0

К сожалению, в Вашей корзине нет ни одного товара.

Купить книгу Основы калькуляции и учета в общественном питании: учебное  пособие Самулевич И.А. и читать онлайн
Cкачать книгу издательства Феникс Основы калькуляции и учета в общественном питании: учебное  пособие (автор - Самулевич И.А. в PDF

▲ Скачать PDF ▲
для ознакомления

Бесплатно скачать книгу издательства Феникс "Основы калькуляции и учета в общественном питании: учебное пособие Самулевич И.А." для ознакомления. The book can be ready to download as PDF.

Внимание! Если купить книгу (оплатить!) "Основы калькуляции и учета в общественном…" сегодня — в четверг (02.04.2020), то она будет отправлена в субботу (04.04.2020)
Сегодня Вы можете купить книгу со скидкой 26 руб. по специальной низкой цене.

Все отзывы (рецензии) на книгу

Оставьте свой отзыв, он будет первым. Спасибо.
> 5000 руб. – cкидка 5%
> 10000 руб. – cкидка 7%
> 20000 руб. – cкидка 10% БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА мелкооптовых заказов.
Тел. +7-928-622-87-04

Основы калькуляции и учета в общественном питании: учебное пособие Самулевич И.А.

awaiting...
Название учебного пособия Основы калькуляции и учета в общественном питании: учебное пособие
ФИО автора
Год публикации 2020
Издательство Феникс
Раздел каталог Жилищно-коммунальное хозяйство. Бытовое обслуживание. Торговля
Серия книги Сред.проф.образование
ISBN 978-5-222-32360-1
Артикул O0114089
Количество страниц 302 страниц
Тип переплета матовая+лакировка
Полиграфический формат издания 84*108/32
Вес книги 259 г
Книг в наличии 968

Аннотация к книге "Основы калькуляции и учета в общественном питании: учебное пособие" (Авт. Самулевич И.А.)

Учебное пособие составлено в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер», входящей в список 50 наиболее востребованных на рынке труда новых и перспективных профессий, требующих среднего профессионального образования (ТОП-50). Учебное издание предназначено для изучения общепрофессиональной дисциплины «Основы калькуляции и учета». В учебном пособии подробно изложена методика учета сырья и товаров. Представлены расчеты норм закладок для фирменных блюд, вводимых в меню. Подробно описан метод подсчета стоимости сырьевого набора блюда и дана методика учета сырья при реализации изделий, в том числе по методу «шведского стола». Раскрыт метод учета в обособленных цехах, представлен расчет учетной цены мясных полуфабрикатов при разделке туш. Приведена технология ценообразования в общественном питании. Изложена методика учета денежных средств, расчетов по оплате труда, финансовых результатов хозяйстве

Читать книгу онлайн...

В целях ознакомления представлены отдельные главы и разделы издания, которые Вы можете прочитать онлайн прямо на нашем сайте, а также скачать и распечатать PDF-файл.

Способы доставки
Сроки отправки заказов
Способы оплаты

Другие книги серии "Сред.проф.образование"


Другие книги раздела "Жилищно-коммунальное хозяйство. Бытовое обслуживание. Торговля"

Читать онлайн выдержки из книги "Основы калькуляции и учета в общественном питании: учебное пособие" (Авт. Самулевич И.А.)

Серия «Среднее профессиональное образование»
И. А. Самулевич
ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
Рекомендовано
Научно-методическим советом Международного научного общественного объединения «МАИТ» для использования в качестве учебного пособия для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм (рецензия № РЭЗ19-18 от 20.06.2019 г.)
Ростов-на-Дону «Феникс» 2020
УДК 657:641/642(075.32)
ББК 65.431я723
КТК 288
С17
Рецензенты:
Ладнова О. Л. — доцент кафедры технологии, организации и гигиены питания Орловского государственного университета экономики и торговли (ФГБОУ ВО «ОрелГУЭТ»), кандидат технических наук;
Садовская Л. А. — преподаватель УО «Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»;
Ершова Е. И. — директор ООО «Некрасов» (Гастробар «Некрасов»), г. Химки, МО
Самулевич И. А.
С17 Основы калькуляции и учета в общественном питании : учебное пособие / И. А. Самулевич. — Ростов н/Д : Феникс, 2020. — 302, [1] с. — (Среднее профессиональное образование).
ISBN 978-5-222-32360-1
Предисловие
Настоящее учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер», входящей в список 50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, требующих среднего профессионального образования. Учебное издание предназначено для изучения общепрофессиональной дисциплины «Основы калькуляции и учета».
При разработке учебного издания учитывались требования международных конкурсов профессионального мастерства «Молодые профессионалы» WorldSkills.
Основная цель учебного пособия—помочь обучающимся освоить калькуляцию блюд и понять основы ведения учета в общественном питании.
Издание включает лекционный материал, позволяющий усвоить теоретические знания, также в конце каждой главы предлагаются контрольные вопросы и задачи, рассчитанные на самостоятельную работу студентов, способствующую приобретению практического опыта и формированию профессиональных и общих компетенций в соответствии с ФГОС по данной дисциплине.
Учебная дисциплина входит в общепрофессиональный цикл и имеет связь с дисциплиной «Экономические и правовые основы профессиональной деятельности» (ОП.04), а также с дисциплинами профессиональных модулей.
За последние десятилетия раздел калькуляции и учета в общественном питании претерпел существенные изменения. Учебное пособие разработано с учетом реальной необходимости современных предприятий внедомашнего питания и действующего законодательства Российской Федерации.
Новизной данного издания является трансформация сложившихся еще в советские времена методов калькуляции и учета в общественном питании в современных условиях. Пособие базируется на действующем законодательстве с учетом последних изменений Налогового кодекса РФ и Трудового кодекса РФ, отражает современное состояние бухгалтерского учета в общественном питании на предприятиях всех форм собственности. В центре внимания—проблема расчета норм закладок в блюда, отчетность материально ответственных лиц.
Рассматриваются основы организации и принципы учета на предприятиях общественного питания. Изложена методика учета сырья, формирования учетных и отпускных цен на продукцию общественного питания. Раскрыты правила формирования стоимости сырьевого набора блюд. Показаны роль и важность калькуляционных карт в учете. Особый акцент сделан на важности грамотного составления технологических карт, обосновывается это тем, что на их базе формируются калькуляционные карты. В пособии должное внимание уделено методу пересчета норм закладок с учетом другой кондиции входящего сырья. В современных условиях, когда ассортимент предлагаемого на рынке сырья многократно расширился, это в значительной мере обусловливает актуальность издания. Рассматривается также технология калькуляции новых и фирменных блюд и изделий. Современные предприятия вводят в свое меню множество фирменных блюд, отличающихся от приведенных в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
Также в пособии дана методика организации учета для всех возможных структурных подразделений предприятий массового питания. Книга содержит последние требования, предъявляемые к оформлению отраслевых первичных учетных документов. Многочисленные примеры конкретных хозяйственных ситуаций с заполненными формами документов, а также приведенные блоки проводок помогут избежать ошибок на практике. Уделено внимание видам и правилам осуществления кассовых операций, правилам и порядку расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами, платежными картами и при безналичной форме оплаты.
Дан новый методический прием вычисления процентов в общественном питании с точки зрения последовательности технологических операций. Учебное пособие содержит практические рекомендации специалиста с многолетним стажем работы на предприятиях общественного питания, а также одновременно совмещающего преподавание дисциплины «Калькуляция и учет в общественном питании». Они помогут выпускникам учебных заведений и практикующим работникам понять особенности ведения бухгалтерского учета, калькулирования себестоимости, подготовки отчетности на предприятиях общественного питания.
В основу данного учебного пособия легло ранее выходившее издание И. А. Самулевич «Калькуляция и учет в общественном питании» (2015). Указанное издание было переработано и дополнено новыми данными в сфере учета.
Автор является кандидатом технических наук, стаж практической работы на предприятиях общественного питания — более 30 лет, стаж преподавательской деятельности—20 лет.
Издание предназначено для студентов среднего профессионального образования. Также может быть полезным практикующим работникам, аудиторам и управленцам предприятий общественного питания.
Глава 1. Общая характеристика бухгалтерского учета

Понятие учета. Виды учета

Для того чтобы предприятие было успешным, конкурентоспособным, развивающимся, необходимо обладать достоверной и полной информацией о его хозяйственной жизни, экономическом состоянии. Все это возможно благодаря ведению учета. В зависимости от характера той информации, которая формируется с помощью учета, методов ее получения, способов обработки в хозяйственном учете на предприятиях, да и в стране в целом, можно выделить такие виды учета, как оперативный, статистический, налоговый, бухгалтерский учет.
Оперативный учет — это быстрый ежедневный сбор хозяйственной информации. В оперативном учете необязательно документировать операции, информация может поступать по телефону либо в устной форме. Полученные данные используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия.
Статистический учет — это способ наблюдения, регистрации и обработки данных о массовых явлениях и процессах хозяйственной деятельности в масштабе предприятия, отрасли, экономического региона или страны.
Налоговый учет — это система обобщения информации для определения налогооблагаемой базы и суммы налогов на основе данных первичных документов, сгруппированных в соответствии с порядком, предусмотренным Налоговым кодексом РФ.
Бухгалтерский учет—это упорядоченная система сбора, регистрации и обобщения информации в денежном выражении о состоянии имущества, обязательствах организации и их изменении путем сплошного, непрерывного и документального учета всех хозяйственных операций.
Бухгалтерский учет берет свое начало в далеком прошлом, когда появилась необходимость в точной записи торговых сделок. Развитые системы учета имелись в Китае еще в 2000 г. до н. э., а элементы двойной записи — в раннехристианском Риме. Считается, что впервые систематизация бухгалтерского учета была проведена монахом Лукой Пачоли (1445-1517). Его знаменитый труд «Трактат о счетах и записях» (1494) был переведен на множество языков и оказал огромное влияние на развитие бухгалтерского учета как науки.
Любое предприятие каждый день производит различные хозяйственные операции: покупка сырья для производства, реализация готовой продукции, набор персонала, начисление зарплаты, расчет с поставщиками, погашение долговых обязательств и многое другое — все это является хозяйственными операциями на предприятии. Если сгорел склад, как это ни печально, то это тоже хозяйственная операция, и ее также необходимо отразить в учете.
Бухгалтерский учет должен быть сплошным, непрерывным и документальным.
Почему бухгалтерский учет должен быть сплошным? Представьте, если бухгалтер фиксирует не все хозяйственные операции. Разве от такого учета будет видна реальная картина работы и состояния предприятия? Поэтому бухгалтер не имеет права производить учет одних хозяйственных операций и избегать учета других, то есть в бухгалтерском учете все хозяйственные операции регистрируются без исключения.
Почему бухгалтерский учет должен быть непрерывным? Потому что бухгалтерия не может один день вести учет, а другой — нет. В этом случае будут упущены хозяйственные операции, а следовательно, они не будут учтены. С самого основания и до ликвидации предприятия бухгалтерский учет должен быть непрерывным. То есть все операции должны отражаться в учете без исключения и в хронологической последовательности.
Бухгалтерский учет также должен быть документальным, потому что любая информация о хозяйственных операциях должна быть подтверждена документами. Во-первых, бухгалтер не имеет права отразить операцию в учете, пока ему не предоставят нужный документ. Во-вторых, бухгалтер не может просто сказать «стоимость всех активов нашего предприятия равна 130 миллионам рублей», чтобы ему поверили кредиторы, аудиторы и иные пользователи финансовой отчетности — он должен подтвердить это документами.
Правовая база бухгалтерского учета
Основополагающим нормативным документом является Федеральный закон «О бухгалтерском учете» от 06.12.2011 № 402-ФЗ.
В настоящее время в России сформирована четырехуровневая система нормативного регулирования бухгалтерского учета.

й уровень — законодательный, включает в себя федеральные законы Российской Федерации, указы Президента РФ, постановления Правительства РФ. Право регулировать бухгалтерский учет дано Центральному банку РФ.

й уровень — нормативный, представлен положениями Министерства финансов РФ (Минфина РФ), включает национальные бухгалтерские стандарты, которые называют положениями по бухгалтерскому учету (ПБУ).

й уровень — методический, в него входят документы рекомендательного характера. Эти документы предполагают многовариантность организации учета, учитывают отраслевую специфику предприятия, особенность производства.

й уровень—уровень хозяйственного субъекта. В него входят внутренние рабочие документы предприятия, всевозможные организационно-распорядительные документы, приказы руководства по вопросам ведения бухгалтерского учета непосредственно на предприятии с учетом особенностей его хозяйственной деятельности (например, приказ об учетной политике, график документооборота и т. п.). Они разрабатываются на основе документов первых трех уровней.

Предметы, методы и задачи бухгалтерского учета

Предметом бухгалтерского учета являются имущество организации, ее обязательства и хозяйственные операции, осуществляемые организацией в процессе ее деятельности.
Основными задачами бухгалтерского учета являются:

Формирование полной и достоверной информации о деятельности организации и ее имущественном положении. Эта информация может быть интересна:

внутренним пользователям бухгалтерской отчетности, нуждающимся в информации финансового характера (руководители, учредители и собственники имущества организации);

внешним пользователям, ориентирующимся на информацию (инвесторы, кредиторы, налоговые органы и другие пользователи бухгалтерской отчетности).

Обеспечение информацией, необходимой внутренним и внешним пользователям бухгалтерской отчетности для контроля над соблюдением законодательства Российской Федерации при осуществлении организацией хозяйственных операций и их целесообразностью, наличием и движением имущества и обязательств, использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов в соответствии с утвержденными нормами, нормативами и сметами.

Предотвращение отрицательных результатов хозяйственной деятельности и выявление внутрихозяйственных резервов обеспечения ее финансовой устойчивости.

Метод — это совокупность приемов и способов. Методы бухучета дают возможность познать явления в изменении и во взаимосвязи с учетом их взаимодействия. Все хозяйственные операции на предприятии взаимосвязаны между собой. Например, из кассы или с расчетного счета выбыли деньги, но на склад поступили товары и сырье, оплаченные этими денежными средствами. Поступили деньги в кассу, значит, произошла реализация, и выбыли произведенные предприятием изделия и т. д.
Метод бухучета включает в себя 4 способа учета хозяйственной деятельности:

Способ первичного наблюдения объектов учета: документация и инвентаризация.

Способ стоимостного измерения объектов учета: оценка, калькуляция.

Способ группировки данных об объектах учета: система счетов бухучета, двойная запись, учетные регистры.

Способ итогового обобщения и представления данных: баланс и другая бухгалтерская отчетность.

Основными элементами метода бухгалтерского учета являются документация, инвентаризация, бухгалтерские счета, двойная запись, баланс, оценка, калькуляция и бухгалтерская отчетность.
Документация—это первичная регистрация хозяйственных операций, иными словами, письменное свидетельство о совершенной операции, придающее юридическую силу данным бухгалтерского учета.
Инвентаризация — сличение фактического наличия имущества с данными бухгалтерского учета.
Оценка — способ выражения в денежном измерении имущества организации, то есть придание объекту учета денежной стоимости.
Калькуляция — способ группировки затрат и определения себестоимости продукции.
Счета бухгалтерского учета предназначены для группировки и текущего учета затрат однородных хозяйственных операций.
Двойная запись — способ регистрации хозяйственных операций на счетах бухучета. Каждая хозяйственная операция записывается в равных суммах одновременно в двух или нескольких взаимосвязанных счетах. Метод двойной записи обеспечивает возможность контроля правильности отражения хозяйственных операций. Двойная запись позволяет понять внутреннюю связь явлений, содержание каждой операции.
Бухгалтерская отчетность—это единая система показателей об имущественном и финансовом положении предприятия и о результатах его хозяйственной деятельности, составляемая на основе данных бухгалтерского учета по установленным формам за определенный период. Цель бухгалтерской отчетности — обобщение учетных данных за определенный период и представление их в наглядной форме заинтересованным пользователям. Бухгалтерская отчетность является завершающим этапом учетного процесса. В ней нарастающим итогом отражается имущественное и финансовое положение организации за отчетный период (месяц, квартал, год). Бухгалтерская отчетность составляется на русском языке и в валюте Российской Федерации, то есть в рублях.
Документов, отражающих хозяйственные операции, очень много. Общий процесс их прохождения на предприятии называют документооборотом.

Учетные измерители

При организации бухгалтерского учета необходимо иметь учетные измерители, с помощью которых можно выявить и сравнить какие-либо показатели: объем произведенной продукции, ее реализацию, количество продукции, время торгового оборота и другие показатели деятельности предприятия.
В учете применяются три вида учетных измерителей: натуральные, трудовые, денежные.
Натуральные измерители используются в учете и контроле материальных ценностей: материалов, товаров, основных средств. Выбор применяемого натурального измерителя зависит от особенностей и физических свойств объекта учета. В общественном питании объекты могут учитываться:

по счету — используются, например, штуки;

по весу — применяются килограммы, граммы;

по объему — литры.

Соответственно, с помощью этих измерителей производится контроль над количеством, массой, объемом.
Трудовые измерители необходимы для учета вложенного труда, затраченного времени для производства продукции, ее реализации. Применяются следующие единицы измерения: минута, час, день, месяц, год. Существуют еще такие единицы измерения, как человеко-часы, человеко-дни. С помощью показателей, измеряемых указанными единицами, определяется производительность труда, начисляется заработная плата.
Денежные измерители используются в качестве единого обобщающего показателя, позволяющего учесть самые разнообразные средства и ценности, разнохарактерные операции и представить их в денежной оценке как единое целое. Денежные измерители применяются для обобщения объектов в учете в единой оценке — в денежном выражении. Денежный измеритель в бухгалтерском учете используется вместе с натуральными и трудовыми измерителями. Поэтому он является универсальным и обобщающим. С его помощью можно получить сводные данные, проанализировать финансово-хозяйственную деятельность, осуществлять расчетные операции. В Российской Федерации денежным измерителем являются рубли.

Понятие о документах учета

Каждый день на предприятии общественного питания, как, впрочем, и на любом другом, происходит хозяйственная жизнь, совершаются хозяйственные операции: прием товара, перемещение товара из одного подразделения в другое, продажи товара и т. п. Все эти операции необходимо учесть и отразить в бухгалтерском учете.
Для учета той или иной хозяйственной операции создаются первичные документы. Первичными их называют по той причине, что они первыми отразили ту или иную операцию.
Первичный документ — это письменное свидетельство совершения хозяйственной операции (приема товара, оплаты товара, выдачи наличных денег из кассы и т. п.), он должен быть составлен в момент совершения операции, а если это невозможно—непосредственно после ее окончания. На основании первичных документов создаются сводные документы (например, товарный отчет).
Для отражения фактов хозяйственной жизни Федеральной государственной службой статистики (Росстат) были разработаны унифицированные формы документов. Для общественного питания как для одной из отраслей экономики также существуют такие документы.
Приведение документов к оптимальному единообразию по составу и формам называется унификацией документов. Унифицированная форма документа — это совокупность реквизитов, установленных в соответствии с решаемыми в данной сфере деятельности задачами и расположенных в определенном порядке.
Вот перечень унифицированных форм, разработанных специально для общественного питания:
Форма ОП-1. Калькуляционная карточка
Форма ОП-2. План-меню
Форма ОП-3. Требование в кладовую
Форма ОП-4. Накладная на отпуск товара
Форма ОП-5. Закупочный акт
Форма ОП-6. Дневной заборный лист
Форма ОП-7. Опись дневных заборных листов (накладных) Форма ОП-8. Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов
Форма ОП-9. Ведомость учета движения посуды и приборов
Форма ОП-10. Акт о реализации и отпуске изделий кухни
Форма ОП-11. Акт о продаже и отпуске изделий кухни
Форма ОП-12. Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет
Форма ОП-13. Контрольный расчет расхода специй и соли
Форма ОП-14. Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне
Форма ОП-15. Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни
Форма ОП-16. Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой)
Форма ОП-17. Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия
Форма ОП-18. Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица
Форма ОП-19. Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации
Форма ОП-20. Заказ-счет
Форма ОП-21. Акт на отпуск питания сотрудникам организации
Форма ОП-22. Акт на отпуск питания по безналичному расчету
Форма ОП-23. Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты
Форма ОП-24. Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах
Форма ОП-25. Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий.
Hoel января 2013 г. вступил в силу новый Федеральный закон от 06.12.2011 № 402-ФЗ «О бухгалтерском учете», который меняет сложившиеся ранее подходы к формированию первичных учетных документов. Суть закона в том, что обязательные требования по применению унифицированных форм отменены, и каждое предприятие вправе разрабатывать свои первичные документы для подтверждения фактов хозяйственных операций.
Формы учетных документов утверждает руководитель организации по представлению должностного лица, на которое возложено ведение бухгалтерского учета (п. 4 ст. 9 Федерального закона от 06.12.2011 г. № 402-ФЗ «О бухгалтерском учете»). Данный закон устанавливает, что каждый факт хозяйственной жизни подлежит оформлению первичным учетным документом, определяя лишь его обязательные реквизиты.
Обязательными реквизитами первичного учетного документа являются:

наименование документа;

дата составления документа;

наименование экономического субъекта, составившего документ;

содержание факта хозяйственной жизни;

величина натурального и (или) денежного измерения факта хозяйственной жизни с указанием единиц измерения;

наименование должности лица (лиц), совершившего (-их) сделку, операцию и ответственного(-ых) за правильность ее оформления, либо наименование должности лица (лиц), ответственного(-ых) за правильность оформления свершившегося события;

подписи лиц, предусмотренных пунктом 6, с указанием их фамилий и инициалов либо иных реквизитов, необходимых для идентификации этих лиц.

Иными словами, предприятие может использовать унифицированную форму, а может и разработать свою, удобную к применению непосредственно для него.
Лица, создавшие первичные учетные документы, несут ответственность за достоверность содержащихся в них данных, за своевременное их оформление. Они должны обеспечить своевременное и качественное оформление первичных учетных документов, их передачу в бухгалтерию в установленные сроки для отражения в учете, а также достоверность содержащихся в них данных. Далеко не каждое лицо имеет право подписывать первичные документы.
Перечень лиц, имеющих право подписи первичных учетных документов, утверждается руководителем (собственником) организации по согласованию с главным бухгалтером. Документы, которыми оформляются хозяйственные операции с денежными средствами, подписываются руководителем (собственником) организации и главным бухгалтером, а на период их отсутствия—уполномоченными ими заместителями.
Вместо руководителя и главного бухгалтера в первичных документах могут расписываться другие должностные лица, но их перечень должен быть утвержден руководителем организации и согласован с главным бухгалтером. Подписывая документ, руководители подразделений контролируют законность и целесообразность операции, которую отражает документ. Конечно же, это возлагает на них ответственность за совершенные действия.
Документы используются в процессе оперативного управления хозяйственной деятельностью предприятия и дают представление о хозяйственной жизни предприятия.
На основании документов отслеживается движение материальных ценностей и денежных средств. Также документы обеспечивают сохранность товарно-материальных ценностей, вскрытие злоупотреблений. На основании документов производится анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия. На основании анализа, в свою очередь, можно планировать деятельность предприятия на будущее. Зачастую документы используются в качестве доказательств при спорах, возникших между юридическими лицами, между предприятием и работниками.
Срок хранения первичных бухгалтерских документов — 5 лет.

Требования к содержанию и оформлению

документов
Документы могут заполняться вручную, машинописным способом или на компьютере. Но в любом случае, независимо от того, в каком виде они составлены, они должны быть заполнены аккуратно, разборчиво, не должны иметь помарок. Запрещено пропускать строки, а также писать между строк. В конце документа оставшиеся свободные строки прочеркивают. Если не хватает одного бланка, то записи продолжают на другом, снабжая его надписью «продолжение». Итоговые записи делаются прописью, с большой буквы, в особенности это требование касается денежных сумм. Недопустимы подчистки, замазывания в документах.
При необходимости внесения исправлений ошибочную запись аккуратно зачеркивают одной чертой, сверху делают верную запись и пишут «Исправленному верить». Исправления заверяют подписями лиц, составивших документ, с указанием даты исправления. Некоторые из документов не должны иметь исправлений вовсе (это касается кассовых и банковских документов). В случае допущения ошибки в кассовом или банковском документе неверно составленный документ аннулируют и создают новый. В дальнейших главах будут рассмотрены хозяйственные операции, происходящие на предприятиях общественного питания, будут даны сведения о составлении соответствующих документов, отражающих ту или иную операцию, и правилах их заполнения.

Права и обязанности главного бухгалтера

В зависимости от объема учетной работы на предприятии руководитель может сам вести учет, то есть выполнять функции главного бухгалтера. Ведение бухгалтерского учета может быть также возложено на специализированную фирму. И наконец, самая распространенная ситуация в организации: бухгалтерский учет осуществляется специальным подразделением — бухгалтерией, возглавляемой главным бухгалтером.
Главный бухгалтер в организационных вопросах деятельности предприятия подчиняется руководителю, а в финансовых является самостоятельным лицом и несет юридическую ответственность за свои действия. Главный бухгалтер назначается на должность и освобождается с должности руководителем предприятия, о чем предприятие издает соответствующий приказ.
Главный бухгалтер предприятий общественного питания должен знать:

законодательство о бухгалтерском учете;

порядок оформления операций и организацию документооборота на всех участках учета;

формы и порядок финансовых расчетов;

методы экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного питания, выявления внутрихозяйственных резервов;

порядок приемки, оприходования, хранения и расходования денежных средств, товарно-материальных и других ценностей;

правила расчета с дебиторами и кредиторами;

условия налогообложения юридических и физических лиц;

порядок списания со счетов бухгалтерского учета недостач, дебиторской задолженности и других потерь;

правила проведения инвентаризаций денежных средств и товарно-материальных ценностей;

порядок, сроки составления и сдачи отчетности;

правила проведения проверок и документальных ревизий;

современные средства вычислительной техники и возможности их применения для выполнения учетно-вычислительных работ и анализа производственно-хозяйственной и финансовой деятельности предприятия;

экономику общественного питания;

организацию производства, труда и управления;

основы технологии оказания услуг общественного питания, производства и реализации продукции общественного питания;

трудовое законодательство.

Главный бухгалтер несет ответственность за формирование учетной политики, за ведение бухгалтерского учета, своевременность и полноту предоставляемой отчетности. Он обязан обеспечить контроль и своевременное отражение на счетах бухгалтерского учета хозяйственных операций. Кроме того, главный бухгалтер несет ответственность за соблюдение порядка ведения кассовых операций. Требования главного бухгалтера по ведению документооборота, оформлению хозяйственных операций и сроках предоставления необходимых документов и сведений являются обязательными для всех работников предприятия. Без подписи главного бухгалтера финансовые документы не принимаются к исполнению и считаются недействительными. С главным бухгалтером согласовывают назначение, перемещение и увольнение материально ответственных лиц. Главный бухгалтер, возглавляющий бухгалтерскую службу, действует в соответствии с Федеральным законом «О бухгалтерском учете» от 06.12.2011 № 402-ФЗ.
Контрольные вопросы

Сформулируйте, что означает бухгалтерский учет.

Почему бухгалтерский учет должен быть документальным? Почему он должен быть непрерывным?

К какому уровню относятся такие документы, как постановления Правительства РФ?

Каковы основные задачи бухгалтерского учета?

Что является объектом бухгалтерского учета в общественном питании?

Какие способы ведения учета хозяйственной деятельности вам известны?

Дайте определение инвентаризации.

Какие виды учетных измерителей вы знаете?

К какому виду измерителей относится килограмм?

Что такое первичный документ?

Перечислите обязательные реквизиты первичных документов.

В какой момент должен создаваться первичный документ?

Как делаются итоговые записи в бухгалтерских документах?

Глава 2. Масса и ее изменение в общественном питании

Технологические операции и потери

Главное отличие предприятия общественного питания от розничной торговли в том, что кроме торговли они еще ведут и собственное производство продукции. А при производстве вес изначального продукта (сырья) изменяется в процессе технологической обработки.
Для того чтобы вести учет в общественном питании, необходимо хорошо ориентироваться в технологическом процессе предприятия, грамотность и качество учета напрямую зависят от этого. Продукты, из которых приготавливают блюда и изделия, в процессе производства претерпевают различные изменения. Для учета особенно важно то, что после прохождения той или иной операции меняется первоначальная масса продукта. Рассмотрим пример.
Пример Xs 1. Предприятие закупило 10 кг картофеля, его помыли и очистили от кожуры, масса очищенного картофеля составила 7,5 кг, затем его сварили, и после варки масса составила 7,3 кг.
Из вышеприведенного примера видно, что масса сырья после двух технологических операций (очистка и варка) изменилась дважды. Каждая из этих масс имеет определенное название.
Масса сырья до обработки называется брутто.
Масса очищенного сырья, готового для тепловой обработки, называется нетто. Масса сырья, прошедшего тепловую обработку (готового к потреблению), называется выход.
Дадим определение этим массам с точки зрения учета.
Брутто — это та масса, за которую предприятие отдало деньги.
Нетто — масса, которую повар использует для приготовления блюда.
Выход—масса, за которую предприятие получает деньги.
Значит, в вышеприведенном примере название массы будет выглядеть так: брутто — 10 кг, нетто — 7,5 кг, выход — 7,3 кг.
Из примера № 1 видно, что между массой брутто, нетто и выход есть разница, то есть с массой произошли изменения, в данном случае это потери. Потери происходят при механической обработке сырья. Масса может изменяться и при тепловой обработке. Иногда масса нетто равна выходу, например, когда колбаса поступает на предприятие уже в готовом к потреблению виде и изменение массы происходит лишь при очистке ее от оболочки, клипс и т. д. Масса брутто может быть равна массе нетто у продуктов, не подвергающихся механической обработке (сахар, масло) или при закупке предприятием готовых полуфабрикатов.
Потери могут быть холодными и тепловыми. Изменение массы при тепловой обработке в основном лежит в сторону уменьшения, но иногда масса после тепловой обработки становится больше. Так происходит, например, при варке круп, это уже нельзя назвать потерями, это называют привар.
Холодные потери происходят при механической обработке сырья. К ней относятся мойка, сортировка, просеивание, очистка от кожуры, размораживание (дефростация), отделение от костей (обвалка), отделение от жил (жиловка), перемешивание и т. д.
У разных видов сырья разные отходы, т. е. холодные потери, а у такого сырья, как картофель, свекла и морковь, потери разные в зависимости от времени года — при хранении увеличивается % отхода. Для мяса отходы зависят от упитанности животного, вернее туши, и т. д.
Тепловые потери — это потери массы сырья, произошедшие в результате его тепловой обработки. Привар — это увеличение массы сырья после тепловой обработки. Иными словами, оба эти действия можно назвать изменением массы при тепловой обработке.
От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят количество отходов, потери массы. Все эти изменения с массой происходят потому, что в процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения.
Для того чтобы посчитать, во сколько обошлась закупка сырья для изготовления блюда, очень важно знать, каким из способов термической обработки будут приготавливать продукт, так как при разных способах термической обработки происходят разные потери. Причем разница в потерях достаточно существенна. Например, при варке картофель теряет 3% от первоначальной массы, при жарке основным способом (на сковороде) — 31%, при жарении во фритюре — 50%. Но даже при одном и том же способе тепловой обработки тепловые потери зависят еще и от степени измельченности продукта, то есть от способа нарезки. Так, картофель фри теряет 50% при нарезке брусочками, а при нарезке его соломкой или стружкой он теряет уже 60%. Разница появляется от того, что при более мелком нарезании площадь поверхности сырья, погружаемого в горячее масло, увеличивается. А с большей площади происходит испарение большего количества влаги в единицу времени, от которой, в свою очередь, уменьшается масса. И чем больше испарится влага из сырья, тем больше уменьшится первоначальная масса.
В основном между брутто и нетто лежат потери холодные, а между нетто и выходом—тепловые. Но бывает и наоборот: иногда потери меняются местами. Это зависит от последовательности технологических операций.
Пример № 2. Для винегрета был отварен картофель в кожуре, а затем очищен. Из 10 кг картофеля после варки получилось 9,7 кг отварного неочищенного картофеля, а после очистки его стало 7,3 кг.
И в данном случае название массы с учетом изменений будет выглядеть так: брутто — 10 кг, нетто — 9,7 кг, выход — 7,3 кг.
Неизменным остается то, что брутто является той массой, за которую мы отдаем деньги, а выход — массой, за которую мы берем деньги.
Потери определяются в процентах. Возникает резонный вопрос: как узнать размер потерь? Для начала вспомним, что такое процент, и рассмотрим решения задач на проценты.

Решение задач на проценты

В общественном питании очень часто приходится высчитывать проценты от какого-либо числа или находить размер процентов. Как решать задачи на проценты? Единственное, что необходимо твердо запомнить — что означает один процент. Это понятие и есть ключ к решению задач на проценты, а также к работе с процентами вообще.
Один процент — это одна сотая часть какого-то числа. Запомнив, что такое один процент, вы легко найдете и 2%, и 46%, и 19%, и 98%!
Давайте найдем 4% от 300. Сначала найдем, чему равен один процент. Это будет одна сотая, т. е. 300 / 100 = 3. Один процент — это 3. Нам необходимо найти 4%. 3x4 = = 12, соответственно, 4% от 300 — это 12.
Сам подсчет процентов достаточно прост, но как определить, от чего высчитывать процент в общественном питании: от брутто или от нетто и в какой последовательности? И самый главный вопрос: что же принять за 100%?
Замечено, что новички часто теряются, не зная, какую же массу принять за 100%. Запомните одно нехитрое правило: то, что было до технологической операции, всегда равно 100%, а то, что стало после операции, равно 100% минус % отходов.
Введем такое понятие, как было и стало, исходя из последовательности технологической операции. В общественном питании лучше рассмотреть изменение массы с точки зрения последовательности технологических операций: было = 100%, стало = 100% — потери.
Пример № 3. Известно, что до очистки масса картофеля составляла 8500 г, а процент отходов составляет 35%. Найти массу картофеля после очистки.
Рассуждаем. Масса до технологической операции была 8500 г, сколько стало грамм после операции — неизвестно, обозначим неизвестное количество X. То, что было, в процентах всегда равно 100.35%—это отходы. Значит то, что стало, после очистки в процентах составит 100% - 35% = 65%.
Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик.
былостало
8500X
100% XX 65%
То, что находится напротив неизвестной величины, является знаменателем или делителем, а известные величины умножаются, и результат будет являться числителем или делимым.
Другими словами, то, что напротив X (по стрелке), всегда идет под знак дроби или деления. Итак,
8500 х 60о граммов картофеля
X —1 па — 5525
1иистало после очистки.
Можно также записать уравнение в таком виде Х= 8500 х х 65 / 100 = 5525.
Пример №4. Известно, что после жарки масса рыбы стала 250 грамм, и процент потерь прижарки этой рыбы составляет 20%. Найти, какой была масса рыбы до жарки.
Рассуждаем. 250 грамм стало после операции, а в процентах стало 100% - 20% = 80%. То, что было, в граммах неизвестно, обозначим это X. Но то, что было, в процентах всегда равно 100.
былостало
X250
100 XX 80
100x250о. о сл граммов рыбы было
X —on — 312,5Uz
suдо жарки (сырой).
Второй вариант записи уравненияХ= 100 х 25 / 80 = 312,5.
Пример Xs 5. Известно, что процент потерь при очистке сырого картофеля равен 25%, а потери при варке составят 3%, известно также, что закуплено 10 кг картофеля. Необходимо высчитать, сколько получится из этой массы отварного очищенного картофеля.
Решение. Так как масса картофеля менялась дважды — в процессе холодной обработки и тепловой обработки, то и решается она в 2 действия (так же, как и картофель отварной получается с помощью двух технологических операций: очистки и варки).

е действие. Известно, что было 10 кг картофеля, сколько из него получится (станет) очищенного — неизвестно, обозначим это неизвестное X. Зато известно, что отходов 25%. Так как было — 100%, а стало 100% - 25% = 75%. Значит то, что стало после очистки, составит 75%.

былостало
10 кгX
100% Х*Х 75%
Запишем уравнение в таком виде Х=10х75/100 = 7,5.

е действие. 7,5 кг полученного после очистки картофеля варят. Это уже другая технологическая операция. Значит, в данном случае до тепловой обработки было 7,5 кг картофеля, сколько стало после варки — неизвестно, обозначим это X. Но было — всегда 100%, а потери при тепловой обработке составляют 3%, соответственно, стало 100% - 3% = 97%.

былостало

кгX

100% ХЧ 97%
Х= 7,5 х 97 / ЮО = 7,275, округлим до 7,3 кг.
Итак, изменение (показатели) массы в этой задаче будет выглядеть следующим образом:
бруттонеттовыход
107,57,3
Теперь рассмотрим пример № 4 с точки зрения очередности технологических процессов. Здесь технологические процессы меняются местами. То есть был картофель неочищенный сырой, затем его сварили в кожуре и лишь потом очистили. В этом примере первой была тепловая обработка, а холодная (механическая) обработка происходит во вторую очередь. Но дело в том, что на производстве почти никогда не стоит задача найти нетто от брутто, ведь нетто — это то, что повар использует при приготовлении. Именно повар составляет продукт из того или иного количества ингредиентов, добиваясь тем самым гармоничности вкуса. Использует он при этом уже обработанные продукты. Обычно подсчет идет от нетто к брутто или от выхода к нетто и далее — к брутто. Это будет более понятно из решения следующей задачи.
Пример Xs 6. Для приготовления борща необходимо 2 кг 400 г картофеля очищенного. Необходимо найти, сколько для этого следует заказать со склада картофеля неочищенного, если процент потерь равен 25%.
Оглавление
Предисловие3
Глава 1. Общая характеристика бухгалтерского учета6
Глава 2. Масса и ее изменение в общественном питании21
Глава 3. Нормативные документы, используемые для калькуляции в общественном питании31
Глава 4. Контрольные проработки63
Глава 5. Учет расхода сырья для новых и фирменных блюд77
Глава 6. Ценообразование в общественном питании85
Глава 7. Учет сырья127
Глава 8. Учет на производстве168
Глава 9. Учет в буфетах, магазинах кулинарии и мелкорозничной торговли234
Глава 10. Учет денежных средств238
Глава 11. Учет предметов материально-технического оснащения255
Глава 12. Учет расчетов по оплате труда262
Глава 13. Учетная политика предприятия275
Глава 14. Финансовая отчетность. Финансовый результат деятельности предприятия277
Глава 15. Баланс и счета284
Глава 16. Механизация учета хозяйственных операций294
Список используемой литературы300
Учебное издание
САМУЛЕВИЧ Ирина Алексеевна
Основы калькуляции и учета в общественном питании