вещества. В центральной части бактериальной клетки находится кольцевая цепочка ДНК в виде хромосомы, не отграниченная от цитоплазмы мембраной, которая контролирует нормальный ход всех внутриклеточных процессов и является носителем генетической информации. Ядрышки у бактерий не обнаружены. При наступлении неблагоприятных условий, недостатке пищи, влаги цитоплазма бактериальной клетки сжимается, теряет до 40% влаги и образует на своей поверхности новую, более плотную оболочку — цисту. Эти образования называются спорами, выдерживают высушивание, замораживание, не сразу погибают даже в кипящей воде, сохраняются очень долго в самых неблагоприятных условиях. В состоянии споры бактерии могут оставаться жизнеспособными сотни лет. При попадании в условия, благоприятные для жизни, споры снова становятся обычными бактериальными клетками. Спора — это приспособление к выживанию в неблагоприятных условиях, а не способ размножения. Из одной бактериальной клетки всегда получается одна спора, а из одной споры — всегда только одна бактериальная клетка.

Плесневые грибы

К плесневым грибам относятся одноклеточные или многоклеточные низшие растения, нуждающиеся в готовых органических веществах и доступе воздуха [31]. Они широко распространены в природе, развиваются практически везде при наличии питательной среды и повышенной влажности, причем рост плесени не ограничен. Они участвуют в круговороте веществ в природе, разрушая белки, жиры и углеводы, и в образовании гумуса. Плесневые грибы способны развиваться при низкой влажности (около 15%) и низкой положительной температуре, поэтому они могут поселяться и портить продукты, хранящиеся даже в холодильнике. Плесневые грибы образованы тесно переплетающимися вытянутыми клетками,
имеющими одно или несколько ядер и образующими мицелий (грибницу). Некоторые нити грибницы поднимаются вертикально вверх, их называют гифами. На верхушках гиф созревают споры.
Плесневые грибы очень быстро размножаются разными способами.
Таблица 1
Способы размножения плесневых грибов
При вегетативном размножении происходит отделение от основы мицелия его частей, которые способны существовать самостоятельно [29].
Бесполое размножение — главный способ размножения плесневых грибов [31]. Споры созревают внутри особых плодовых тел на краях выростов грибницы.
При недостатке питательных веществ происходит половое размножение: на концах нитей разных мицелиев развиваются гаметы. Половые клетки соединяются, образуя зигоспору.
Существует группа микроскопических грибов, которые при определенных условиях развития вырабатывают токсичные для человека и животных вещества — токсины, вызывающие отравления (микозы), и грибы-паразиты, вызывающие мучнистую росу, головню и другие заболевания сельскохозяйственных растений. В промышленных целях плесневые грибы используют для получения ферментов, витаминов, антибиотиков, органических кислот.
Представители — мукор (вызывает порчу продуктов), пе- ницилл (выделяет антибиотики), аспергилл (промышленное получение ценных продуктов); они могут поражать сухофрукты, сухари, фрукты, квашеные овощи, сыры и другие.
Среди плесневых грибов есть полезные, используемые при производстве сыров рокфор, камамбер и других.
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие3
Введение7
Тема 1. Основные группы микроорганизмов,
их роль в пищевом производстве13

Классификация микроорганизмов13

Бактерии14

Плесневые грибы16

Дрожжи18

Вирусы19

Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей

в пищевом производстве21
Контрольные вопросы22
Тема 2. Физиология микроорганизмов23

Химический состав микроорганизмов23

Питание и дыхание микроорганизмов24

Основные факторы среды, влияющие на микроорганизмы26

Контрольные вопросы35
Тема 3. Распространение микроорганизмов в природе36

Микрофлора почвы36

Микрофлора воды37

Микрофлора воздуха38

Микрофлора тела человека39

Контрольные вопросы40
Тема 4. Основные пищевые инфекции41

Патогенные микроорганизмы и понятие об инфекции41

Острые кишечные инфекции — «болезни грязных рук»44

Зоонозы49

Меры профилактики пищевых инфекций52

Контрольные вопросы53
Тема 5. Основные пищевые отравления54

Общее понятие о пищевых отравлениях (интоксикациях)54

Пищевые отравления микробного происхождения55

Микотоксикозы58

Пищевые отравления небактериального происхождения59

Контрольные вопросы63
Тема 6. Глистные заболевания (гельминтозы)64

Понятие о глистных заболеваниях64

Виды глистов, их систематическое положение

и характеристика65

Меры профилактики глистных заболеваний74

Контрольные вопросы75
Тема 7. Микрофлора основных пищевых продуктов76

Микробиология молока и молочных продуктов76

Микробиология мяса и мясных продуктов81

Микробиология рыбы и рыбных продуктов84

Микробиология стерилизованных баночных консервов86

Микробиология яиц и яичных продуктов88

Микробиология жиров89

Микробиология зерновых культур89

Микробиология хлеба90

Микробиология плодов и овощей91

Квашеные (соленые, моченые) овощи и фрукты93

Контрольные вопросы94
Раздел 2. Основы физиологии питания95
Тема 8. Значение питания в жизни человека95

Белки96

Жиры (липиды)100

Углеводы104

Витамины109

Вода121

Минеральные вещества123

Контрольные вопросы127
Тема 9. Физиология пищеварения и обмен веществ129

Понятие о процессе пищеварения.

Строение пищеварительной системы человека129

Пищеварение в ротовой полости132

Переваривание пищи в желудке134

Пищеварение в тонком кишечнике135

Роль поджелудочной железы и печени в пищеварении137

Роль толстого кишечника в процессе пищеварения138

Понятие всасывания. Всасывание

и усвоение пищевых веществ139

Гигиена питания141

Контрольные вопросы143
Тема 10. Обмен веществ и энергии в организме144

Общее понятие об обмене веществ144

Суточный расход энергии человека146

Содержание

Понятие об энергетической ценности пищи.

Методика расчета энергетической ценности блюда151
Контрольные вопросы156
Тема И. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания158

Принципы рационального сбалансированного питания159

Питание и предупреждение болезней. Правила

здорового питания161

Методика составления меню167

Принципы составления ресторанного меню168

Контрольные вопросы170
Тема 12. Питание различных групп населения171

Возрастные особенности и нормы питания

детей и подростков171

Питание пожилых людей и долгожителей177

Питание работников умственного труда181

Контрольные вопросы183
Тема 13. Диетическое питание184

Лечебное питание184

Характеристика диет188

Лечебно-профилактическое питание198

Диетическое питание работников

особо вредных производств199

Альтернативные теории питания203

Заболевания, являющиеся результатом

неправильного питания209
Контрольные вопросы211
Раздел 3. Основы гигиены и санитарии213
Тема 14. Личная и производственная гигиена213

Понятие о гигиене и санитарии труда.

Рациональная организация трудового процесса213

Предупреждение производственного травматизма

и оказание доврачебной помощи215

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые

к работникам предприятий общественного питания218

Медицинский контроль222

Контрольные вопросы224
Тема 15. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания226

Санитарно-эпидемиологические требования

к устройству предприятий общественного питания226

Санитарно-эпидемиологические требования

к содержанию предприятий общественного питания236

Методы борьбы с распространением

микробиологического загрязнения пищи: дезинфекция, дезинсекция, дератизация239
Контрольные вопросы245
Тема 16. Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов247

Санитарно-эпидемиологическое и физиологическое

значение кулинарной обработки продуктов247

Санитарно-эпидемиологические требования

к первичной обработке продуктов248

Санитарно-эпидемиологические требования

к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд252

Блюда и изделия повышенного эпидемиологического

риска, санитарные требования к их приготовлению253

Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж)256

Санитарно-эпидемиологические требования

к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей. Требования к отпуску готовой пищи258

Санитарно-эпидемиологические требования

к ароматическим веществам и пищевым красителям260
Контрольные вопросы262
Тема 17. Санитарно-эпидемиологические требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов263

Санитарно-эпидемиологические требования

к транспортированию продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная документация263

Санитарные требования к складским помещениям, к таре. Запреты и ограничения на приемку

некоторых видов сырья и продукции265
Контрольные вопросы269
Тема 18. Санитарно-пищевое законодательство
и организация санитарно-пищевого надзора271
Контрольные вопросы276
Список литературы277
Учебное издание
НАУМОВА Татьяна Ивановна
Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
М. С. Железнякова Г. А. Логвинова А. О. Столярова