Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. (Богданов)Купить книгу, доставка почтой, скачать бесплатно, читать онлайн, низкие цены со скидкой, ISBN 978-5-222-34615-0

Аннотация к книге "Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента"
автор Богданов

Учебное пособие предназначено для учреждений среднего профессионального образования. Рекомендуется для использования специальностями 19.02.10 Технология продукции общественного питания; 43.01.09 Повар, кондитер; 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании; 43.02.15 Поварское и кондитерское дело. Пособие содержит основной теоретический материал о правилах и особенностях приема продуктов в учреждениях общественного питания, изготовлении полуфабрикатов, способах и особенностях их хранения и использования. Приложения содержат основные необходимые нормативные документы и акты.

Читать онлайн выдержки из книги "Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента"
(Автор Богданов)

К сожалению, посмотреть онлайн и прочитать отрывки из этого издания на нашем сайте сейчас невозможно, а также недоступно скачивание и распечка PDF-файл.

До книги"Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента"
Вы также смотрели...

Другие книги серии "Среднее профессиональное образование"

Другие книги раздела "Жилищно-коммунальное хозяйство. Бытовое обслуживание. Торговля"

Читать онлайн выдержки из книги "Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента" (Автор Богданов)

Серия

«Среднее профессиональное образование»

А. А. Богданов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

Рекомендовано Научно-методическим советом Международного научного общественного объединения «МАИТ» для использования в качестве учебного пособия для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по укрупненной группе специальностей 43.00.00 — Сервис и туризм

Ростов-на-Дону ФЕНИКС 2022

УДК 641/642(075.32)

ББК 36.992я723

КТК288

Б73

Рецензент

Якубовская С.И. — преподаватель УО «Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии»

Богданов А. А.

Б73 Приготовление и подготовка к реализации полуфаб

ISBN 978-5-222-34615-0

Учебное пособие предназначено для учреждений среднего профессионального образования. Рекомендуется для использо

Пособие содержит основной теоретический материал о пра

Приложения содержат основные необходимые нормативные документы и акты.

УДК 641/642(075.32)

ББК 36.992я723

ISBN 978-5-222-34615-0

© ООО «Авангард-Букс», 2021

© Богданов А. А., 2021

© Оформление: ООО «Феникс», 2021

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

Глава 1

Овощи и полуфабрикаты из них13

Обработка корнеплодов

Обработка капустных овощей

Обработка луковых овощей

Обработка плодовых овощей

Обработка салатных, пряных и десертных овощей

Обработка консервированных овощей

Подготовка овощей для фарширования

Требования к качеству и хранению овощных полуфабрикатов и условия их хранения

Отходы овощей и их использование

Полуфабрикаты из овощей

Обработка грибов

Контрольные вопросы к главе 1

Глава 2

Технологические процессы обработки рыбы и нерыбного водного сырья71

Пищевая ценность рыбы

Классификация, ассортимент и оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья

Способы размораживания рыбы

Механическая кулинарная обработка рыбы

Обработка рыбы с костным скелетом

Обработка бесчешуйчатой рыбы

Особенности обработки некоторых видов

Вымачивание соленой рыбы

Обработка осетровой рыбы

Приготовление рыбных полуфабрикатов

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Обработка рыбы для фарширования

Обработка нерыбного водного сырья

Обработка рыбных пищевых отходов. Способы их минимизации. Требования к качеству полуфабрикатов из подготовленной рыбы. Условия и сроки их хранения

Контрольные вопросы к главе 2

Глава 3

Технологические приемы обработки мяса и мясопродуктов116

Общие требования к мясу (пищевая ценность, виды тканей, классификация мяса, требования к качеству)

Технологические операции первичной обработки мяса

Кулинарная разделка говяжьей туши. Приготовление полуфабрикатов из говядины

Кулинарная разделка бараньей и свиной туши.

Приготовление полуфабрикатов из свинины и баранины

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и сроки их хранения

Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Обработка и приготовление полуфабрикатов из субпродуктов

Контрольные вопросы к главе

Глава 4

Технологическая обработка сельскохозяйственной птицы и дичи154

Общие сведения о мясе птицы

Заправка птицы

Приготовление полуфабрикатов

Приготовление котлетной и кнельной массы из птицы

Обработка пищевых отходов птицы

Требования к качеству полуфабрикатов из птицы, условия и сроки их хранения

Контрольные вопросы к главе 4

Глава 5

Отпуск готовой продукции. Правила поведения в зале, работа с гостями178

Требования к отпуску готовой пищи

Внешний вид блюд, украшение блюд перед подачей. Санитарные нормы раздачи

Требования к обслуживанию

Контрольные вопросы к главе 5

ПРИЛОЖЕНИЯ183

Приложение 1. Основные требования и санитарные правила для предприятий общественного питания: законодательная база

Приложение 2. Овощной цех

Приложение 3. Мясо-рыбный цех

Приложение 4. Набор производственных помещений кондитерских цехов

Приложение 5. Медицинские осмотры, профилактические обследования и гигиеническая подготовка

Приложение 6. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

Приложение 7. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

Приложение 8. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.

Классификация и общие требования

Приложение 9. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

Приложение 10. ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты

мясные и мясосодержащие. Общие технические условия ....282

Приложение 11. Требования техники безопасности и противопожарные мероприятия

Список литературы312

ВВЕДЕНИЕ

Общие требования и характеристика сырья

В процессе обучения будущих профессионалов в об

Сырье — это основа кухонного производства, а гра

Еще одним обязательным навыком для специалиста общественного питания является умение правильно пе

Крайне важно уделять внимание всем возможным раз

Итак, будущий повар должен изучить и соблюдать на практике:

технологию изготовления данных продуктов (ис

правила изготовления полуфабрикатов (согласно технологическим картам, требованиям ГОСТа и техники безопасности);

технологию хранения полуфабрикатов;

сроки годности, установленные для различных про

технологию разморозки (заморозки) полуфабрика

правила оценивания качества полуфабрикатов.

Для любого предприятия общепита характерно ис

Технологический процесс производства

кулинарной продукции

Для успешного функционирования стандартного пред

Общественное питание — это отрасль народно

В зависимости от характера производства предприя

заготовочные — предназначены для изготовления полуфабрикатов, для снабжения ими других предприя;

доготовочные — используют в своей работе полу

с полным технологическим циклом — изначально используют не полуфабрикаты, а сырье и вырабатывают продукцию, реализуемую через зал и другие торговые помещения.

Особо выделяют предприятия общественного пита

На предприятия общественного питания продукты поступают в различной степени готовности:

сырье — исходный продукт, предназначенный для дальнейшей обработки;

полуфабрикат — пищевой продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности;

полуфабрикат высокой степени готовности — кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических опера

Предприятия общественного питания могут отличать

Есть предприятия, которые осуществляют полный цикл данной подготовки, включая все этапы (приемка, разделка, хранение и реализация готовой продукции). Но основу современной сферы общественного питания со

Это предприятия с укороченным производственным циклом, или, иначе, укороченным процессом.

На сегодняшний день принято разделять этапы: от

Схема технологического процесса производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях, которые сами обрабатывают и закупают сырье, включает четыре основ

Проверка качества и сортности сырья и других про

Механическая обработка сырья, т.е. изготовление полуфабрикатов для производства блюд и кулинарных изделий.

Приготовление готовых к употреблению блюд и ку

Реализация готовой продукции.

В зависимости от стадии технологического процесса выделяют такие способы пищевого производства:

используемые на стадии обработки сырья с целью получения полуфабрикатов;

применяемые на стадии тепловой кулинарной об

используемые на стадии реализации готовой про

Механическая обработка — процесс, включающий следующие технологические операции:

оттаивание замороженных продуктов;

очистка их от загрязнений и несъедобных частей;

деление продуктов на составляющие для различной тепловой обработки;

придание готовой продукции необходимых разме

сочетание их в соответствии с требованиями, предъявляемыми к полуфабрикатам;

воздействие на продукты, сокращающее продолжи

Приемы обработки продуктов зависят от вида, сорта и свежести поступающего на производство сырья, формы и степени его обработки, составных компонентов рецеп

Состав и планировка производственных и служебных помещений в системе общепита зависят от типа (профи

В зависимости от технологических процессов про

заготовочные;

доготовочные;

подсобные;

вспомогательные.

Различают следующие группы помещений предприя

для посетителей — вестибюль с гардеробом и туа

производственные — цехи (горячий, холодный, до- готовочный, обработки зелени; заготовочные — мясной, рыбный, овощной, птицегольевой, кулинарный, конди

для приема и хранения продуктов (охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые, кладовая и моечная тары, кладовая овощей, инвентаря), загрузочная;

служебные, бытовые — административное поме

технические — вентиляционные камеры, электро

Требования к предприятиям различных типов и клас

архитектурно-планировочное решение и оформле

мебель, столовая посуда, приборы и белье;

меню, прейскуранты, ассортимент продукции;

методы обслуживания;

состав и площади помещений.

ГЛАВА 1

ОВОЩИ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ НИХ

Общие требования к обработке овощей и грибов

Овощи присутствуют на любой кухне независимо от ее профиля (мясная, детская, вегетарианская и пр.). Ово

Овощи содержат большое количество витаминов — практически все, которые известны на сегодняшний день, кроме витаминов В12 и D. К овощным культурам, в составе которых имеется большой процент витамина С, относят зелень петрушки, укроп, зеленый лук, цветную капусту, помидоры, щавель и др. Многие овощи содер

Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) имеют в своем составе фитонциды — вещества с бактерицид- ними свойствами, способные задерживать и уничтожать болезнетворные микробы.

Овощи распределяют на группы:

клубнеплоды — картофель, топинамбур, батат;

корнеплоды — репа, морковь, свекла, редис, пет

луковые — лук зеленый, репчатый, лук-порей, чес

капустные — капуста белокочанная, краснокочан

томатные — томаты, баклажаны, стручковый перец;

пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майо

плодово-тыквенные — кабачок, тыква, огурец, ар

бобовые — горох, фасоль, нут, чечевица, бобы;

зерновые — сахарная кукуруза;

десертные — артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проходят обязательную проверку по количеству, качеству. Особое внимание следует уделять проверке ка

Органолептические — методы определения значе

Эти методы основаны на сложных физиолого-психо- логических свойствах, которые, как правило, индивидуальны, то есть в значительной степени субъективны. Для снижения субъективного фактора и повышения до

Достоинство этого метода в том, что практически любой человек сможет с помощью своих рецепторов определить консистенцию, вкус, запах продуктов. Есть исключения, конечно, — люди, которые не могут опреде

Разумеется, с возрастом острота восприятия приту

Для обычной органолептической оценки вполне хва

Разумеется, у этого простого и доступного метода есть определенные недостатки, например субъективизм оцен

Улучшить данный метод возможно следующим:

расширение возможностей правильной оценки ор

соблюдение условий органолептической совокуп

разработка балльной системы оценки продуктов;

проведение совокупной оценки нескольких специа

В органолептической оценке задействованы все орга

Органолептический метод имеет разновидности: ви

Обращаем внимание на то, что повар должен уметь выбирать продукты для блюд и по совокупности при

Таблица 1.1

Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества1

1 https://tovamveded.ruflektsii-tovamvedenie/312-organolepticheskie-metody (дата обращения: 18.10.2019).

Технологическая схема обработки овощей при первичном приеме

Указанная схема состоит из следующих процессов:

прием продуктов;

сортировка (по качеству), калибровка (по размеру);

мойка, очистка, промывание и нарезание.

На сегодняшний день не существует такого понятия, как «сезонные» и «несезонные» овощи, так как завоз производится в течение всего года. Современное обору

Для того чтобы принять сырье, необходимо грамотно его распределить. Это снижает время на его обработку, минимизирует отходы. Овощи необходимо откалибро(ботва, корни и прочее), распределить по размерам, удалить подгнившие, испор

Следующим этапом приема партии осуществляется мытье сырья — в овощемоечных машинах или вруч

После овощи готовят к дальнейшему производству. После тщательной очистки их нарезают.

Нарезка способствует равномерному приготовле.

Механическую кулинарную обработку овощей вы .

Обработка картофеля и клубнеплодов

Пищевая ценность картофеля достаточно высока. В нем содержится большое количество крахмала (18- 25%) и других питательных веществ и микроэлементов. Картофель занимает значительное место в питании насе

После приема картофеля, поступающего на предпри

сортировка и калибровка;

промывание;

очистка;

доочистка (удаление глазков);

промывание и нарезка.

Сортировка картофеля по размерам — это трудная, рутинная, но необходимая работа. При обработке в карочистки в машине его дочищают вручную желобковы- ми ножами, так как в углублениях клубня сохраняются остатки кожицы и глазкй.

Минимизировать потери при обработке картофеля по

Предварительная калибровка: крупные клубни очи

Предварительное замачивание подвяленного карто

Использование картофелечистки в 2 этапа: очищают картофель в течение примерно двух минут, затем разгру

Даже повар-новичок должен знать, что позеленевший и проросший (при хранении на свету) картофель может содержать в кожуре ядовитое вещество — соланин. Та

Очищенный картофель держат в воде для предохране

Формы нарезки. После очистки картофель чаще всепри хранении на воздухе они темнеют. Ниже мы приво

Соломка. Крупный картофель разрезают на тонкие пластинки, кладут их друг на друга и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2x0,2 см. Такой способ используется для жарения во фритюре (в боль

Брусочки. Клубень разрезают на пластинки толщи

Кубики. Клубень разделяют на пластинки, которые по

Таблица 1.2

Окончание табл. 1.2

Учебное издание

0+

БОГДАНОВ Алексей Андреевич

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

Ответственные редакторы:Морозова,

Н. Калиничева

Г. Логвинова

А. Патулова

Технический редактор

Компьютерная верстка:

Формат 84x108 1/32. Бумага типографская. Тираж 1500 экз. Заказ №

Издатель и Изготовитель: ООО «Феникс» Юр. и факт, адрес: 344011, Россия, Ростовская обл., г. Ростов-на-Дону, ул. Варфоломеева, 150.

Тел./факс: (863) 261-89-50, 261-89-59.

Изготовлено в России. Дата изготовления: 09.2021. Срок годности не ограничен.

Отпечатано в АО «Первая Образцовая типография» филиал «УЛЬЯНОВСКИЙ ДОМ ПЕЧАТИ» 432980, Россия, Ульяновская обл., г. Ульяновск, ул. Гончарова, 14.

Формы нарезки картофеля