j Кондитер: учеб. пособие. - Изд. 4-е. Автор Шумилкина / Купить книгу, доставка почтой, скачать бесплатно, читать онлайн, низкие цены со скидкой, ISBN 978-5-222-33341-9

Внимание! Ближайшая дата отправки заказов в интернет-магазине -
30 мая 2024.
{{common_error}}
СКИДКИ! При заказе книг на сумму от 1500 руб. – скидка 50% от стоимости доставки в пункты выдачи BoxBerry и CDEK,
при заказе книг на сумму от 3000 руб. — скидка 80% от стоимости доставки в пункты выдачи BoxBerry и CDEK.

Кондитер: учеб. пособие. - Изд. 4-е. (Шумилкина)Купить книгу, доставка почтой, скачать бесплатно, читать онлайн, низкие цены со скидкой, ISBN 978-5-222-33341-9

Кондитер: учеб. пособие. - Изд. 4-е
Название книги Кондитер: учеб. пособие. - Изд. 4-е
Автор Шумилкина
Год публикации 2020
Издательство Феникс
Раздел каталога Химическая промышленность. Пищевая промышленность. Легкая промышленность. Деревообрабатывающая и (ID = 125)
Серия книги Сред.проф.образование
ISBN 978-5-222-33341-9
EAN13 9785222333419
Артикул O0114790
Количество страниц 315
Тип переплета матовая+лакировка
Формат 84*108/32
Вес, г 277

Посмотрите, пожалуйста, возможно, уже вышло следующее издание этой книги и оно здесь представлено:

Аннотация к книге "Кондитер: учеб. пособие. - Изд. 4-е"
автор Шумилкина

Учебное пособие предназначено для изучения курса «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» (МДК 08.01) по рабочей профессии 19.01.17 «Повар, кондитер». Книга написана в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, утвержденным Министерством образования и науки РФ, и предназначена для учащихся учреждений среднего профессионального образования. В учебном пособии изложены приемы и техника подготовки сырья, приготовления изделий с использованием новейших технологий. Материал содержит технологические схемы, таблицы, инструкционные карты, иллюстрации готовых изделий, которые помогают развивать у обучающихся навыки, необходимые для овладения профессией кондитера.

Читать онлайн выдержки из книги "Кондитер: учеб. пособие. - Изд. 4-е"
(Автор Шумилкина)

К сожалению, посмотреть онлайн и прочитать отрывки из этого издания на нашем сайте сейчас невозможно, а также недоступно скачивание и распечка PDF-файл.

До книги"Кондитер: учеб. пособие. - Изд. 4-е"
Вы также смотрели...

Другие книги серии "Сред.проф.образование"

Другие книги раздела "Химическая промышленность. Пищевая промышленность. Легкая промышленность. Деревообрабатывающая и"

Читать онлайн выдержки из книги "Кондитер: учеб. пособие. - Изд. 4-е" (Автор Шумилкина)

Серия «Среднее профессиональное образование»
М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова
КОНДИТЕР
Учебное пособие
Рекомендовано Научно-методическим советом Международного общественного объединения «МАИТ» для использования в качестве учебного пособия для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся рабочей профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» (рецензия № РЭЗ 16-17 от «07» октября 2016 г.)
Издание четвертое
Ростов-на-Дону
еникс
2020
УДК 664.6/.7(075.32)
ББК 36.86я722
КТК 253
Ш96
Рецензенты: кандидат биологических наук, доцент, зав. кафедрой «Технологии и товароведение» филиала МГУ ТУ им. К.Г. Разумовского в г. Ростове-на-Дону ЛА Гулякова; начальник производства ИП Лбачараев А.С. (кондитерская «Золотой колос») Сороколетова
Шумилкина М.Н.
Ш96 Кондитер : учебн. пособие / М. Н. Шумилкина, Н. В. Дроздова. — Изд. 4-е. — Ростов н/Д : Феникс, 2020. — 315 с. : ил. — (Среднее профессиональное образование).
ISBN 978-5-222-33341-9
© Шумилкина М.Н., Дроздова Н.В., 2017
© ООО «Феникс»: оформление, 2017
Введение
На протяжении всей истории человечества совершенствовались способы приготовления пищи во всех видах, а также мастерство исполнителей и технологии производства. Среди предприятий пищевой промышленности большое место отведено хлебопекарному и кондитерскому производству. Хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. В них содержится много питательных веществ, полезных для организма: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.
Главная фигура в кондитерском цехе, конечно же, кондитер. Профессия кондитера востребована, так как хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия, полуфабрикаты пользуются большим спросом. От его профессионального кругозора, опыта, квалификации зависят качество и ассортимент кондитерских изделий.
В связи с расширением рынка кондитерского производства и увеличением числа индивидуальных предпринимателей, строящих и развивающих свой бизнес на производстве хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, возрастает потребность в специалистах. Но для того, чтобы соответствовать современной кулинарной моде, необходимо быть профессионалом.
А для этого кондитер должен обладать определенными знаниями и умениями.
Национальная рамка квалификации Российской Федерации, разработанная на основании Соглашения о взаимодействии Министерства образования и науки Российской Федерации и Российского союза промышленников и предпринимателей с учетом опыта построения Европейской рамки квалификации, национальных рамок стран — участниц Болонского и Копенгагенского процессов, предусматривает выполнение кондитером следующих функций:
■ проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
■производить приготовление основных видов теста и широкого ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из него;
■производить приготовление основных видов отделочных полуфабрикатов;
■выпекать основные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия;
■готовить и оформлять пирожные и торты с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции и безопасности приготовления продукции;
■составлять технологическую документацию, необходимую при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
■использовать различные виды технологического оборудования и производственного инвентаря при хранении и обработке продуктов, приготовлении и оформлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Кондитеру необходимо обладать тонким и хорошо развитым вкусом, художественными способностями.
Профессиональное образование дает возможность обеспечить потребности рынка труда в квалифицированных кадрах.
В пособии приведены инструкционные карты, которые помогут обучающимся при отработке практических занятий.
Рецептуры и выход изделий даны в граммах. Имеется кондитерский глоссарий, который дает объяснение, толкование кондитерских понятий и терминов, названия кондитерских изделий, приемов и способов их приготовления.
В конце книги в Приложении приведена таблица сравнительной характеристики различных видов бездрожже- вого теста.
Раздел 1
ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО СЫРЬЯ И ПОДГОТОВКА К ЕГО ПРОИЗВОДСТВУ
Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов; приготовление и выпечка теста и изделий; остывание; отделка; укладка; охлаждение и хранение; транспортирование.
Сырье разгружают в кладовые суточного запаса. После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают, по необходимости, кремами, отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждае- мой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.
Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам:
механическим — просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные машины, дежеопрокидыватели, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, универсальные приводы;
холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов;
тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, рас- стоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста;
вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы
с охлаждаемым шкафом, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами, шкафы для сушки кондитерских мешков.
Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Кроме того, широко применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а качество красителей — требованиям действующих санитарных правил. Это определяет важность правильной организации хранения сырья и продуктов.
В помещении для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15 °C при относительной влажности воздуха 60-65%. В кладовой, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 °C. Сырье в замороженном виде хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, вина, компоты хранятся в отдельном помещении во избежание распространения их запахов на другие продукты.
Мука
Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов.
Мука высшего сорта — очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, вкус — сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука первого сорта — мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, белая со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
Мука второго сорта — еще более грубого помола. Она белого цвета, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.
Мука низших сортов — темная. Это определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в муке. Мука высшего и белого сортов — белая, с желтоватым оттенком.
Влажность имеет существенное значение как для хранения муки, так и для приготовления из нее изделий. Стандартная влажность — 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней. При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается. На каждый процент понижения влажности сверх нормы надо брать муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. С другой стороны, если влажность ниже нормы, расход муки меньше. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.
Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т. д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.
Муку даже с незначительным посторонним запахом можно использовать только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или фруктовыми начинками. Но такую муку нельзя использовать для выпечки изделий из бисквитного, слоеного и песочного теста, имеющих специфический аромат. Муку с горьковатым привкусом можно употреблять
после лабораторного анализа для изготовления пряников, так как в тесто добавляются пряности, нивелирующие этот привкус.
Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу — клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая — 28-36 и третья — до 40% клейковины. Мука с низким содержанием клейковины может применяться, например, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим — для приготовления дрожжевого, слоеного.
Качество муки зависит не только от количества клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластична, не липнет к рукам, упруга, способна поглощать много воды. Если в составе муки — такая клейковина, то муку называют «сильной». Тесто из такой муки имеет нормальную консистенцию и хорошо удерживает газы. Изделия из него сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую малоупругую массу сероватого цвета. Такая клейковина характерна для «слабой» муки. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного болезнями зерна, тесто из такой муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него «расплываются».
Качество и количество клейковины определяют технологический режим приготовления теста и выпечки кондитерских изделий.
Как используется мука в зависимости от содержания в ней сырой клейковины (%) — видно из таблицы.
Важный показатель технологических свойств муки — ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки с дрожжами и водой при 30 °C. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.
Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем и углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.
На образование сахара из крахмала влияет помол — чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки. Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.
Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются непышные, малопористые, а корочки плохо окрашиваются. Пшеничная мука второго сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и третьего сортов иногда попадается мука с низкой газообразующей способностью.
Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства ориентировочно путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.
Хранение муки. Мука поступает в мешках. Перед вскрытием их очищают от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.
Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий.
Просеивание муки позволяет удалить посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует
лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивание муки совмещают с просеиванием.
Муку, хранившуюся на морозе, нельзя использовать сразу. Ее заранее вносят в теплое помещение, для того чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12 °C.
Крахмал
Крахмал — мучнистый белый порошок, извлекаемый из многих растений. Чаще всего в кондитерском производстве используют крахмал картофельный и кукурузный. В муке крахмала содержится до 70%. При замесе теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. В соединении с другой мукой крахмал повышает хрупкость и жесткость изделий. В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей (65 °C) набухает и образует студнеобразную массу — клейстер. Влажность картофельного крахмала — 20%, кукурузного — 13%. Перед использованием необходимо просеивать. Хранить крахмал необходимо в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.
Сахар, мед, патока
Сахар — это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника.
В сахаре-песке 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар растворяется в воде, не имеет запаха и посторонних привкусов.
Хранят сахар в сухих помещениях, иначе он отсыревает и слипается в комки.
В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает тесто. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.
Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Так, в 1 л холодной воды растворяется всего 2 кг сахара,
горячей — 5 кг. Сахарные сиропы перед использованием процеживают.
В кондитерском производстве широко применяется сахарная пудра — при изготовлении вафель, печенья, кремов. Она должна быть мелкого помола и также подлежит просеиванию. Если сахарной пудры нет, ее получают, измельчая сахар. В кондитерском производстве применяется рафинадная пудра, которую изготовляют из рафинада.
Мед — продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшим для кондитерских изделий считается липовый мед.
Влажность меда — 18%. Он слаще сахара. Мед состоит из глюкозы — 36%, фруктозы — 37 и сахарозы — 2%, а также содержит ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины. Искусственный мед состоит из разных количеств глюкозы и фруктозы.
Мед и фруктоза незаменимы при изготовлении пряников. Медом ароматизируют сиропы. Мед должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Такой мед перед использованием растворяют, доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60 °C.
Перед использованием мед нагревают до 40-50 °C, процеживают через сито с ячейками размером 2 мм.
Хранят мед в сухих и прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90 °C.
Патока карамельная — это бесцветная или светло- желтая тягучая, густая жидкость, которую получают путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы для предохранения их от засахаривания. В тесте патока задерживает процесс очерствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8—12 °C. Перед использованием ее нагревают до 40-50 °C и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Яйца и яичные продукты
В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В кондитерском производстве используют только куриные яйца. В курином яйце 12-13% массы составляет скорлупа, 55-56% — белок, 32-33% — желток. В съедобной части яиц 12,7% белков и 11,7% жиров. В желтках около 17% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином, содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В желтках сосредоточены витамины A, D, Е, каротины и витамины группы В. Яйца, особенно желток, — важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ.
В составе белка яйца 88% воды и 11% белков, небольшое количество витаминов группы В. Белок яйца обладает связующими свойствами, так как является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Яйца на 97-98% усваиваются организмом.
Куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими (Д) называют яйца, поступившие в реализацию не позднее 7 суток после снесения; на каждое яйцо ставят дату снесения. Яйца I категории имеют массу не менее 54 г (Д-1), II — не менее 44 г (Д-П).
Столовые яйца подразделяют на свежие, холодильни- ковые и известкованные. Свежими называют яйца, хранившиеся не более 30 суток после снесения; холодильниковы- ми — яйца, хранившиеся в холодильнике больше месяца; известкованными — яйца, хранившиеся в растворе извести. По массе и качеству столовые яйца разделяют на две категории. Масса яиц I категории — не менее 48 г, II — не менее 43 г. При приеме устанавливают вид и категорию яиц путем взвешивания, внешнего осмотра и просвечивания на овоскопе (прибор с отверстием для укладывания яиц и ис
точником света). Яйца диетические должны иметь скорлупу чистую, целую; желток прочный, малозаметный, контуры едва видны, занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся; воздушная камера неподвижная, не более 4 мм. Воздушная камера находится на тупом конце яйца, размер ее увеличивается по мере хранения яиц. Яйца свежие I категории должны иметь чистую, целую скорлупу, неподвижную воздушную камеру не более 7 мм; допускается незначительное перемещение желтка от центрального положения; белок плотный, просвечивающийся. Яйца свежие II категории должны иметь целую скорлупу, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек; воздушная камера несколько подвижна, не более 13 мм; желток ослабленный, ясно видный, легко перемещающийся; белок слабый, просвечивающийся, может быть водянистым.
Перед использованием яйца необходимо помыть в теплой воде. Сильно загрязненные обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% -ным раствором хлорной извести, а затем промывают в 2% -ном растворе соды и ополаскивают в течение 5 минут в проточной воде.
Меланж — замороженная смесь белков и желтков в естественной для яиц пропорции. Эти продукты упаковывают в жестяные банки от 2,8 до 10 кг нетто. Меланж размораживают непосредственно перед использованием в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-45 °C, процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа — 3-4 ч.
Яичный порошок — высушенная смесь белка и желтка яиц в естественной пропорции. Содержание влаги в порошке — 9%. Хранить яичный порошок при температуре от -2 до +10 °C можно не более года. Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Через 30 минут порошок набухает, и его, предварительно процедив, можно использовать. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе яйца среднего размера.
Молоко и молочные продукты
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко — ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит практически все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные молочные продукты.
Цельное молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится, поэтому его следует использовать немедленно или нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 8 °C не дольше даты реализации, указанной в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20 °C в течение 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%, при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.
Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Сухое молоко — порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. На предприятия оно поступает в герметично закрытых банках, в четырех-пятислойных бумажных мешках или специальных бочках. Хранят молоко при температуре 15-20 °C.
Перед использованием молочный порошок просеивают и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-50 °C до получения однородной массы, без комков, затем постепенно добавляют оставшуюся воду (на 100 г порошка берут 880-900 г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.
Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметично
закрытой таре. Сгущенное молоко для приготовления кондитерских изделий предварительно подогревают до 40 °C, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.
Сливки — это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Они отличаются от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладают высокой питательностью.
Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Сливки должны иметь вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком. Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10, 20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 °C. Расфасовывают сливки в герметичные пакеты емкостью 0,25 и 0,5 л.
Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В кондитерском производстве используется 40- и 30% -ной жирности, ее можно взбивать. Сметана употребляется при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.
Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока — цельного или обезжиренного путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В твороге содержатся 65- 80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. Используется для изготовления фарша. При длительном хранении творог замораживают. Хранят при температуре 4-8 °C не более 36 часов.
Жиры, масло, маргарин
Жиры продукт, широко применяемый в кондитерском производстве. Они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых случаях являются разрыхлителем. Есть растительные, животные и комбинированные жиры — маргарин, кулинарные жиры.
Жиры для фритюра, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они должны
быть без посторонних запаха и привкуса. Температура плавления — 35 °C.
Масло сливочное вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины Л, D, Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, его зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус.
Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4 °C в тщательно закрытой посуде и темном помещении — свет и кислород портят этот продукт.
Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближен к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят его в тех же условиях, что и масло.
Масла растительные ограниченно применяются при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как плохо удерживаются в тесте. Однако при жарке изделий в большом количестве масла применяются масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.
Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего жира (30%) и растительного масла (40%) или растительное рафинированное масло (50%) и гидрожир (50%). Эти смеси при нагревании до высокой температуры не образуют дыма.
Овощи, фрукты, ягоды
Овощи и фрукты используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.
Хранят овощи при температуре 10-12 °C в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2 °C и относительной влажности 85-90%.
Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют в свежем виде для украшения изделий, деформированные (но не гнилые) — для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).
Овощи. Капуста белокочанная используется для приготовления фаршей. Перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, капусту промывают и измельчают вручную или с помощью овощерезки.
Лук репчатый используется при изготовлении различных фаршей в пассерованном виде. Лук зеленый (перо) выращивают в течение всего года (зимой — в теплицах) из лука репчатого. Используют для фаршей.
Ревень овощной может быть использован для фаршей.
Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенный вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел.
Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используются в основном следующие фрукты и ягоды.
Абрикосы свежие после промывания разрезают пополам или на 4—8 частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используются для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушеные абрикосы — урюк, курагу — после тепловой обработки используют для начинок. Сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндальных пирожных, печенья, а также для посыпок и украшения изделий.
Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердце- вину, затем ананас нарезают кольцами и разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляется для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.
Апельсины, мандарины и лимоны покрыты ароматной кожицей — цедрой, которая широко применяется в кондитерском производстве для ароматизации изделий.
Снимается цедра специальной машинкой или вручную при помощи терки.
Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Сок лимона употребляют для подкисления начинок, помад, промочек, кремов.
Виноград или вишни — лучшее украшение кондитерских изделий. Если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки.
Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся — варенье и цукаты. Сердце- вину из груш удаляют.
Яблоки с приятным ароматом и нежной консистенцией мякоти используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся — варенье и цукаты.
Ягоды. Землянику садовую после удаления плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или выжимают сок, который используется для ароматизации кремов и желе.
Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет свой аромат. Перед употреблением изюм перебирают, устраняя веточки и другие примеси.
Клюква хороша в виде джема для начинок.
Крыжовник сладких сортов после удаления плодоножек используется для украшения открытых пирогов и тортов.
Сливы для украшения кондитерских изделий применяют тех сортов, у которых легко отделяются косточки. Из слив готовят варенье, джем и повидло, которые используются в качестве начинок.
Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами. Из нее готовят варенье и джем — для начинки различных изделий.
Глазированные фрукты и цукаты, в кондитерском производстве используются для украшения пирогов, пирожных и тортов. Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод — уваривают с сахарным сиропом и затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.
Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов. Для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре.
Свежезамороженные плоды и ягоды хранят в замороженном состоянии при температуре -12 °C. После оттаивания их необходимо использовать сразу.
Плоды и ягоды из компотов используют для оформления изделий, сиропы — для ароматизации. Хранят компоты в герметично закрытых банках емкостью до 3 л. Перед использованием консервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. Фрукты из компота освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают.
Фруктово-ягодное пюре готовят из яблок, абрикосов, слив, алычи, крыжовника. Фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают. Затем их смешивают с сахаром в соотношении 1:1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1:1,5 при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации. Готовое пюре имеет тестообразную консистенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 2 °C и относительной влажности 70-80%. Пюре протирают на протирочной машине или через сито с ячейками не более 1,5 мм.
Повидло готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром до густой однородной консистенции. Хранят в
бочках и ящиках до 6 месяцев при температуре 20 °C. Забродившее или заплесневевшее повидло следует вторично уварить с сахаром.
Варенье состоит из целых ягод или плодов, сваренных в сахарном сиропе. Крупные плоды разрезают на части. Для получения варенья высокого качества его варят многократно. Сироп имеет густую консистенцию, ягоды или фрукты распределены в нем равномерно. При варке варенья, чтобы избежать засахаривания, иногда добавляют патоку или лимонную кислоту. Хранят варенье при комнатной температуре, так как низкая температура способствует засахариванию, а повышенная — брожению.
Джем не сохраняет форму плодов и ягод, поэтому его варят однократно до готовности. Хранят его так же, как варенье и повидло.
Крупы
Крупы. Вырабатываются из пшеницы, ячменя, гречихи, риса, гороха, фасоли путем обрушивания, просеивания и провеивания. Некоторые крупы дробят и полируют.
Перед использованием манную крупу просеивают, остальные крупы перебирают и промывают для удаления посторонних примесей, необрушенных зерен и мучели. Крупы дважды промывают в теплой воде с температурой 40-50 и 60-70 °C.
Мясные и рыбные продукты
Мясные и рыбные продукты применяют для приготовления фаршей. В кондитерский цех они поступают в виде полуфабрикатов. Хранению эти продукты не подлежат.
Мясной фарш готовят из мяса или субпродуктов, которые измельчают при помощи куттера или пропускают через мясорубку. Иногда вначале продукты нарезают на мелкие кусочки, обжаривают, а затем уже измельчают. При тепловой обработке мяса его белки свертываются и теряют способность удерживать влагу.
Рыбный фарш готовят из охлажденной или мороженой рыбы различных пород с небольшим количеством меж
мышечных костей (судак, сазан, сом, щука, треска, морской окунь), а также из филе. Кроме мякоти рыбы используются хрящи осетровых рыб; особенно ценится спинной хрящ (визига). Хрящи промывают, варят (в течение 3-4 часов), мелко рубят и добавляют в фарш рис, саго и т. д. Сухую визигу предварительно замачивают на 2-3 часа в холодной воде.
Разрыхлители теста
Разрыхлители — это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Есть три группы разрыхлителей: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний) и механические (взбитые белки).
Биологические разрыхлители. Дрожжи, — это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находятся протоплазма и ядро. В 1 кг прессованных дрожжей содержится около 5 млн таких клеток. Под микроскопом дрожжевая клетка напоминает ягоду винограда. Оболочка дрожжевых клеток обладает избирательной способностью, т. е. пропускает внутрь клетки только те вещества, которые необходимы для ее питания: сахар, азотистые и минеральные соединения; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии.
Размножаются дрожжи почкованием. На поверхности клетки образуется бугорок, ядро и протоплазма делятся, и образуется новая клетка. Клетки не сразу отделяются друг от друга, в результате чего создается колония. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и «подходит».
В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи. Свежие прессованные дрожжи светло-кремового или светло-серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность— 11-12%, легко растворяются в воде. У замороженных дрожжей можно восстановить
подъемную силу, постепенно оттаивая их при температуре 3-8 °C.
Дрожжи растворяют в теплой воде (30-35 °C) и процеживают через частое сито.
Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять свою активность в течение года.
Для сушки дрожжей используют легко рассыпающиеся прессованные дрожжи. Их протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой. Слой дрожжей должен быть не более 2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при температуре не выше 35 °C, так как при более высокой температуре они теряют свою активность. Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10-20% крахмала, а затем протирают через сито.
100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят в 3 л теплой воды (25-27 °C); через час их можно использовать для приготовления опары.
Химические разрыхлители. Сода питьевая — белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто. Соду просеивают или растворяют в холодной воде и процеживают. Следует строго следить за дозировкой соды.
Углекислый аммоний — белый кристаллический порошок. При нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед употреблением аммоний растворяют в воде (1:4) при температуре не выше 25 °C.
Вкусовые и ароматические вещества
Вкусовые и ароматические вещества бывают натуральные и синтетические. К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, вина и др.
Синтетические ароматизаторы получают химическим методом.
Важным условием является умение сочетать естественный запах продуктов с применяемыми ароматическими веществами. Некоторые виды продуктов имеют свои специфические аромат и вкус, поэтому в изделия, приготовляемые из таких продуктов, не следует добавлять ароматизаторы.
Пряности — это высушенные и измельченные части растений, содержащие ароматические вещества. Они придают изделиям аромат и вкус.
Перед употреблением пряности освобождают от посторонних примесей и оболочек, измельчают до нужного размера и просеивают через сито с ячейками диаметром 1,5- 2,5 мм. Хранят пряности в плотно закрытой посуде, не нарушая упаковку, каждый вид — отдельно, так как они легко передают свой аромат.
Корица — кора коричного дерева. Она имеет горьковатый вкус и пряный запах, которые объясняются наличием в ней эфирных масел (3,5—5%). Поступает в виде порошка в бумажной расфасовке по 25 г или в виде кусочков коры. Она не должна иметь плесневелого, затхлого и других посторонних запахов. Добавляется при изготовлении некоторых видов теста, начинок, при варке варенья из малоароматных плодов.
Гвоздика — высушенные цветочные почки гвоздичного тропического дерева. Содержит до 14% эфирных масел. Если гвоздика плавает в воде в горизонтальном положении, она плохого качества. На производство поступает в молотом и целом виде в специальной упаковке. Применяется при изготовлении пряников и фруктовых начинок.
Перец душистый — круглые зерна с шероховатой поверхностью. Аромат напоминает корицу, гвоздику и мускатный орех. Содержит до 4% эфирных масел.
Кардамон — высушенные недозрелые плоды в форме коробочек, содержащих 9-18 семян. Обладает пряным запахом, жгучим горьковатым вкусом, содержит 8% эфирных масел. На производство поступает в стеклянных трубках в
Раздел 9
БЕЗОПАСНОСТЬ И ОХРАНА ТРУДА
Охрана труда
Охрана труда — это целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике.
Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.
Планировка предприятия общественного питания, размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1 : 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии.
На крупных предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него),
на остальных предприятиях — на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлекать виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по технике безопасности и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т. д.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования
Все оборудование, работающее на электрическом токе, заземляют, т. е. металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение — опасно для жизни!». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении, при влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.
Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69 °C.
Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу
Содержание
Введение3
Раздел 1
Характеристика кондитерского сырья
и подготовкак его производству5
Мука6
Крахмал 10
Сахар, мед, патока 10
Яйца и яичные продукты 12
Молоко и молочные продукты 14
Жиры, масло, маргарин 15
Овощи, фрукты, ягоды 16
Крупы 20
Мясные и рыбные продукты 20
Разрыхлители теста 21
Вкусовые и ароматические вещества 22
Вещества, улучшающие внешний вид
кондитерских изделий 26
Желирующие вещества 29
Орехи и мак 30
Биологически активные добавки к пище (БАД) 31
Вопросы для самопроверки 33
Тестовые задания 33
Раздел 2
Технология приготовления дрожжевого теста
и изделий из него 36
Классификация теста 36
Процессы, происходящие при замесетеста 36
Способы разрыхления дрожжевоготеста 38
Процессы, происходящие при замесе
и выпечке теста 40
Дрожжевое безопарное тесто 44
Дрожжевое опарное тесто 47
Тесто с «отсдобкой» 49
Дрожжевое слоеное тесто 50
Разделка и выпечка теста 53
Рекомендации 58
Изделия из дрожжевого опарного теста 60
Инструкционная карта приготовления пирога «Лакомка» 63
Изделия из дрожжевого безопарного теста 68
Изделия из дрожжевого теста с «отсдобкой» 70
Изделия из дрожжевого слоеного теста 72
Инструкционная карта приготовления булочки
«Слойка с марципаном» 74
Технология приготовления хлеба
и хлебобулочных изделий 77
Ассортимент хлебных изделий 79
Диетические хлебные изделия 79
Вопросы для самопроверки 89
Тестовые задания 90
Раздел 3
Технология приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий 91
Без дрожжевое тесто и изделия из него 91
Способы разрыхления бездрожжевого теста 91
Вафельное тесто 93
Вафельные листы (полуфабрикат) 95
Вафельные торты 98
Вопросы для самопроверки 99
Сдобное пресное тесто 100
Инструкционная карта приготовления изделия
«Сочни с творогом» 103
Вопросы для самопроверки107
Тестовые задания108
Слоеное пресное тесто108
Рекомендации113
Инструкционная карта приготовления языков слоеных115
Вопросы для самопроверки119
Тестовые задания119
Воздушное тесто120
Инструкционная карта приготовления
воздушного теста120
Миндальное тесто 122
Инструкционная карта приготовления
печенья миндального123
Вопросы для самопроверки125
Тестовые задания126
Заварное тесто126
Рекомендации127
Инструкционная карта приготовления
профитролей129
Вопросы для самопроверки131
Тестовые задания132
Бисквитное тесто133
Рекомендации138
Инструкционная карта приготовления печенья с маком139
Вопросы для самопроверки141
Тестовые задания141
Масляный бисквит142
Вопросы для самопроверки144
Тестовые задания145
Раздел 4
Технология приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек146
Песочное тесто146
Изделия из песочного теста152
Вопросы для самопроверки157
Тестовые задания157
Пряничное тесто158
Рекомендации159
Тиражение (глазирование) пряников 167
Инструкционная карта приготовления изделия
«Коврижка медовая с начинкой»174
Вопросы для самопроверки176
Тестовые задания177
Раздел 5
Технология приготовления и использования
в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов178
Приготовление сиропов, жженки и помады178
Приготовление кремов184
Растительные сливки192
Инструкционная карта приготовления
крема белкового (сырцового)193
Сахарные мастики199
Инструкционная карта приготовления
мастики сырцовой199
Глазури и кандир 200
Инструкционная карта приготовления кандира202
Марципан 203
Посыпки204
Карамель207
Способы отделки208
Украшения, выполняемые с помощью трубочек
с гладким прямым срезом с отверстиями диаметром от 2 до 6 мм 209
Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом 210
Украшения, выполняемые с помощью трубочек
с клинообразным срезом211
Вопросы для самопроверки216
Тестовые задания217
Раздел 6
Технология приготовления и оформления отечественных классических пирожных и тортов218
Бисквитные пирожные218
Инструкционная карта приготовления
пирожного бисквитногофруктово-желейного221
Песочные пирожные226
Инструкционная карта приготовления
пирожного «Грибок» скремом229
Слоеные пирожные232
Инструкционная карта приготовления
пирожного «Муфточка с белковым кремом»235
Заварные пирожные237
Воздушные пирожные240
Инструкционная карта приготовления
пирожного «Воздушное двойное с кремом» 240
Миндальные пирожные243
Пирожные крошковые245
Пирожные мелкие «Десертный набор» 246
Вопросы для самопроверки248
Тестовые задания249
Приготовление тортов250
Бисквитные торты251
Инструкционная карта приготовления торта «Янтарный»256
Песочные торты263
Инструкционная карта приготовления
торта «Листопад»265
Слоеные торты268
Миндальные торты 269
Инструкционная карта приготовления торта «Миндально-фруктовый» 269
Белковые торты270
Вопросы для самопроверки272
Тестовые задания272
Раздел 7
Технология приготовления и оформления
фруктовых и легких обезжиренных пирожных
и тортов274
Вопросы длясамопроверки280
Тестовые задания280
Раздел 8282
Контроль качества и хранение готовых хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 282
Лабораторный контроль качества282
Проверка сырья и готовых изделий283
Исследование готовых изделий285
Хранение и доставка кондитерских изделий286
Хранение и транспортировка хлеба
и хлебобулочных изделий288
Организация труда кондитера289
Тестомесильное отделение290
Тесторазделочное отделение291
Заготовочное отделение 292
Выпечное отделение294
Цех отделки 294
Вопросы для повторения296
Раздел 9297
Безопасность и охранатруда297
Охрана труда297
Техника безопасности при эксплуатации
оборудования299
Кондитерский глоссарий303
Приложение308
Учебное издание
ШУМИЛКИНА Марина Николаевна, ДРОЗДОВА Надежда Васильевна
КОНДИТЕР
Учебное пособие
Возможна доставка книги в , а также в любой другой город страны Почтой России, СДЭК, ОЗОН-доставкой или транспортной компанией.
{{searchData}}
whatsup